100% malina

Dnes mám pro vás recept na krásně letní, svěží a lehoučký dezert. Pro všechny milovníky ovocných chutí a zejména kyselkavých, šťavnatých malin. Tento dezert je totiž malina v podobě dortíku. Tekutý malinový střed, malinová mousse, malinová glazura, malinová dekorace. Prostě 100% malina. 🙂

Na tomto dezertu je skvělé to, že ač může vypadat složitě a zcela jistě za něj sklidíte slova chvály a obdivu, příprava vlastně vůbec složitá není. A ani nijak dlouho souvisle netrvá, protože jednotlivé kroky musíte rozložit. Pár minutek na střed, zamrazit, pár minutek na mousse, zamrazit, pár minutek na glazuru a namelaku, nechat ztuhnout. A pak už dezert jen dokončíte. 🙂 Pojďme se teď na jednotlivé komponenty podívat podrobněji.

Malinový střed je vlastně jen pyré zpevněné trochou xantanové gumy. Xantana je zahušťovadlo, které se často přidává do omáček, ale i do bezlepkového pečiva. Běžně ji koupíte v obchodech se zdravou výživou. Zahuštěné pyré nalijete do silikonové formy, zamrazíte a pak vytáhnete. Aby se tekutá složka nevsákla do mousse, obalila jsem ji v čokoládě naředěné neutrálním olejem (fajn je třeba olej z hroznových jader). Použila jsem čokoládu Raspberry Inspiration od Valrhony. Tuto čokoládu jsem použila i na namelaku. Tato čokoláda se hůř shání a je celkem drahá, takže pokud chcete, můžete ji v obou případech nahradit ruby čokoládou. Ale samozřejmě se tím připravíte o jednu vrstvu malinové chuti. Už to nebude úplně 100% malina. 😀 Zkrátka, Raspberry Inspiration je pro tento dezert rozhodně lepší, ale ruby lze použít taky.

Mousse je úplně jednoduchá. Je to můj oblíbený způsob přípravy ovocných mousse. Jen si připravíte cukrový sirup (poměr 1 díl cukru a 1 díl vody), v něm rozpustíte namočenou želatinu a přidáte k malinovému pyré. Směs má většinou rovnou teplotu vhodnou k přidání smetany (tedy okolo 30°C). Smetanu šlehejte jen do měkkých špiček, příliš vyšlehaná smetana se špatně zapracovává. Hotovou mousse naplníte do silikonových forem, vložíte zmražený střed, zarovnáte a celé zamrazíte.

Namelaka je typ ganache zpevněná želatinou. Z čokolády, smetany a malinového pyré vytvoříte hladkou emulzi, kterou necháte ztuhnout v lednici. Opět jsem použila čokoládu Raspberry Inspiration, díky níž namelaka chutná opravdu malinově. 🙂

Glazura, kterou jsem pro tento dezert vymyslela, je z malinového pyré a oproti jiným glazurám je výrazně méně sladká. Upřímně, mirror glaze, která se skládá z kondenzovaného mléka, cukru a glukózy a je obarvená umělými potravinářskými barvivy není nic, co by mě na dezertech nějak bavilo. Tato glazura sice není tak hladká a lesklá, ale má chuť (i jinou než jen sladkou) a neobsahuje barviva. Pro mě ideál. 🙂 Aplikuje se v teplotě okolo 30°C. Aby glazura byla hezká, je potřeba mít dezerty důkladně zmrzlé (po vytažení z forem je ještě vraťte do mrazáku) a pracovat svižně. 🙂

Na mousse, namelaku i glazuru používám stříbrnou želatinu Ewald.

Sablé je mandlové křehké těsto pro které platí dvě hlavní zásady. Chlad a minimum hnětení. Použijte studené máslo a studené žloutky, po vypracování nechte těsto odpočinout v chladu a znovu vraťte do lednice po vyválení a vykrájení. Těsto můžete klidně péct i zmrzlé. Těsto připravuji drobenkovou metodou, což znamená že k mouce a cukru přidám studené máslo a zpracuji v drobenku. Pak přidám studené žloutky a zpracuji už jen minimálně. Prostě jen dokud se vše nahrubo nespojí. Těsto pak vyklopím na pracovní plochu a hranou dlaně už jen několika málo tahy dopracuji. Žádné hnětení, hňácání či žmoulání teplýma rukama. Teplo a hnětení aktivují v mouce lepek a to u křehkého těsta nechceme.  Když dodržíte tyto dvě zásady, sablé bude krásně křehké. V opačném případě může být tuhé a tvrdé.

Těsto jsem pekla jsem mezi dvěma airmat podložkami. Zbylé těsto můžete zamrazit nebo upéct a použít třeba jako podklad pod cheesecake.

A to je vlastně k přípravě vše. Teď už jen malá poznámka pro ty, co na instagramu preferovali druhou variantu dezertu (ve feedu nehledejte, byla jen ve stories). Slíbila jsem, že až bude možnost, dezert připravím i v té variantě a dofotím, tak tady to je. 🙂 Změna je pouze v tom, že jsem použila jinou formu (tuto) a nepoužila glazuru. Tím pádem je to vlastně ještě jednodušší. Mousse jsem připravila menší množství (220g malinového pyré, 75g cukrového sirupu, 3 plátky želatiny a 190g 35% smetany). Naopak polevy, ve které je namočen malinový střed jsem udělala víc (160g čokolády – můžete použít půl napůl malinovou Valrhona Inspiration a ruby čokoládu; k tomu 60g neutrálního oleje). Zmrzlé mousse jsem místo polití glazurou z poloviny namočila v polevě.  Můžete dát sablé nebo dezerty posadit na podložku.

Obě varianty jsou skvělé, myslím, že 100% malina se opravdu povedla. Ne moc sladký, lehounký a svěží dezert, kde se dokonale snoubí příjemná malinová kyselost se smetanovou jemností. Mňam!

Tisk

5 from 1 vote

100% malina

Počet porcí: 8 kousků

Potřebné vybavení

• silikonová forma SF 206
• silikonová forma SF 027
• kulaté vykrajovátko 7cm
• francouzská řezaná špička

Ingredience

Malinový střed

• 150 g malinového pyré
• 10 g cukru krupice
• 0,5 g xantany
• 80 g čokolády Raspberry Inspiration Valrhona
• 30 g neutrálního oleje

Malinová mousse

• 220 g malinového pyré
• 75 g cukrového sirupu 1:1
• 3 plátky (7,5g) želatiny
• 185 g 35% smetany

Malinová glazura

• 225 g malinového pyré
• 120 g vody
• 100 g cukru krupice
• 60 g glukózy
• 1,5 g pektinu NH
• 5 listů (12,5g) želatiny

Malinová namelaka

• 68 g čokolády Raspberry Inspiration Valrhona
• 15 g 30% smetany
• 15 g malinového pyré
• 1/2 listu (1,25g) želatiny
• 60 g 35% smetany

Sablé

• 150 g hladké mouky
• 50 g mandlové mouky
• 115 g másla
• 40 g moučkového cukru
• 30 g žloutků
• špetka soli

Na dokončení a ozdobu

• ozdoby z vytemperované ruby čokolády
• maliny

Postup přípravy

• Začněte přípravou vkladu. Cukr a xantanu promíchejte, přidejte k malinovému pyré a asi minutu promixujte. Rozdělte do 8 prohlubní formy SF027 a zamrazte. Zmražené vyjměte z formy. Čokoládu rozpusťte a přidejte olej, promíchejte. Vklady napíchněte na párátko či špejli a namočte do čokolády. Trochu oklepejte, odložte na pečicí papír a vraťte do mrazničky.
• Připravte mousse. Želatinu namočte do ledové vody. Cukrový sirup přiveďte k varu. Přidejte vymačkanou želatinu. Směs přidejte k malinovému pyré a promíchejte. Jakmile má malinový základ okolo 30°C, ušlehejte smetanu do měkkých špiček. Opatrně vmíchejte k malinovému základu. Část mousse rozdělte do formy SF206, roztáhněte po okrajích, do středu vložte zmrzlý vklad, doplňte zbytek mousse a zarovnejte. Dejte zamrazit.
• Na glazuru dejte do rendlíku malinové pyré, vodu, glukózu a většinu cukru. Ve zbylém cukru rozmíchejte pektin NH. Želatinu namočte do ledové vody. Směs v rendlíku přiveďte k varu, přidejte cukr s pektinem a minutu provařte. Odstavte a přidejte vymačkanou želatinu. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte stabilizovat v lednici.
• Na namelaku namočte želatinu do ledové vody. Rozpusťte čokoládu, 30% smetanu ohřejte a rozpusťte v ní želatinu. Přidejte malinové pyré a pokud je potřeba znovu ohřejte zhruba na 50°C. Postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou 35% smetanu a promixujte. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte přes noc stabilizovat v lednici.
• Na sablé připravte těsto drobenkovou metodou. Mouku, mandlovou mouku, cukr, sůl a studené máslo zpracujte v drobenku špičkami prstů nebo v robotu s K-nadstavcem. Přidejte žloutky a několika pulsy nebo kartou zapracujte. Vyklopte na pracovní plochu a dopracujte několika tahy hranou dlaně. Zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a odložte do lednice.
• Těsto nechte několik minut změknout na pracovní ploše a pak mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte zhruba na 3-4mm. Vykrájejte 7cm kolečka a vraťte do lednice. Ztuhlé tvary přeneste na airmat podložku, přikryjte druhou a pečte na 160°C horkovzduch asi 10-15 minut dozlatova. Nechte vychladnout
• Zmrzlé mousse vyloupněte a vraťte do mrazáku. Glazuru ohřejte na 30°C, promixujte a zkuste vyhnat maximum bublinek. Mousse polijte a přeneste na sablé. Nechte rozmrznout v lednici
• Namelaku přesuňte do cukrářského pytlíku s menší francouzskou řezanou špičkou a nastříkejte na dezerty. Ozdobte malinou a dekorací z temperované ruby čokolády.