Entremet Sol de la Forêt

Dnes mám pro vás dezert inspirovaný mými procházkami spící přírodou. Už loni, kdy jsem se Sofi spící v šátku nachodila stovky kilometrů, mě tento dezert napadl. Ale jak je to teď na mateřské už klasika, trvalo mi dost dlouho, než jsem se dopracovala k jeho realizaci. A pak jsem jej navíc připravila hned dvakrát, protože první verze potřebovala trochu doladit. Druhá verze se už vyvedla dle mých představ, a tak je tady entremet Sol de la Forêt. Každý správný entremet totiž musí mít francouzské jméno, no ne? 🙂

A co že to vlastně entremet je? Entremet je mousse dort skládající se z několika vrstev různých chutí a struktur. V tomto případě v dortu najdete kakaový kořeněný financier, pistáciový crunch s pomerančem, čokoládové cremeux, hruškové compoté s citronem a zázvorem a pistáciovou mousse s vanilkou. Dort je dokončen velvet nástřikem a jedlými dekoracemi evokujícími lesní podloží.

Žádná z jednotlivých vrstev není nijak složitá, tak si pojďme říct jen pár základních informací. Na financieru je asi “nejsložitější” příprava hnědého másla. Hnědé máslo neboli beurre noisette je strašně fajn věc, krásně voní a všemu, do čeho jej použijete dodá úplně nový rozměr. Příprava ve skutečnosti není vůbec složitá, ale velmi snadno se spálí. Máslo jednoduše rozpustíte v rendlíku a dál zahříváte, dokud nezezlátne a nerozvoní se po oříšcích. Ale pozor, v ten moment je nutné rychle zastavit var, jinak by mohlo “dojít” do černé spáleniny. Ideální je mít vedle sporáku misku s ledovou vodou a jakmile je máslo hotové, rendlík do ní ponořit.

Máslo pak necháte trochu zchladnout, ale ještě teplé přidáte do těsta. Necháte přes noc odpočinout a upečete. První komponent máte hotový. 🙂

Pak je tu cremeux, tam poradím hlavně dobře hlídat teplotu créme anglaise. 80º C je tak akorát. Míň a bude řídký a možná budou i trochu cítit syrové žloutky, víc a budou sladké míchačky. Při vaření používejte stěrku, ne metličku, a dobře míchejte ode dna. Kontrolujte teplotu a hotový krém lijte na čokoládu přes sítko. Kdyby náhodou. 🙂 Čokoládu použijte samozřejmě nějakou kvalitní, obsah kakaa záleží na vás, pokud chcete dort spíš sladší, použijte třeba 54% Callebaut, pokud méně sladký, jděte do nějaké 70-80% čokolády.

Na compoté budete potřebovat hrušky a pak taky hruškové pyré. Ale nemusíte kupovat litrovou krabici profi pyré. Na tento recept si bohatě vystačíte s dětskou přesnídávkou. 90g kapsičku 100% hruškového pyré mají v Albertu. 🙂 Pektin NH i želatinu (používám stříbrnou plátkovou Ewald) koupíte na Pastry.cz.

Tam koupíte taky feulletine neboli drcený bisquit, který budete potřebovat na pistáciový crunch.

Jakou na crunch i mousse použijete čokoládu, to je na vás. Můžete se inspirovat v tomto srovnávacím článku. 🙂 Co se týče pistáciové pasty, já použila tu od Lepé, ale myslím, že to není potřeba, vnitřní mousse nemusí až tak svítit a klidně si vystačíte i s nějakou méně barevně výraznou pastou, třeba tou od Diany.

Vklady máte hotové, teď se můžete pustit do mousse. Já sestavuju v ráfku a nepoužívám fólii na bocích, dort uvolňuji flambovací pistolí. Ale záleží na vás, jak se vám lépe pracuje. Já si na ráfek pouze natáhnu potravinářskou fólii místo dna.

Při přípravě mousse opět platí důležitost teploty créme anglaise a pak taky správná konzistence ušlehané smetany a teplota základu při přidání smetany. Smetanu vždy šlehejte pouze do měkkých špiček. Když ji ušleháte příliš, bude se vám špatně vmíchávat. Ztratíte objem a mousse by mohla být zrnitá. Přidávejte, když má základ zhruba 30°C. Kdyby byl základ moc teplý, mohla by se smetana rozpustit. Kdyby byl příliš studený, mohl by po přidání smetany rovnou ztuhnou a dort by se špatně sestavoval.

Aby se entremet dobře sestavoval, je proto potřeba mít mousse ve správné konzistenci. Naopak, kdyby byla příliš řídká, vklady by se mohly potápět. Pokud se vám zdá mousse příliš řídká, můžete ji lehce zchladit nad studenou lázní. Do velké misky dáte studenou vodu, přidáte pár kostek ledu, na tuto mísu posadíte misku s mousse a zlehka promícháváte stěrkou, dokud mousse nemá správnou konzistenci.

A jak na samotné sestavení? Část mousse nalejete do ráfku. Mousse vždy paletkou vytáhněte po stěnách ráfku. Zbavíte se tím případných vzduchových bublinek. Pak vložíte vklad sestávající z cremeux, compoté a financieru. Doplníte zbytkem mousse a nakonec zavíčkujete financierem s crunchem. A dáte zamrazit. Pak už se můžete pustit do dekorací, tedy mechu, větviček a kamínků.

Mech je taková mikrovlnková buchta. 🙂 Budete potřebovat šlehačkovou láhev a papírové kelímky. Kelímky na dně nastřihnete. Na těsto jednoduše všechny ingredience promixujete mixérem. Pak těsto přelijete do šlehačkové lahve, natlakujete dvěma bombičkami, pořádně protřepete a dáte vychladit. Pak znovu protřepete a zhruba do třetiny naplníte kelímky. To, jak dlouho se těsto “peče” záleží dost na vaší mikrovlnce. Já mám teď mikrovlnku na steroidech a ta mi piškot upekla za 45 vteřin. Po minutě už byl spálený. Vyzkoušejte nejdřív jeden. Těsto musí být hotové, ale ne přesušené. Piškotů budete mít mnohem víc, než budete potřebovat, můžete je i zamrazit.

Větvičky vytvoříte z temperované čokolády. Máte dvě možnosti. Buď můžete čokoládu stříkat do misky s vodou s ledem, pak vylovit, osušit a obalit v kakau. Nebo můžete na plech prosát kakao, vytvořit různé prohlubně a kopečky a čokoládu stříkat do této kakaové postýlky. Pak posypat dalším kakaem a nechat ztuhnout. Potřebujete sice hodně kakaa, ale to pak prosejete a můžete ho klidně použít znovu.

A nakonec kamínky. To je jednoduše ganache z bílé čokolády, kterou obarvíte špetičkou černého kakaa. Vytvořte si několik odstínů a ty pak zlehka promíchejte do mramorového efektu. Ganache pak nechte ztuhnout a nakonec odkrajujte kousky a vyválejte do nepravidelných oblázků.

A to je skoro vše. Zmrzlý entremet uvolníte z ráfku, nastříkáte hnědým velvetem (pokud máte stříkací pistoli, můžete použít kombinaci čokolády a kakaového másla), nahoru posadíte druhé cremeux a zasypete drobenkou. Nahoru pak vyskládáte dekorace a je to. Entremet Sol de la Forêt je hotový. 🙂