Pistáciový dort

Dnes mám pro vás recept na dort. 🙂 Pistáciový dort. A ne, jen tak ledajaký. 🙂 Pekla jsem jej Adamovi k narozeninám a myslím, že kombinace chutí se v tomto případě opravdu vyvedla. Mandlový korpus s pistáciemi, citrusovou kůrou a vanilkou je doplněn svěžím mascarpone krémem s pomerančovo citronovým curd. K tomu rozvar s vanilkou, medem, rumem a kardamomem a jemně nakyslý meruňkový vklad s rozmarýnem. Na obmazaní a dekoraci jsem použila švýcarský máslový krém. A samozřejmě, celý dort, včetně dekorace je bez umělých barviv.

Pojďme si jako vždy říct něco málo k postupu. Při přípravě korpusu nejdříve utřete změklé máslo s částí cukru, pak postupně zašleháte žloutky. Pozor, aby i žloutky měly pokojovou teplotu, jinak by se máslo mohlo srazit. Jakmile máte hezkou nadýchanou pěnu, přidáte citronovou a pomerančovou kůru, vanilku a pak všechny suché ingredience. A nakonec zlehka zatřete sníh ušlehaný do měkkých špiček. Opatrně, sníh nepřešlehejte. Přešlehaný sníh se zaprvé srazí a hlavně se špatně zapracovává a vy pak můžete přijít o všechen objem. Méně, je v tomto případě více. 🙂

Korpus jsem pekla ve dvou 18cm ráfcích. Máslové korpusy s kypřicím práškem jako je tento se pečou na nižší teplotu. Každá trouba peče jinak, ale určitě nezkoušejte víc, než 160°C. Já peču na 150-155°C. Při vysoké teplotě korpus vyběhne moc rychle a praskne. Jasně, dá se seříznout, ale je to celkem škoda materiálu. 🙂 Další důvod, proč může korpus prasknout je příliš mnoho kypřicího prášku. Já používám bio kypřicí prášek, ten kypří trochu míň a opravdu jej odvažuju.

Co se ingrediencí týče, doporučuju použít bio citronovou a pomerančovou kůru. A pistácie nejlépe blanšírované, ty jsou krásně zelené a korpusu dodají mnohem lepší barvu. Koupíte je tady.

Dál tady máme meruňkový vklad. Já jsem použila mražené meruňky z léta. I pokud v této době v obchodě meruňky najdete, moc je nedoporučuju, ta chuť není nic moc. Vzhledem k tomu, že meruňky pasírujete, můžete klidně použít i pyré, ale ty bývají slazené, tak případně stáhněte přidaný cukr, 20g by mělo stačit. Jinak pektin NH koupíte tady, mletý agar prakticky v každé zdravé výživě.

Curd na krém připravíte tak, že nejprve k citrusové šťávě infuzujete kůru (opět ideálně bio), pak scedíte a s cukrem a vajíčky vaříte nad vodní lázní, dokud krém nezhoustne. Raději neodcházejte a poctivě míchejte stěrkou, aby se krém nesrazil.

A poslední komponent, aby to byl ještě víc pistáciový dort, je pistáciový švýcarský máslový krém. Můj oblíbená máslový krém na obmaz. 🙂 Je perfektně stabilní, vydrží i v pokojové teplotě a dobře se s ním pracuje. Začnete tím, že bílky a cukr pomalu ohřejete nad vodní lázní, dokud se cukr nerozpustí. Míchejte stěrkou, ne metličkou. Zkuste bílky promnout mezi dvěma prsty, jestli je opravdu cukr rozpuštěný. Jakmile je, přesuňte bílky do mísy robotu a ušlehejte pevný sníh. Je důležité, aby byl sníh před přidáním másla nejen pevný, ale taky zcela studený. Až poté začněte přidávat máslo.

Teď se asi leknete, protože to, co uvidíte v mixéru vůbec nebude vypadat lákavě.  Sražené, řídké cosi… Ale nebojte se a šlehejte dál a nakonec získáte dokonale nadýchaný hebký krém. Jediný průšvih by mohl nastat, pokud byste máslo začali přidávat do ještě teplého sněhu. Pak by se máslo rozpustilo a krém by se už nevyšlehal. Tak na to dejte pozor a opět sníh klidně zkuste promnout mezi prsty, jestli už je studený. 🙂

Z krému jsem odebrala trochu větší polovinu a do té vmíchala pistáciovou pastu. Pro takhle hezkou barvu je zásadní, abyste použili pastu Lepé, ta je dokonale hladká a krásně svěže zelená. Některé pasty bývají spíš dohněda (pistácie jsou pražené) a mají kousky slupiček. Není na nich nic špatného, ve většině případů poslouží dobře, ale tentokrát takovou nechcete, efekt by se tím dost pokazil. 🙂

Dál jsem si rozpustila tmavou a mléčnou čokoládu a v několika miskách si vytvořila několik odstínů hnědé. Malou trochu krému jsem obarvila kurkumou do žluta. A část nechala i neobarvenou. Barevného krému mi trochu zbylo, můžete zkusit připravit i trošku menší množství, ale já mám raději trochu krému navíc, než aby mi chyběl. Pokud zdobení krémem dělat nechcete, tak připravte krému jen polovinu, na obmazání to bude stačit.

Paletky můžete nakoupit klidně malířské, jsou většinou trochu levnější, než cukrářské. Postupujte od okrajů a nakonec “malujte” středy. Takže nejdřív lístečky a až pak květy. Detaily domalujte cukrářským sáčkem. Dort jsem dotáhla pár makronkami, dělala jsem poloviční dávku, 50g mandlové mouky nahradila mletými pistáciemi a do těsta přidala 5g matchi.

A to je k postupu všechno. Pistáciový dort s citronem, pomerančem, kořeněným rumovým rozvarem, meruňkovým vkladem a květinovým zdobením. Svěží, vláčný a moc moc dobrý. 🙂

Tisk

Pistáciový dort

Potřebné vybavení

• 2 18cm ráfek
• 2 14cm ráfek
• paletky

Ingredience

Pistáciový korpus

• 300 g másla
• 200 g cukru krupice
• 6 vajec
• 150 g mandlové mouky
• 80 g mletých pistácií
• 120 g hladké mouky
• 7 g kypřicího prášku
• kůra z 1 pomeranče nejlépe bio
• kůra z 1 citronu nejlépe bio
• zrníčka z 1 vanilkového lusku
• špetka soli

Mascarpone krém s citronovo-pomerančovým curd

• 150 g cukru
• 150 g vajec
• 50 g másla
• 50 g citronové šťávy
• 50 g pomerančové šťávy
• kůra z 1 citronu nejlépe bio
• kůra z 1 pomeranče nejlépe bio
• 750 g mascarpone

Meruňkový vklad

• 300 g meruněk
• 50 g vody
• 70 g cukru
• 2,5 g agaru
• 2 g pektinu NH
• 0,5 g kyseliny citronové
• 2 snítky rozmarýnu

Imbibage

• 60 g vody
• 30 g světlého medu
• prázdný vanilkový lusk
• 1 lžíce celého kardamomu
• 2 snítky rozmarýnu
• 30 g třtinového rumu

Švýcarský máslový krém

• 200 g bílků
• 200 g cukru krupice
• 500 g másla
• velká špetka soli
• 50 g pistáciové pasty
• tmavá čokoláda, mléčná čokoláda, matcha a kurkuma na obarvení

Na dokončení

• sekané pistácie
• makronky
• rozmarýn

Postup přípravy

• Začněte přípravou korpusu. Máslo a vejce si z lednice vytáhněte alespoň hodinu předem. Pistácie namelte najemno, smíchejte s mandlovou moukou, hladkou moukou a kypřicím práškem. Připravte si dva ráfky vel.18cm a dna vyložte pečicím papírem.
• Máslo s polovinou cukru utřete do pěny a postupně zašlehejte žloutky. Přidejte vanilku a najemno nastrouhanou kůru z citronu a pomeranče. V čisté míse začněte šlehat bílky se špetkou soli, postupně zašlehejte zbylý cukr a vyšlehejte do měkkých špiček. Do máslové směsi zatřete suchou směs a pak opatrně, natřikrát sníh z bílků. Těsto rozdělte do obou forem a pečte na 155°C asi 50-60 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Nechte částečně zchladnout, pak sloupněte papír a nechte zcela vychladnout na mřížce. Vyřízněte z ráfků, dobře zabalte a uložte do lednice.
• Připravte si meruňkový vklad. Meruňky vypeckujte, nakrájejte na větší kousky, podlijte a s částí cukru a rozmarýnem poduste do měkka. Vyjměte rozmarýn, meruňky přepasírujte, vraťte do hrnce a opět přiveďte k varu. Cukr smíchejte s pektinem NH, agarem a kyselinou citronovou, vsypte k meruňkovému pyré, promíchejte a 2 minuty povařte. Občas promíchejte a nechte částečně zchladnout. Dva ráfky vel.14cm vyložte potravinářskou fólií a položte na tácek, který se vám vejde do mrazáku. Meruňkovou směs rozdělte do ráfků, nechte vychladnout a pak dejte zamrazit.
• Připravte si citrusový curd. Kůru z jednoho citronu a pomeranče naškrábejte na proužky. Vymačkejte šťávu z těchto citrusů, i z těch, které jste použily do korpusu. Odvažte 50g citronové a 50g pomerančové, přidejte kůru a přiveďte k varu. Nechte hodinu infuzovat. Sceďte. Vejce rozšlehejte s cukrem, přilijte šťávu a dejte nad vodní lázeň. Míchejte stěrkou a vařte do zhoustnutí. Přepasírujte do čisté misky, přidejte máslo a promíchejte. Potáhněte fólií a uložte do lednice. Po vychladnutí vyšlehejte s mascarpone do pevného krému.
• Na imbibage svařte med, vodu, vanilkový lusk, rozmarýn a nadrcený kardamom a nechte půl hodiny infuzovat. Sceďte a přidejte rum.
• Oba korpusy zlehka seřízněte a prokrojte. Připravte si dortovou kartu, mázněte na ni trochu krému a začněte sestavovat. První díl korpusu, navlhčit imbibage, pak trochu krému, na něj zmrzlý meruňkový vklad a přikrýt dalším krémem. Druhý díl korpusu, navlhčit, trochu krému, drcené pistácie a opět zamáznout krémem. Třetí korpus, navlhčit, krém, meruňkový vklad, krém. Poslední díl korpusu, trochu navlhčit a nakonec celý dort zarovnat zbytkem krému. A pak šup do lednice alespoň na dvě hodiny.
• Na závěr připravte švýcarský máslový krém. Máslo nechte chvíli povolit v pokojové teplotě. Bílky, cukr a velkou špetku soli zahřívejte za občasného promíchání stěrkou nad parou dokud se cukr nerozpustí. Přesuňte do robotu se šlehací metlou a vyšlehejte pevný sníh. Zkontrolujte, zda je úplně studený. Pak postupně zašlehejte máslo a šlehejte dál, dokud se nevytvoří krásně nadýchaný pevný krém. Menší polovinu dejte do misky a do zbytku v mixéru zašlehejte pistáciovou pastu. Tímto krémem zatáhněte dort a dejte ztuhnout do lednice. Zbytek krému obarvěte čokoládou a kurkumou a zbytek zeleného dobarvěte trochou matchi. Dort dekorujte dle vlastní fantazie.