Bílá čokoláda

Dnes mám pro vás článek, ve kterém se podíváme na bílou čokoládu. Už nějaký čas jsem přemýšlela, že si nakoupím víc druhů čokolády a udělám si pořádné srovnání. Používám nejčastěji Callebaut Velvet, ale říkala jsem si, jak asi dopadne v přímém srovnání s jinými čokoládami. A zajímalo mě toho víc. Jsou čokolády z obchodu vážně tak hrozné? Jsou dražší čokolády lepší? Jaký vliv má obsah kakaového másla a cukru na chuť i vlastnosti čokolády? A je vlastně bílá čokoláda vůbec čokoláda?

Pojďme si nejdřív říct, z čeho se bílá čokoláda skládá. Bílá čokoláda vždy obsahuje kakaové máslo, sušené mléko a cukr. Krom toho bílá čokoláda často obsahuje v nějaké formě vanilku (většinou extrakt, někdy i semínka) nebo vanilin (syntetická vanilková příchuť) a emulgátor lecitin (nejčastěji slunečnicový nebo sojový, viděla jsem i řepkový). Bílá čokoláda je světlá (nikoliv bílá, většinou je spíše smetanová či nažloutlá) proto, že obsahuje pouze kakaové máslo a žádnou kakaovou sušinu (prášek).

Je to tedy čokoláda? To záleží… Je čokoládou výrobek obsahující nějakou část z kakaového bobu? Pak ano, bílá čokoláda je čokoláda. Je  výrobek čokoládou pouze tehdy, když obsahuje jak kakaové máslo, tak kakaovou sušinu? Pak ne, bílá čokoláda není čokoládou. Ale já si myslím, že je to vlastně celkem zbytečná otázka a diskuze. Dle všeobecné shody je bílá čokoláda čokoládou a například v cukrařině je zcela nezastupitelná. Takže přestože by někteří puristé možná nesouhlasili, tak ano, za mě bílá čokoláda čokoládou je.

Dle evropských regulí musí bílá čokoláda obsahovat alespoň 20% kakaového másla, 14% celkové mléčné sušiny a 3,5% mléčného tuku. Co by naopak bílá čokoláda obsahovat neměla? Určitě by neměla obsahovat žádné ztužené tuky. Tabulkovou čokoládu takovou ani nekoupíte, ale pozor v obchodech i cukrářských eshopech na „bílé polevy“ v peckách, co se někdy jako čokoláda tváří. Jenže neobsahují žádné kakaové máslo, to je zde nahrazeno například palmovým tukem. Jsou to tedy „nečokolády“. Určitě vždy čtěte složení a pokud výrobek místo kakaového másla obsahuje ztužené tuky, s díky (nebo klidně i bez) odmítněte. Třeba Master Martini má ve svém portfoliu jak čokoládu, tak polevu. Takže pozor. 🙂

Aby to tedy byla bílá čokoláda, musí to obsahovat alespoň 20% kakaového másla. Ale víte co? 20% je dost málo. Určitě hledejte čokoládu s alespoň 30% obsahem kakaového másla. Takové jsou čokoládovější, jemnější a krémovější a taky většinou o trochu míň sladké. Ano, bílá čokoláda sladká je, to je jasné, ale nemusí to být tak, že vám až trnou zuby. 🙂 A určitě je fajn cítit i něco jiného, než jen cukr. Bílá čokoláda by měla mít mléčné či smetanové tóny a jemnou chuť vanilky. Někdy může jít do lehce karamelové, medové či květinové vůně. Bílá čokoláda by se měla v puse snadno rozpouštět a být jemná, krémová a hladká. Nežádoucí jsou u bílé čokolády hořké či kyselé tóny, tuková chuť či povlak a zrnitost.

Do svého testu jsem zařadila dvacet tři různých čokolád. Rozdělila jsem si je pomyslně do několika kategorií. Běžné (Orion, Milka, Lidl), lepší běžné (Lindt, M&S, Natural Jihlava), bio (Vivani, Rapunzel, Chocolates from Heaven), vegan (iChoc, Vantastic, Frankonia), řemeslné (Herůfek, Chocolate Hill, Michel Cluizel Kayambe Ivoire) a profi (Master Martini, Callebaut, Valrhona, Belcolade, Zephyr, Carma, Domori, Michel Cluizel Elianza). Samozřejmě to není vyčerpávající, ale zaměřila jsem se především na u nás dostupné profi čokolády. Zbylé kategorie jsou spíše pro zajímavost.

Zajímala mě především chuť a míra sladkosti, pocit na jazyku a fluidita (rozpustnost). Do tabulky jsem sepsala obsah cukru a kakaového másla (kde nebyla informace k dispozici, uvádím zákonné minimum 20%), pokud bylo uvedeno, tak i obsah mléka. Fluidita i chuť jsou mé subjektivní hodnocení. Fluiditu jsem určovala po rozpuštění v troubě, všechny čokolády najednou při teplotě 60°C.

V tabulce samozřejmě najdete i cenu v přepočtu na kg. Tady možná pro někoho nastane překvapení. Všimli jste si, že? Ne, vůbec není pravidlem, že by „běžné“ čokolády byly levnější, než ty profi. 🙂

Tabulka srovnání jednotlivých čokolád

Senzorické hodnocení

V této části vám sepíšu mé subjektivní senzorické hodnocení jednotlivých čokolád. Zajímalo mě, zda je čokoláda chuťově příjemná, zda má nějaký zajímavý chuťový profil, jak je sladká a jak se na jazyku rozpouští. Ideálem pro mě byla jemná a hladká čokoláda, přiměřeně sladká, s mléčnou, smetanovou či jemně máslovou chutí a vanilkovými tóny. Nežádoucí naopak hrubá či zrnitá čokoláda s hořkou či kyselou pachutí. Body dolů šly i pokud čokoláda zanechala na patře nepříjemný tukový povlak.

Orion

Čokoláda je sladká, hrochu hrubší a na jazyku se hůř rozpouští. V chuti především tuk, částečně smetana, vanilka jen nepatrně. Celkové senzorické hodnocení 2/5

Milka

Čokoláda je velmi sladká, je smetanová a jemná, vanilka jde ale cítit jen málo. Na jazyku se dobře rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 3/5

Lidl

Čokoláda se hůř rozpouští, je zrnitá, dost sladká a má nahořklou pachuť. Celkové senzorické hodnocení 2/5

Lindt

Z běžně dostupných čokolád je nejsvětlejší. Je jemná, smetanová, sladká, v chuti vanilka a lehce květinové aroma. Dobře se rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 4/5

Marks & Spencer

Světlá čokoláda s vanilkovými zrníčky, vanilka je zřetelná i v chuti. Jemná, smetanová až máslová chuť, trochu míň sladká čokoláda, dobře se rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 5/5

Natural Jihlava

Sladší, velmi smetanová chuť s vanilkovým závěrem. Snadno se rozpouští na jazyku, jemná, hladká. Celkové senzorické hodnocení 5/5

Vivani

Čokoláda je smetanová, jemná a dost sladká, velmi jemná chuť vanilky. Tvrdší, hůř se rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 4/5

Rapunzel

Jemná, máslově smetanová čokoláda s vanilkovými zrníčky, sladká celkem příjemně. Na jazyku se dobře rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 4/5

Chocolates from Heaven

Méně sladká, v chuti vanilka. Na jazyku jde cítit tuk a lehce nahořklá pachuť v závěru. Hůř se rozpouští, trochu zrnitá. Celkové senzorické hodnocení 2/5

iChoc

Velmi tvrdá, na jazyku se hůř rozpouští. V čokoládě jsou vanilková zrníčka, ale v chuti vanilka jen slabě. Sladká, nepříjemně nakyslá pachuť, na patře tuk. Celkové senzorické hodnocení 2/5 

Vantastic

Hůř se rozpouští, trochu zrnitá, méně sladká, ale s nepříjemnou kyselou pachutí. Celkové senzorické hodnocení 2/5

Frankonia

Čokoláda se na jazyku hůř rozpouští. Z veganských nejpříjemnější chuť, jemná, trochu míň sladká, v závěru lehce květinová. Celkové senzorické hodnocení 3/5

Herůfek

Výrazně míň sladká, jemná, ale chuť ne úplně příjemná. Zvláštní tuková pachuť na patře. Tvrdá, hůř se rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 2/5  

Chocolate Hill

Jemná čokoláda, jen na konci trochu zrnitá. Výrazně míň sladká, velmi příjemná chuť vařeného mléka, másla a vanilky. Snadno se rozpouští na jazyku. Celkové senzorické hodnocení 5/5

Michel Cluizel Kayambe Ivoire 

Jemná, hladká, sametově smetanová chuť s jemně karamelovou dochutí, sladká akorát. Rozpouští se velmi příjemně. Celkové senzorické hodnocení 5/5

Master Martini

Jemná, smetanová, sladší, jemně vanilková. Na jazyku se dobře rozpouští, ale trochu zrnitá. Celkové senzorické hodnocení 4/5

Callebaut Velvet

Jemná, smetanová, lehce vanilková, z profi spíš sladší. Dobře se rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 5/5

Valrhona

Méně sladká, mírně tukový pocit na patře. Trochu hůř se na jazyku rozpouští, po rozpuštění smetanově máslová chuť, velmi lehce vanilková. Celkové senzorické hodnocení 4/5

Belcolade

Světlá čokoláda, jemná, máslově smetanová, trochu míň sladká. Dobře se rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 5/5

Zephyr

Trochu míň sladká, jemná, vanilkově smetanová chuť. Dobře se rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 5/5

Carma Nuit Blanche

Velmi světlá, jemná, smetanová, méně sladká, dobře se rozpouští, ovšem v chuti jde výrazně cítit vanilin. Celkové senzorické hodnocení 3/5

Domori Biancolatte

Dobře se rozpouští, smetanová, jemná, vanilková chuť, v porovnání s většinou čokolád výrazně míň sladká. Celkové senzorické hodnocení 5/5

Michel Cluizel Elianza

Příjemně smetanová čokoláda s máslovou dochutí, jemné tóny vanilky. Sladší, jemná, hladká, na jazyku se dobře rozpouští. Celkové senzorické hodnocení 5/5

Shrnutí

Není to asi nic překvapivého, ale pokud chcete bílou čokoládu používat na pečení a cukrařinu, opravdu doporučuji koupit si profi čokoládu v peckách. Některé značky mají víc druhů, vždy berte tu s vyšším obsahem kakaového másla. Žádnou z profi čokolád neuděláte chybu a je to čistě na vaší preferenci a chuti. Mně osobně nevyhovuje Carma Nuit Blanche, byť vím, že je mnoha cukráři velmi oblíbená. Já v ní cítím umělý vanilin a vadí mi to. Ale je možné, že v hotových výrobcích toto aroma není tak výrazné.

Nešla bych pro pečení ani do Valrhony Ivoire, která je z profi čokolád nejdražší a přestože není špatná, není chuťově ani nijak ohromující a navíc je míň fluidní. Skvělým objevem pro mě byly čokoláda Domori a Belcolade, obě méně sladké, Domori dokonce výrazně. Obě jsou velmi jemné, s lahodnou smetanovou chutí. Callebaut Velvet, Zephyr, Master Martini a Elianza jsou podobné chuťovým profilem, mírně se liší  obsahem cukru. Master Martini je nejsladší a pokud bych měla a výběr z více čokolád, tak bych ji asi znovu nekoupila.

Z tabulkových čokolád mi asi nejvíc chutnala čokoláda od Marks & Spencer. Většina běžně dostupných čokolád je ale velmi sladkých, některé vyloženě nejsou dobré a hlavně jsou výrazně míň fluidní (špatně se rozpouští). Pokud v obchodě (spíše ve zdravých výživách) narazíte na čokoládu Natural Jihlava, je to fajn varianta. Vyzkoušené veganské čokolády mě chuťově moc nepřesvědčily, ale pokud potřebujete použít čokoládu bez klasického mléka, nejlepší za mě byla čokoláda Frankonia (koupila jsem ji v Albertu). Řemeslné čokolády se na pečení moc nehodí a nejsou pro to ani určené. Jsou to čokolády k občasnému mlsání a tomu odpovídá i jejich cena. Jejich chuť může být i trochu jiná, než jsme u bílé čokolády zvyklí. Já byla nadšená z čokolády Chocolate Hill a Kayambe od Michele Cluizela, tyto dvě byly opravdu vynikající.

A to by bylo k bílé čokoládě vše. Za poslední měsíc jsem jí snědla tolik, že si to jde jen těžko představit, ale nelituju. Jaké srovnání si dáme příště? 🙂