Ach, kde jsou ty časy kdy jsem jeden den něco upekla, další den to nafotila a třetí den jsem si sedla do kavárny, dala si flat white a dvojku bílého a sepsala článek s receptem. Teď tři dny něco peču (zhruba po půlhodinách), pak musím koordinovat s mamkou nebo Adamem, aby Sofi hoďku pohlídali a já mohla fotit a pak se zhruba dva až tři týdny pokouším po večerech něco sepsat. Ani v nejmenším si nestěžuju, jen osvětluju, jak to teď u mě zhruba je. 😀 Tento čokoládový dort s malinami jsem pekla pro našeho Kubu k jedenáctým narozeninám. A je to první jeho dort, co dávám na blog. Doteď to totiž byly dorty „na téma“ (Star Wars, Pikachu, Fortnite, Matrjoška,… 😀 ). Ale domluvili jsme se, že teď už je velký a dostane dospělácký dort.
Čokoládové dorty se u nás doma moc často nepečou. A samozřejmě taky padla otázka „Čokoládový? Proč?“ No prostě proto, že nemůžu pořád péct jen svůj nejoblíbenější mandlový korpus. 🙂 Na blogu je jen jeden dort s kakaovým korpusem (tento čokoládový dort s hruškami a karamelem a lískovými ořechy), ale chtěla jsem vymyslet nějaký nový s trochu tradičnějším postupem. Měla jsem ale jednu podmínku. Musí být super vláčný. A to se povedlo! 🙂
Navíc tento korpus není ani zbytečně sladký, což nebývá u vláčných korpusů úplně časté. Tady vláčnost nezajišťuje velké množství cukru, ale i část tuku v podobě oleje (zároveň je však v korpusu i dost másla, protože s máslem prostě všechno chutná líp) a taky přidání mandlové mouky a zakysané smetany. K tomu jsou navíc korpusy kypřené natřikrát, třením másla s cukrem, kypřicím práškem a sodou a taky bílkovým sněhem. Všechna tato péče zajišťuje, že jsou korpusy opravdu perfektně vláčné a nadýchané. Dokonce ani nepotřebují zvlhčení sirupem nebo alkoholem.
Náplň dortu je z malinového mascarpone. Nejdříve si připravíte malinový rozvar s pektinem, ten necháte zchladnout v lednici a pak promícháte a vyšleháte s mascarpone. Takto jednoduché to je. 🙂 Jen buďte u mascarpone krému vždy opatrní. Šlehejte opatrně, ať se krém nesrazí.
Čokoládový krém na obmaz je ganache nadstavená mascarpone. Výhodou je, že se dá použít rovnou a nemusí krystalizovat. Často dostávám otázku, jestli je v ganache nutné použít glukózu. Nutné to není, ale glukóza pomáhá ke stabilitě a k dokonale hladké textuře. Koupíte ji třeba tady a vydrží opravdu dlouho, prakticky navždy. 😀 Jen ji dobře přikryjte, aby neoschla. Čokoládu používám Callebaut, v tomto dortu č. 811 s 54,5% obsahem kakaa.
No a pak máme ganache na drip. U dripu nejde jen o poměr čokolády a smetany, mnohem víc jde o teplotu a konzistenci. Poměr, který je v tomto receptu funguje opravdu dobře, ale hlavní je, že musíte vyzkoušet, jestli je v dobré stékavé konzistenci. Nechte ganache krystalizovat v pokojové teplotě několik hodin a pak vyzkoušejte a případně zlehka nahřejte. Já jsem nechávala ganache krystalizovat asi 8 hodin v pokojové teplotě a pak velmi lehce nahřála, aby dobře stékala. Drip nanášejte nejlépe dávkovací lahvičkou, mají je třeba v IKEI.
Zdobení je samozřejmě na vás. Já použila zbytek malinového krému, jednoduché ozdoby z temperované čokolády, maliny a prášek z lyofilizovaných malin.
Byť jsou maliny letní ovoce, seženete je na rozdíl od jahod po celý rok v poměrně slušné kondici. A tento čokoládový dort s malinami proto můžete upéct úplně kdykoliv. 🙂 Čokoláda a maliny, to je zkrátka skvělá kombinace.
Čokoládový dort s malinami
Potřebné vybavení
- 2 ráfky 20cm
- řezaná špička vel. 10-12
Ingredience
Kakaový korpus s mandlemi
- 6 vajec
- 225 g cukru krupice
- 80 g kakaa
- 160 g hladké mouky
- 80 g mandlové mouky
- 2 lžičky (5g) bio kypřicího prášku
- 1 lžička (3g) jedlé sody
- 250 g zakysané smetany
- 200 g másla
- 50 g oleje
- velká špetka soli
Malinové mascarpone
- 650 g mascarpone
- 250 g malinového pyré
- 60 g cukru krupice
- 2,5 g pektinu NH
- 10 g citronové šťávy
Čokoládový krém
- 250 g hořké čokolády
- 125 g 30% smetany
- 15 g glukózy
- 250 g mascarpone
Čokoládový drip
- 100 g hořké čokolády
- 90 g 30% smetany
- 5 g glukózy
Na dokončení
- 300 g malin
- čokoládové ozdoby
Postup přípravy
- Přípravu dortu si rozdělte do dvou dnů. Den předem upečte korpusy, uvařte malinový rozvar a připravte ganache na drip. Další den vyšlehejte krém, dort naplňte, připravte čokoládovou ganache na obmaz, dort obmažte a pak dozdobte.
- Na korpus vytáhněte všechny ingredience z lednice asi hodinu předem. Hladkou mouku, kakao, jedlou sodu a kypřicí prášek společně prosijte, přidejte mandlovou mouku a promíchejte metličkou. Připravte si dva 20cm ráfky a dna vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 155°C.
- Máslo, olej a menší polovinu cukru společně utřete v robotu s K-metlou do světlé pěny. Postupně zašlehejte žloutky. Pak stěrkou vmíchejte zakysanou smetanu. K bílkům přidejte velkou špetku soli a začněte šlehat sníh. Postupně přisypte zbylý cukr a vyšlehejte do měkkých špiček. K máslovo-žloutkové pěně přidejte suchou směs a opatrně promíchejte. Pak opatrně, natřikrát, přidejte sníh a promíchejte.
- Těsto rozdělte do obou ráfků a vložte do trouby. Pečte asi 45-55 minut, vyzkoušejte špejlí, zda je korpus upečený. Hotové korpusy nechte chvíli zchladnout, pak odstraňte pečicí papír ze dna a nechte vychladnout na mřížce. Vychladlé vyřízněte z ráfků, zabalte a uložte do lednice.
- Na malinový rozvar dejte do rendlíku malinové pyré, přidejte citronovou šťávu a ohřejte. Cukr smíchejte s pektinem NH, vmíchejte do pyré a přiveďte k varu. Povařte asi minutu, pak přelijte do misky, potáhněte potravinářskou fólií na kontakt a dejte do lednice. Vychladlý rozvar smíchejte s mascarpone a opatrně vyšlehejte hladký krém. Část krému přesuňte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou.
- Na ganache na drip rozpusťte čokoládu a ohřejte smetanu s glukózou asi na 50°C. Smetanu postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Potáhněte fólií na kontakt a nechte několik hodin krystalizovat. Před použitím zkontrolujte konzistenci, pokud je to potřeba, tak trochu nahřejte, a přelijte do dávkovací lahvičky.
- Na ganache na obmaz rozpusťte čokoládu a ohřejte smetanu s glukózou zhruba na 50°C. Postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Rovnou použijte.
- Oba korpusy podélně prokrojte. Jednu část položte na dortovou podložku, potřete třetinou zbylého malinového krému, poklaďte rozpůlenými malinami a přiklopte dalším korpusem a opakujte se zbylým krémem a korpusy. Dort velmi tence obmažte malinovým mascarpone, jen na zarovnání. Dort nechte asi hodinu ztuhnout v lednici. Pak obmažte čokoládovou ganache a nechte ztuhnout další hodinu.
- Dort ozdobte čokoládovým dripem, zbylým malinovým mascarpone, čerstvými malinami a čokoládovými ozdobami.
vypada uzasne, urcite vyzkousim 🙂
Děkuju, držím palce, ať se podaří. 🙂
Dobrý den, šlo by ten obmaz i z bílé čokolády prosím?
Dělám často tento čokoládový a každý si ho chválí 🤩ale chtěla bych zkusit i takový z bílé…
Jestli by to šlo
Dobrý den, ne, jen vyměnit čokoládu nefunguje, zkoušela jsem to s určitou změnou poměru, ale nefungovalo mi to. Mám v plánu to zkusit znovu, ale zatím jsem se k tomu nedostala. 🙂
Máte tam chybičku… v popisu dáváte pektin a agar do rozvaru, ale v ingrediencích agar chybí…
Děkuji za upozornění, opraveno, patří tam jen pektin. 🙂
Děkuji moc za recept, byl výborný a zvlášť nadšená jsem byla z obmazu. Děkuji ještě jednou.
Já moc děkuji za pochvalu, jsem ráda, že chutnal. 🙂
Dobrý den, zajímá mě, když bych delala na velikost formy 22cm, mohu použit jen jednu? Nechci tak vysoký dort, takze by mi nižší korpus nevadil 🙂
Dobrý den, můžete použít jen jednu formu a proříznout dort dvakrát (tak, že budete mít tři pláty korpusu). Ale množství těsta ani krému možná nebude odpovídat, to případně musíte vyzkoušet. V ráfku určitě nechte alespoň 2cm volné, aby těsto nepřeteklo. A délku pečení nejspíš taky budete muset upravit, ale to i u každé trouby, lepší je řídit se „špejlovým“ testem. 🙂
Díky vašemu receptu na obmaz jsem konečně objevila chutný čokoládový obmaz. Jen nesmím dávat 70% čokoládu, je to moc tuhé a rychle mi to tuhne na dortu a neda se s tím moc pracovat. Ale při 55% paráda 🙂 krém používám i do dortu, kdy dam 2x více mascarpone a je vážně moc chutný 🙂 děkuji!
Super, to mám radost. 🙂
Dobrý den,
K tomu obmazu, mascrapone se přidává do ještě horké směsi?
Děkuji
Dobrý den, ona ta ganache po vymíchání už není úplně horká, má asi 40st., a ano, mascarpone přidat rovnou. 🙂
Dobrý den.
Prosím vás jakou glukózu mám použít? Sypkou nebo gel ? Děkuji.
Dobrý den, použijte tekutou glukózu.
Super, děkuji za info. Jinak zkouším od vás už čtvrtý recept a zatím vše naprosto top🤌. Konečně jsem našla nějaké pořádné recepty .😍
Jé, tak to mám velkou radost! 🙂
Prosím, na kolik to vychází dle receptu cca porcí? Mockrát děkuji za odpověď.
Dobrý den, já to u dortů neudávám, protože záleží na tom, jak dort krájíte a jak velké porce vaši strávníci sní. Ale u nás doma se dort této velikosti rovná asi 16 porcím.
Eliško, dort je super, stejně jako všechny vaše recepty. Ale ten omaz je prostě, úžasný….konečně mám krásně hladký omaz. Myslíte,že by se dala použít i bílá čokoláda,při pomeru 3 x vice čokolády,než smetany. . Moc děkuji.Preji krásný Valentýn
Zdravím, děkuji, jsem moc ráda, že dort chutnal. 🙂 Já myslím, že jo, není důvod, proč ne. Už jsem jednou tento dotaz měla, budu to muset vyzkoušet, ať konečně víme. 🙂
Hezký den, je nějaká alternativa do obmazu místo glukózy? Moučkový cukr je blbost? 🥺 Nemůžu ji u nás na dědině sehnat a dělám to na poslední chvíli 😄🥹🩷
Glukózu můžete vynechat, jen je pak ganache míň stabilní. Případně na internetu existují recepty na domácí výrobu glukózy. Vzhledem k tomu, kolik mívám dotazů na nahrazení glukózy, to snad budu muset taky vyzkoušet… 🙂
Dobrý den,prosím kde seženu pektin mimo internet a můžu glukózu nahradit medem, protože ta je asi taky jen k sehnání na netu. Děkuji.
Dobrý den, pektin NH seženete myslím jen na internetu (nebo ve specializovaných cukrářských obchodech). Nenahrazujte běžným žlutým pektinem, ten vyžaduje úplně jiné množství cukru. Můžete zkusit variantu, že z malinového pyré připravíte gel (povaříte s 3g agaru a po ztuhnutí promixujete), mohlo by to fungovat. Glukózu můžete vynechat, jen bude ganache méně stabilní. Ale opravdu doporučuju zrovna tyto dvě věci koupit a mít v zásobě, hodí se na spoustu cukrářských receptů.
Dobrý den, děkuji za skvělý recept na dort! Chtěla bych se zeptat, je možné přichytit na dort zvenčí malé fondánové kytičky nebo položit na vršek dortu postavičku z fondánu? Vím, že na čistý mascarpone krém se to nedoporučuje kvůli vyššímu obsahu vody, ale nevím jak je to v kombinaci s čokoládou.
Moc děkuji!
Dobrý den, myslím, že figurky nezvlhnou (ale dávala bych je na poslední chvíli, fondánu nesvědčí hlavně vlhká lednice), jen je asi budete muset něčím přichytit, ganache je celkem tuhá a myslím, že jen tak by figurky nedržely.
Dobrý den, kdy mám dort obmazat? Den před oslavou a nebo v den oslavy? Nepopraská mi obmaz den předem?
Děkuji za odpověď
Dobrý den, můžete den předem, jen dejte pozor na skladování. Uložte do krabice a pokud máte v lednici vlhko, dejte na zadní stěnu karton.
Dobrý den, ještě když použiju do krému i na obmaz mléčnou čokoládu Callebaut 33,6 %, bude to o.k. nebo se musí použít jiné poměry surovin? Děkuji.
Dobrý den, do obmazového krému nedoporučuji jinou, než hořkou čokoládu. Měla jsem dost dotazů na bílou čokoládu, tak jsem to vyzkoušela s vyšším poměrem čokolády a vůbec to nefungovalo. Aby krém fungoval podobně jako s hořkou, bylo by potřeba tolik čokolády, že by krém byl příliš sladký. S mléčnou jsem to nezkoušela, ale obávám se, že výsledek by byl podobný.
Děkuji za naprosto pregnantní popis pracovního postupu a vynikající recept. Pekla jsem ho na osmnáctiny a měl úspěch.
Díky moc za zpětnou vazbu, mám velkou radost, že se povedl a chutnal. 🙂
Dobrý den, po pročtení komentářů už jsem si pár otázek ujasnila. Jen jsem se chtěla ještě zeptat – to malinové pyré je koupené pyré a nebo jste si ho nějak připravila z mražených malin?
Dobrý den, používám kupované, Ponthier nebo Ravifruit.
Dobrý den, Eli, vydrží prosím dort do neděle, když ho nazdobim na hotovo v sobotu? Děkuju za Vaši práci, bude to už asi 4. dort, který podle Vašich receptu zkusím 🙂
Vydrží, jen maliny bych asi dávala až v den oslavy, pokud je budete rozkrajovat. 🙂
Dobrý den, Eli, moc děkuji za tento i Vaše další recepty, jsou skvěle popsané a chuťově výborné. 🙂 Pro zájemce o bezlepkovou verzi – zkoušela jsem v tomto korpusu nahradit hladkou mouku za Schär Mix C a fungovalo to skvěle! Tak ještě jednou moc děkuji a ať se Vám daří.
Super, díky za sdílení zkušenosti. 🙂
Dobrý den, potřebovala bych poradit. Jak upravit množství hladké mouky pro bezlepkovou variantu , při použití
Mouky Schar B? Děkuji
Dobrý den, já s bezlepkovým pečením nemám příliš zkušeností a s nahrazováním téměř vůbec, takže vám neporadím. Pokud s tím sama nemáte zkušenosti, doporučuji raději najít přímo bezlepkový recept, výsledek bude určitě jistější. 🙂
Dobrý den, Eliško, myslíte, že vydrží dort s tímto obmazem delší cestu autem (zhruba 5 hodin)? Pojede se v noci, dort bude vychlazený, v takovém tom přenosném chladícím boxu do aut… Děkuji
Dobrý den, myslím, že dobře vychlazený v termoboxu by měl cestu vydržet. 🙂
Dobry den, v jakém poměru bych mela přidat čokoládu do mascarpone pokud bych chtěla plnit čokoládovým krémem jako je ten na obmaz? Dort mam vyzkoušeny už 2x v puvodni verzi, ale dcera chce tentokrát “čokoládovo-čokoládový”
Krásný den, v jakém poměru použit čokoládu pokud bych chtěla plnit místo malinového mascarpone čokoládovým? 🙂 moc děkuji za odpověď
Dobrý den, můžete zkusit šlehanou ganache s mascarpone, 230g tmavé čokolády, 180g 30% smetany, 2 listy želatiny, 230g 35% smetany, 400g mascarpone. Připravit den předem, další den vyšlehat.
Dobrý den Eliško. Tento dort úplně milujeme, hlavně ten obmaz je skvělý.
Mám na vás prosbu. Někdy bych ráda dala i čerstvé maliny nebo jahody, borůvky dovnitř dortu, ale mám strach jestli nemůžou uvnitř nějak chytit plíseň. Dort mám vždy na 3 dny. Plním den před konzumací.
Děkuji za odpověď.
Dobrý den Eli, tak i tento dort je proste naprosto luxusní. Sice vzhledově nevyšel tak profesionálně jako od Vás, protoze takova cukrařina je pro mě opravdu vyšší dívčí , takže jsem si s nim hrála určitě déle než 4 hodiny, které mívají soutěžící v Peče celá země 😃, ale úspěch u šestnáctileté mlsné dcery sklidil, chuťově je to prostě fantazie. Korpus krásně vláčný, dort není přeslazený a kombinace malin, mascarpone a čokolády je pohádka. Koupila jsem si i čokoládové čočky Callebaut a jsou opravdu výborné, chuťově jemné a přitom hořké. Poprvé jsem vyzkoušela glukózu a poleva je určitě pevnější než bez, kterou používám snad na všechno, protože smetana a kvalitní čokoláda je top :-). Takže děkuji moc za super recept a stejně jako malinový zařazuju do své knihovny 🙂 jenom taková malá poznámka, ocenila bych u receptu i video návody, protože některé techniky a postupy jsem musela hledat na YouTube, např. drip.