• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Čokoládový dort s malinami

29 září, 2022 od elikatesy

Ach, kde jsou ty časy kdy jsem jeden den něco upekla, další den to nafotila a třetí den jsem si sedla do kavárny, dala si flat white a dvojku bílého a sepsala článek s receptem. Teď tři dny něco peču (zhruba po půlhodinách), pak musím koordinovat s mamkou nebo Adamem, aby Sofi hoďku pohlídali a já mohla fotit a pak se zhruba dva až tři týdny pokouším po večerech něco sepsat. Ani v nejmenším si nestěžuju, jen osvětluju, jak to teď u mě zhruba je. 😀 Tento čokoládový dort s malinami jsem pekla pro našeho Kubu k jedenáctým narozeninám. A je to první jeho dort, co dávám na blog. Doteď to totiž byly dorty “na téma” (Star Wars, Pikachu, Fortnite, Matrjoška,… 😀 ). Ale domluvili jsme se, že teď už je velký a dostane dospělácký dort.

Čokoládové dorty se u nás doma moc často nepečou. A samozřejmě taky padla otázka “Čokoládový? Proč?” No prostě proto, že nemůžu pořád péct jen svůj nejoblíbenější mandlový korpus. 🙂 Na blogu je jen jeden dort s kakaovým korpusem (tento čokoládový dort s hruškami a karamelem a lískovými ořechy), ale chtěla jsem vymyslet nějaký nový s trochu tradičnějším postupem. Měla jsem ale jednu podmínku. Musí být super vláčný. A to se povedlo! 🙂

Navíc tento korpus není ani zbytečně sladký, což nebývá u vláčných korpusů úplně časté. Tady vláčnost nezajišťuje velké množství cukru, ale i část tuku v podobě oleje (zároveň je však v korpusu i dost másla, protože s máslem prostě všechno chutná líp) a taky přidání mandlové mouky a zakysané smetany. K tomu jsou navíc korpusy kypřené natřikrát, třením másla s cukrem, kypřicím práškem a sodou a taky bílkovým sněhem. Všechna tato péče zajišťuje, že jsou korpusy opravdu perfektně vláčné a nadýchané. Dokonce ani nepotřebují zvlhčení sirupem nebo alkoholem.

Náplň dortu je z malinového mascarpone. Nejdříve si připravíte malinový rozvar s pektinem, ten necháte zchladnout v lednici a pak promícháte a vyšleháte s mascarpone. Takto jednoduché to je. 🙂 Jen buďte u mascarpone krému vždy opatrní. Šlehejte opatrně, ať se krém nesrazí.

Čokoládový krém na obmaz je ganache nadstavená mascarpone. Výhodou je, že se dá použít rovnou a nemusí krystalizovat. Často dostávám otázku, jestli je v ganache nutné použít glukózu. Nutné to není, ale glukóza pomáhá ke stabilitě a k dokonale hladké textuře. Koupíte ji třeba tady  a vydrží opravdu dlouho, prakticky navždy. 😀  Jen ji dobře přikryjte, aby neoschla. Čokoládu používám Callebaut, v tomto dortu č. 811 s 54,5% obsahem kakaa.

No a pak máme ganache na drip. U dripu nejde jen o poměr čokolády a smetany, mnohem víc jde o teplotu a konzistenci. Poměr, který je v tomto receptu funguje opravdu dobře, ale hlavní je, že musíte vyzkoušet, jestli je v dobré stékavé konzistenci. Nechte ganache krystalizovat v pokojové teplotě několik hodin a pak vyzkoušejte a případně zlehka nahřejte. Já jsem nechávala ganache krystalizovat asi 8 hodin v pokojové teplotě a pak velmi lehce nahřála, aby dobře stékala. Drip nanášejte nejlépe dávkovací lahvičkou, mají je třeba v IKEI.

Zdobení je samozřejmě na vás. Já použila zbytek malinového krému, jednoduché ozdoby z temperované čokolády, maliny a prášek z lyofilizovaných malin.

Byť jsou maliny letní ovoce, seženete je na rozdíl od jahod po celý rok v poměrně slušné kondici. A tento čokoládový dort s malinami proto můžete upéct úplně kdykoliv. 🙂 Čokoláda a maliny, to je zkrátka skvělá kombinace.

Tisk

Čokoládový dort s malinami

Potřebné vybavení

  • 2 ráfky 20cm
  • řezaná špička vel. 10-12

Ingredience

Kakaový korpus s mandlemi

  • 6 vajec
  • 225 g cukru krupice
  • 80 g kakaa
  • 160 g hladké mouky
  • 80 g mandlové mouky
  • 2 lžičky (5g) bio kypřicího prášku
  • 1 lžička (3g) jedlé sody
  • 250 g zakysané smetany
  • 200 g másla
  • 50 g oleje
  • velká špetka soli

Malinové mascarpone

  • 650 g mascarpone
  • 250 g malinového pyré
  • 60 g cukru krupice
  • 2,5 g pektinu NH
  • 10 g citronové šťávy

Čokoládový krém

  • 250 g hořké čokolády
  • 125 g 30% smetany
  • 15 g glukózy
  • 250 g mascarpone

Čokoládový drip

  • 100 g hořké čokolády
  • 90 g 30% smetany
  • 5 g glukózy

Na dokončení

  • 300 g malin
  • čokoládové ozdoby

Postup přípravy

  • Přípravu dortu si rozdělte do dvou dnů. Den předem upečte korpusy, uvařte malinový rozvar a připravte ganache na drip. Další den vyšlehejte krém, dort naplňte, připravte čokoládovou ganache na obmaz, dort obmažte a pak dozdobte.
  • Na korpus vytáhněte všechny ingredience z lednice asi hodinu předem. Hladkou mouku, kakao, jedlou sodu a kypřicí prášek společně prosijte, přidejte mandlovou mouku a promíchejte metličkou. Připravte si dva 20cm ráfky a dna vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 155°C.
  • Máslo, olej a menší polovinu cukru společně utřete v robotu s K-metlou do světlé pěny. Postupně zašlehejte žloutky. Pak stěrkou vmíchejte zakysanou smetanu. K bílkům přidejte velkou špetku soli a začněte šlehat sníh. Postupně přisypte zbylý cukr a vyšlehejte do měkkých špiček. K máslovo-žloutkové pěně přidejte suchou směs a opatrně promíchejte. Pak opatrně, natřikrát, přidejte sníh a promíchejte.
  • Těsto rozdělte do obou ráfků a vložte do trouby. Pečte asi 45-55 minut, vyzkoušejte špejlí, zda je korpus upečený. Hotové korpusy nechte chvíli zchladnout, pak odstraňte pečicí papír ze dna a nechte vychladnout na mřížce. Vychladlé vyřízněte z ráfků, zabalte a uložte do lednice.
  • Na malinový rozvar dejte do rendlíku malinové pyré, přidejte citronovou šťávu a ohřejte. Cukr smíchejte s pektinem NH, vmíchejte do pyré a přiveďte k varu. Povařte asi minutu, pak přelijte do misky, potáhněte potravinářskou fólií na kontakt a dejte do lednice. Vychladlý rozvar smíchejte s mascarpone a opatrně vyšlehejte hladký krém. Část krému přesuňte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou.
  • Na ganache na drip rozpusťte čokoládu a ohřejte smetanu s glukózou asi na 50°C. Smetanu postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Potáhněte fólií na kontakt a nechte několik hodin krystalizovat. Před použitím zkontrolujte konzistenci, pokud je to potřeba, tak trochu nahřejte, a přelijte do dávkovací lahvičky.
  • Na ganache na obmaz rozpusťte čokoládu a ohřejte smetanu s glukózou zhruba na 50°C. Postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Rovnou použijte.
  • Oba korpusy podélně prokrojte. Jednu část položte na dortovou podložku, potřete třetinou zbylého malinového krému, poklaďte rozpůlenými malinami a přiklopte dalším korpusem a opakujte se zbylým krémem a korpusy. Dort velmi tence obmažte malinovým mascarpone, jen na zarovnání. Dort nechte asi hodinu ztuhnout v lednici. Pak obmažte čokoládovou ganache a nechte ztuhnout další hodinu.
  • Dort ozdobte čokoládovým dripem, zbylým malinovým mascarpone, čerstvými malinami a čokoládovými ozdobami.

Kam dál?

  • Malinový dortMalinový dort
  • Raffaello dortRaffaello dort
  • Čokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáčiČokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáči
  • Čokoládový koláč s řepou a avokádovým krémemČokoládový koláč s řepou a avokádovým krémem
  • Malinové roládkyMalinové roládky
  • Malinové éclairsMalinové éclairs

Rubriky: Dorty, cupcaky a cheesecaky, Recepty Štítky: čokoláda, dort, maliny, mandle

Předchozí článek « Švestkové koláče s vlašskými ořechy
Další článek: Kokosový dort s ananasem »

Reader Interactions

Comments

  1. Ivana

    29 září, 2022 at 3:38 pm

    vypada uzasne, urcite vyzkousim 🙂

    Odpovědět
    • elikatesy

      29 září, 2022 at 6:34 pm

      Děkuju, držím palce, ať se podaří. 🙂

      Odpovědět
  2. Lenka

    29 září, 2022 at 6:17 pm

    Máte tam chybičku… v popisu dáváte pektin a agar do rozvaru, ale v ingrediencích agar chybí…

    Odpovědět
    • elikatesy

      29 září, 2022 at 6:33 pm

      Děkuji za upozornění, opraveno, patří tam jen pektin. 🙂

      Odpovědět
  3. Kateřina Bílá

    2 října, 2022 at 8:51 am

    Děkuji moc za recept, byl výborný a zvlášť nadšená jsem byla z obmazu. Děkuji ještě jednou.

    Odpovědět
    • elikatesy

      4 října, 2022 at 8:35 am

      Já moc děkuji za pochvalu, jsem ráda, že chutnal. 🙂

      Odpovědět
  4. Petra

    8 října, 2022 at 6:03 am

    Dobrý den, zajímá mě, když bych delala na velikost formy 22cm, mohu použit jen jednu? Nechci tak vysoký dort, takze by mi nižší korpus nevadil 🙂

    Odpovědět
    • elikatesy

      8 října, 2022 at 1:17 pm

      Dobrý den, můžete použít jen jednu formu a proříznout dort dvakrát (tak, že budete mít tři pláty korpusu). Ale množství těsta ani krému možná nebude odpovídat, to případně musíte vyzkoušet. V ráfku určitě nechte alespoň 2cm volné, aby těsto nepřeteklo. A délku pečení nejspíš taky budete muset upravit, ale to i u každé trouby, lepší je řídit se “špejlovým” testem. 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

V té záplavě mousse a cremeux posledních týdn V té záplavě mousse a cremeux posledních týdnů se mi zastesklo po obyčejném kynutém. 😊
A tak jsem připravila dvojitou dávku nejlepšího kynutého, naplnila voňavou ořechovou náplní a zamotala do malých pletenců.
Recept na těsto najdete na blogu ("nejlepší kynuté"😉), z dávky z 300g mouky vyjde 12 pletenců. Odkaz na recept a způsob pletení vám hodím do stories.  Na náplň:
75g změklého másla 
65g třtinového cukru
100g mletých vlašských ořechů (doporučuju  předem spařit a opražit)
2 lžičky cejlonské skořice 
1 lžička kardamomu 
Kůra z 1 bio pomeranče  Mimochodem, druhá fotka je původní, neupravená. Pořád mě fascinuje, co dokáže pár tahů v Lightroomu. 😊  #foodblog #foodphotography #foodstyling #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cinnamonrolls #briochebun #walnuts #kynutetesto #sladkerecepty #dnespecu
Další úkol z cukrářského maratonu, čokolád Další úkol z cukrářského maratonu, čokoládový entremet Clementine od @tortykatulienka. V originále s mandarinkou, já použila pomeranč. Lehounká čokoládová mousse, karamelové cremeux s pomerančem, pomerančové želé, kakaový crumble a medový korpus madelaine. Ač nejsem velký fanda kombinace čokolády a citrusů, tak musím říct, že tohle byl moc příjemný dezert. 😊 
Díky @topcakestudio za organizaci a @pastry.cz za sponzorování soutěže. 
#topcakemaraton4 #topcakemaraton4_katarina #moussecake #entremet #frenchpatisserie #chocolatemousse #chocolatedessert #chocolatedecoratins
První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA o První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA od @vladryasnyy. Kombinace lehounké citronové mousse, hruškového coulis a compoté s jasmínovým čajem a pistáciového moelleux a cremeux byla vážně skvělá, svěží a perfektně vyvážená. Díky za super recept a díky taky Julii @topcakestudio za organizaci. Účastním se už klasicky jen jako divák, ale tohle jsem si nemohla nechat ujít. 😊  #topcakemaraton4_vlad #topcakemaraton4 #foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #moussedessert
Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dl Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dlouho. Od minulého roku, kdy jsem Sofi nosila v šátku a já denně chodila alespoň dvě hodiny se spícím miminkem spící přírodou. A říkala jsem si, že by to bylo super téma na dort. Ta příroda, ne miminko. 😄 A teď, po roce, kdy jaro už skoro klepe na vrátka, jsem se k němu konečně dokopala. 😊
Každý správný entremet musí mít francouzský název, to dá rozum, tenhle jsem proto nazvala Sol de la forêt. 😊 Dekoraci tvoří to, co najdete v lese... hlína, mech, větvičky, kameny. Všechno samozřejmě jedlé. 😊
Vnitřek dortu tvoří kořeněný kakaový financier, čokoládové cremeux, pistáciové cremeux, pistáciový crunch s pomerančem a pistáciová mousse s vanilkou. Ale právě vnitřní část chci ještě trochu doladit, hlavně výšku jednotlivých vrstev a tak recept zatím nesdílím. Ale určitě se na něj můžete v (snad blízké) budoucnosti těšit. 😊
Edible forest floor entremet. Inside pistachio mousse, pistachio and chocolate cremeux, pistachio crunch and spiced chocolate financier. Decorated with chocolate soil, pistachio moss, chocolate twigs and chocolate stones. 🍃
#foodphotography
#foodblog #frenchpatisserie #entremet #moussecake #soldelaforêt #edibleforest #cake #dessert #francouzskacukrarina #chocolatedecoratins #chocolate #pistachio #čokoláda #pistacie
Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh  je na blogu. Vyzkoušela jsem 23 druhů čokolád, od běžných z obchodu, přes řemeslné až po profi. Bylo to několik velmi sladkých dnů. 😄
Zajímalo mě složení, obsah kakaového másla, sladkost, fluidita, cena a samozřejmě především chuť. Částečně jsou tedy v článku objektivní informace, částečně samozřejmě čistě subjektivní hodnocení. Veškeré srovnání a další povídání o bílé čokoládě najdete na blogu, odkaz ve stories a v biu. 😊
#foodblog
#foodphotography #czechfoodblog #whitechocolate #comparison #bilacokolada #srovnavacka
Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jaká byla proměnná? Teplota těsta před pečením. 
Minulý týden, když jsem pekla věnečky jsem si řekla, že udělám malý pokus. Pár věnečků jsem upekla rovnou, pár po nastříkání zamrazila a zbytek těsta jsem dala do lednice a věnečky pak stříkala z vychlazeného těsta. Všechny jsem pekla na stejnou teplotu (200°C), asi 20-25minut.
Stříkala jsem přes šablonu, takže před pečením byly velikostně relativně stejné. 😊
Na všech fotkách je zleva doprava těsto pečené hned, vychlazené těsto a zmražené těsto. 
Na fotkách to možná není až tak markantní, ale určitého rozdílu si určitě všimnete. Ve skutečnosti byl rozdíl ještě výraznější. Suverénně nejlepší výsledek byl z vychlazeného těsta. Těsto si nejlíp podrželo tvar, šlo nejvíc do výšky, zářezy zůstaly nejostřejší ap nerozpily se a navíc byly věnečky po upečení krásně lesklé. Dobrého výsledků dosáhnete i pokud těsto upečete rovnou, ale pokud máte čas, určitě doporučuju odpalované těsto před pečením vychladit. 😊
Left to right, same choux pastry baked immediately, after chilling and after freezing. 
#foodblog #foodphotography #chouxpastry #choux #bakingcomparison #dnespecu #odpalovanetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy