Ach, kde jsou ty časy kdy jsem jeden den něco upekla, další den to nafotila a třetí den jsem si sedla do kavárny, dala si flat white a dvojku bílého a sepsala článek s receptem. Teď tři dny něco peču (zhruba po půlhodinách), pak musím koordinovat s mamkou nebo Adamem, aby Sofi hoďku pohlídali a já mohla fotit a pak se zhruba dva až tři týdny pokouším po večerech něco sepsat. Ani v nejmenším si nestěžuju, jen osvětluju, jak to teď u mě zhruba je. 😀 Tento čokoládový dort s malinami jsem pekla pro našeho Kubu k jedenáctým narozeninám. A je to první jeho dort, co dávám na blog. Doteď to totiž byly dorty “na téma” (Star Wars, Pikachu, Fortnite, Matrjoška,… 😀 ). Ale domluvili jsme se, že teď už je velký a dostane dospělácký dort.
Čokoládové dorty se u nás doma moc často nepečou. A samozřejmě taky padla otázka “Čokoládový? Proč?” No prostě proto, že nemůžu pořád péct jen svůj nejoblíbenější mandlový korpus. 🙂 Na blogu je jen jeden dort s kakaovým korpusem (tento čokoládový dort s hruškami a karamelem a lískovými ořechy), ale chtěla jsem vymyslet nějaký nový s trochu tradičnějším postupem. Měla jsem ale jednu podmínku. Musí být super vláčný. A to se povedlo! 🙂
Navíc tento korpus není ani zbytečně sladký, což nebývá u vláčných korpusů úplně časté. Tady vláčnost nezajišťuje velké množství cukru, ale i část tuku v podobě oleje (zároveň je však v korpusu i dost másla, protože s máslem prostě všechno chutná líp) a taky přidání mandlové mouky a zakysané smetany. K tomu jsou navíc korpusy kypřené natřikrát, třením másla s cukrem, kypřicím práškem a sodou a taky bílkovým sněhem. Všechna tato péče zajišťuje, že jsou korpusy opravdu perfektně vláčné a nadýchané. Dokonce ani nepotřebují zvlhčení sirupem nebo alkoholem.
Náplň dortu je z malinového mascarpone. Nejdříve si připravíte malinový rozvar s pektinem, ten necháte zchladnout v lednici a pak promícháte a vyšleháte s mascarpone. Takto jednoduché to je. 🙂 Jen buďte u mascarpone krému vždy opatrní. Šlehejte opatrně, ať se krém nesrazí.
Čokoládový krém na obmaz je ganache nadstavená mascarpone. Výhodou je, že se dá použít rovnou a nemusí krystalizovat. Často dostávám otázku, jestli je v ganache nutné použít glukózu. Nutné to není, ale glukóza pomáhá ke stabilitě a k dokonale hladké textuře. Koupíte ji třeba tady a vydrží opravdu dlouho, prakticky navždy. 😀 Jen ji dobře přikryjte, aby neoschla. Čokoládu používám Callebaut, v tomto dortu č. 811 s 54,5% obsahem kakaa.
No a pak máme ganache na drip. U dripu nejde jen o poměr čokolády a smetany, mnohem víc jde o teplotu a konzistenci. Poměr, který je v tomto receptu funguje opravdu dobře, ale hlavní je, že musíte vyzkoušet, jestli je v dobré stékavé konzistenci. Nechte ganache krystalizovat v pokojové teplotě několik hodin a pak vyzkoušejte a případně zlehka nahřejte. Já jsem nechávala ganache krystalizovat asi 8 hodin v pokojové teplotě a pak velmi lehce nahřála, aby dobře stékala. Drip nanášejte nejlépe dávkovací lahvičkou, mají je třeba v IKEI.
Zdobení je samozřejmě na vás. Já použila zbytek malinového krému, jednoduché ozdoby z temperované čokolády, maliny a prášek z lyofilizovaných malin.
Byť jsou maliny letní ovoce, seženete je na rozdíl od jahod po celý rok v poměrně slušné kondici. A tento čokoládový dort s malinami proto můžete upéct úplně kdykoliv. 🙂 Čokoláda a maliny, to je zkrátka skvělá kombinace.
Čokoládový dort s malinami
Potřebné vybavení
- 2 ráfky 20cm
- řezaná špička vel. 10-12
Ingredience
Kakaový korpus s mandlemi
- 6 vajec
- 225 g cukru krupice
- 80 g kakaa
- 160 g hladké mouky
- 80 g mandlové mouky
- 2 lžičky (5g) bio kypřicího prášku
- 1 lžička (3g) jedlé sody
- 250 g zakysané smetany
- 200 g másla
- 50 g oleje
- velká špetka soli
Malinové mascarpone
- 650 g mascarpone
- 250 g malinového pyré
- 60 g cukru krupice
- 2,5 g pektinu NH
- 10 g citronové šťávy
Čokoládový krém
- 250 g hořké čokolády
- 125 g 30% smetany
- 15 g glukózy
- 250 g mascarpone
Čokoládový drip
- 100 g hořké čokolády
- 90 g 30% smetany
- 5 g glukózy
Na dokončení
- 300 g malin
- čokoládové ozdoby
Postup přípravy
- Přípravu dortu si rozdělte do dvou dnů. Den předem upečte korpusy, uvařte malinový rozvar a připravte ganache na drip. Další den vyšlehejte krém, dort naplňte, připravte čokoládovou ganache na obmaz, dort obmažte a pak dozdobte.
- Na korpus vytáhněte všechny ingredience z lednice asi hodinu předem. Hladkou mouku, kakao, jedlou sodu a kypřicí prášek společně prosijte, přidejte mandlovou mouku a promíchejte metličkou. Připravte si dva 20cm ráfky a dna vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 155°C.
- Máslo, olej a menší polovinu cukru společně utřete v robotu s K-metlou do světlé pěny. Postupně zašlehejte žloutky. Pak stěrkou vmíchejte zakysanou smetanu. K bílkům přidejte velkou špetku soli a začněte šlehat sníh. Postupně přisypte zbylý cukr a vyšlehejte do měkkých špiček. K máslovo-žloutkové pěně přidejte suchou směs a opatrně promíchejte. Pak opatrně, natřikrát, přidejte sníh a promíchejte.
- Těsto rozdělte do obou ráfků a vložte do trouby. Pečte asi 45-55 minut, vyzkoušejte špejlí, zda je korpus upečený. Hotové korpusy nechte chvíli zchladnout, pak odstraňte pečicí papír ze dna a nechte vychladnout na mřížce. Vychladlé vyřízněte z ráfků, zabalte a uložte do lednice.
- Na malinový rozvar dejte do rendlíku malinové pyré, přidejte citronovou šťávu a ohřejte. Cukr smíchejte s pektinem NH, vmíchejte do pyré a přiveďte k varu. Povařte asi minutu, pak přelijte do misky, potáhněte potravinářskou fólií na kontakt a dejte do lednice. Vychladlý rozvar smíchejte s mascarpone a opatrně vyšlehejte hladký krém. Část krému přesuňte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou.
- Na ganache na drip rozpusťte čokoládu a ohřejte smetanu s glukózou asi na 50°C. Smetanu postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Potáhněte fólií na kontakt a nechte několik hodin krystalizovat. Před použitím zkontrolujte konzistenci, pokud je to potřeba, tak trochu nahřejte, a přelijte do dávkovací lahvičky.
- Na ganache na obmaz rozpusťte čokoládu a ohřejte smetanu s glukózou zhruba na 50°C. Postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Rovnou použijte.
- Oba korpusy podélně prokrojte. Jednu část položte na dortovou podložku, potřete třetinou zbylého malinového krému, poklaďte rozpůlenými malinami a přiklopte dalším korpusem a opakujte se zbylým krémem a korpusy. Dort velmi tence obmažte malinovým mascarpone, jen na zarovnání. Dort nechte asi hodinu ztuhnout v lednici. Pak obmažte čokoládovou ganache a nechte ztuhnout další hodinu.
- Dort ozdobte čokoládovým dripem, zbylým malinovým mascarpone, čerstvými malinami a čokoládovými ozdobami.
vypada uzasne, urcite vyzkousim 🙂
Děkuju, držím palce, ať se podaří. 🙂
Máte tam chybičku… v popisu dáváte pektin a agar do rozvaru, ale v ingrediencích agar chybí…
Děkuji za upozornění, opraveno, patří tam jen pektin. 🙂
Děkuji moc za recept, byl výborný a zvlášť nadšená jsem byla z obmazu. Děkuji ještě jednou.
Já moc děkuji za pochvalu, jsem ráda, že chutnal. 🙂
Dobrý den, zajímá mě, když bych delala na velikost formy 22cm, mohu použit jen jednu? Nechci tak vysoký dort, takze by mi nižší korpus nevadil 🙂
Dobrý den, můžete použít jen jednu formu a proříznout dort dvakrát (tak, že budete mít tři pláty korpusu). Ale množství těsta ani krému možná nebude odpovídat, to případně musíte vyzkoušet. V ráfku určitě nechte alespoň 2cm volné, aby těsto nepřeteklo. A délku pečení nejspíš taky budete muset upravit, ale to i u každé trouby, lepší je řídit se “špejlovým” testem. 🙂
Díky vašemu receptu na obmaz jsem konečně objevila chutný čokoládový obmaz. Jen nesmím dávat 70% čokoládu, je to moc tuhé a rychle mi to tuhne na dortu a neda se s tím moc pracovat. Ale při 55% paráda 🙂 krém používám i do dortu, kdy dam 2x více mascarpone a je vážně moc chutný 🙂 děkuji!
Super, to mám radost. 🙂