Malinové roládky

Dnes mám pro vás recept na malinové roládky. Nadýchané piškotové těsto, malinový džem, mascarpone krém s bílou čokoládou a vklad s malinovou čokoládou Valrhona. Jsou moc dobré, lehounké a svěží, zkrátka ideální letní dezert. Ještě je léto, že jo? 🙂

Malinové roládky se skládají z piškotu genoise, malinového džemu, mascarpone krému a malinového cremeux. Všechny komponenty jsou tentokrát jednoduché a snad jediné úskalí je v tom, abyste nepřepekli piškot. 🙂 Den předem je potřeba připravit cremeux a doporučuju připravit i džem a základ na krém. Další den upečete piškot, krém vyšleháte a dezert sestavíte.

Piškot genoise je základní vaječný piškot. Vaječné piškoty můžete připravovat dvojím způsobem. Buď šleháte celá vejce s cukrem nebo šleháte žloutky a bílky zvlášť. Já preferuju metodu celých vajec, přijde mi, že tak si piškot uchová víc vzduchu. Vejce s cukrem můžete nejprve šlehat nad parou, pokud je nahřejete, jdou vyšlehat líp. My to tak dělávali na Cordon Bleu a šlehali jsme ručně metlou. Ještě teď mě bolí ruka, když si na to vzpomenu. 😀

Do vyšlehaných vajec zlehka, natřikrát vmícháte prosátou mouku (pokud jindy neprosíváte, na piškot to fakt udělejte) a pak piškot rozetřete na plech. Plech je samozřejmě nutné vyložit pečicím papírem, ale předtím jej ještě vymažte, aby papír dobře přilnul. Já mám doma sprej na vymazávání a používám jej právě jen v těchto případech (pod papír), třeba bábovkovou formu bych s ním určitě nevymazávala (nebo nic, co se bude dotýkat jídla). Papír je dobré ještě uhladit kartou, abyste se zbavili všech varhánků.

Pak těsto rozetřete na plech a upečete. Kontrolujte, abyste těsto nepřepekli a nevysušili, pak by se piškot lámal nebo v nejhorším případě vůbec nešel zamotat. Těsto je upečené, když je zlatavé a po lehkém stisknutí prstem vyskočí zpět. Po vytažení z trouby stáhněte z plechu, aby se dál nedopékalo a nevysušovalo. Není potřeba těsto rolovat zatepla, jak jste možná zvyklí. Vychladlý plát překlopte na dobře pocukrovanou utěrku a pak začněte s kompletací.

Než si upečete piškot, připravte si i džem a krém, abyste dezert mohli hned jak piškot zchladne rovnou sestavit. Džem je rychlý, z malinového pyré. Pyré Ponthier koupíte třeba v Makru nebo můžete objednat toto 100% pyré, které vyjde výrazně levněji, než pyré v cukrářských obchodech.

Čokoládu Valrhona Raspberry Inspiration i Velvet od Callebaut seženete na Dianě. Seženete tam i prášek z lyofilizovaných malin na ozdobu.

Při sestavování určitě použijte pravítko. 🙂 Odkrojte okraje a pak plát namazaný džemem a krémem na delší straně rozkrojte na sedm stejných proužků. A pak zarolujte. Džem je dobré rozetřít na celý plát, krém tak centimetr od kraje, kde budete s rolováním končit. Hotové roládky nechte chvíli ležet na spoji. Pak postavte a dozdobte cremeux, zbylým krémem, malinovým práškem, malinami a něčím zeleným. Pokud máte čas a chuť, byla by fajn i nějaká dekorace z bílé čokolády.

Z množství v receptu sice vyjde “jen” sedm roládek, ale jsou to poměrně štědré porce. Možná se i rozdělíte. Ale já to tedy neudělala. 😀

Tisk

Malinové roládky

Počet porcí: 7 roládek

Potřebné vybavení

• forma Silikomart SF005
• řezaná špička velikosti 8-10

Ingredience

Piškot genoise

• 150 g vajec
• 75 g cukru
• 90 g hladké mouky

Malinové cremeux

• 50 g malinového pyré
• 3 g glukózy
• 1/2 plátku (1,25g) želatiny
• 35 g čokolády Valrhona Raspberry Inspiration
• 75 g 35% smetany

Malinový džem

• 150 g malinového pyré
• 20 g cukru krupice
• 1,5 g pektinu NH
• 0,5 g agaru

Mascarpone krém

• 200 g mascarpone
• 100 g 35% smetany
• 50 g bílé čokolády Velvet
• 1/2 lusku vanilky
• 0,5 plátku (1,25g) želatiny

Na ozdobu

• maliny
• prášek z lyofilizovaných malin
• máta

Postup přípravy

• Den předem připravte cremeux, džem a základ na mascarpone krém. Další den krém vyšlehejte, upečte piškot a dezert sestavte.
• Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré a glukózu zahřejte, přidejte vymačkanou želatinu a když má směs zhruba 50°C, vmíchejte k čokoládě. Když má směs zhruba 30°C, opatrně vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Nalijte do silikonové formy SF005 a zamrazte.
• Na džem zahřejte pyré a v misce smíchejte cukr, agar a pektin NH. Přidejte k pyré, promíchejte a přiveďte k varu. Vařte asi 2 minuty. Potáhněte fólií a nechte vychladnout. Uložte do lednice.
• Připravte základ na mascarpone krém. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Smetanu s rozřízlou vanilkou přiveďte k varu, přidejte želatinu a nechte půl hodiny macerovat. Jakmile má smetana zhruba 50°C, sceďte a vmíchejte k rozpuštěné čokoládě. Přidejte mascarpone, promixujte tyčovým mixérem a nechte do dalšího dne ztuhnout.
• Další den si připravte piškot. Plech vymažte a vyložte pečicím papírem. Uhlaďte kartou. Vejce a cukr promíchejte metličkou a trochu nahřejte nad vodní párou (není nutné). Pak vyšlehejte do pevné světlé pěny. Zlehka, natřikrát vmíchejte prosátou mouku. Těsto rozetřete na plech a pečte na 180°C asi 8-10minut, dokud těsto nezezlátne a při lehkém dotyku prstem nevyskočí zpět. Jakmile je plát upečený, stáhněte jej z plechu a nechte vychladnout.
• Zatímco plát chladne, vyšlehejte mascarpone krém. Asi třetinu přesuňte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou velikosti 8-10.
• Vychladlý plát otočte na důkladně pocukrovanou utěrku a stáhněte pečicí papír. Odkrojte okraje. Potřete džemem a nechte pár minut zatuhnout. Pak potřete mascarpone krémem. Plát na delší straně rozkrojte na sedm proužků. Ty zarolujte a ležící na spoji je dejte na chvíli ztuhnout do lednice. Zatím si vyloupejte z formy cremeux.
• Roládky postavte a do středu položte malinové cremeux. Po obvodu nastříkejte zbylý mascarpone krém. Posypte práškem z lyofilizovaných malin a dozdobte malinami a mátou.