Ovocné tartaletky

Jak už jsem tady psala mockrát, léto je pro mě čas ovocných dezertů. A co je ten úplně nejlepší ovocný dezert vůbec? Správně, jsou to ovocné tartaletky. 🙂 Pro ovocné košíčky jsem měla slabost vždycky. Ani v dobách, kdy už má konzumace sladkého (zejména kupovaného) klesla na minimum jsem jim nedokázala odolat. A myslím, že nastal čas je připravit i na blog. Ovšem v trochu sofistikovanější verzi. 😉

Tartaletky se skládají z křehkého mandlového těsta, vanilkového cukrářského krému, ovocného cremeux a samozřejmě ovoce. Z počátku jsem uvažovala, že bych přidala ještě vrstvu ovocného compoté, ale jsem ráda, že jsem to neudělala. Takto byl totiž poměr sladkého hedvábného krému a kyselkavého ovoce zcela dokonalý. 🙂

Už to znáte, když připravujete nějakou „vyšší“ cukrařinu, tak si práci raději rozdělte do víc dnů. Třeba můžete první den připravit cremeux, těsto a cukrářský krém a další den upéct tartaletky, cremeux potáhnout glazurou a dezert dokončit.

Pojďme si nyní jako vždy jednotlivé komponenty na tyto ovocné tartaletky trochu rozebrat. Nejprve cremeux a glazuru. Budete potřebovat pyré z lesních plodů. Můžete koupit od Ravifruit (má třeba Pastry.cz) nebo si jej připravit doma. Já tentokrát připravovala doma z mražené směsi lesního ovoce. Ovoce jsem chvíli povařila, pak promixovala a propasírovala. Hotové pyré jsem zvážila a přidala 10% cukru. S tímto množství cukru recept počítá. Glukózu a želatinu koupíte taky na Pastry.cz, želatinu používám stříbrnou Ewald. Cukrový sirup 1:1 znamená, že smícháte stejné množství cukru a vody a za občasného míchání zahříváte, dokud se cukr nerozpustí.

To by bylo k ingrediencím a teď pojďme k postupu. Není to nic složitého, vážně, cremeux je úplně jednoduché. Jen zahřejete cukrový sirup, v něm rozpustíte nabobtnalou želatinu, smícháte s ovocným pyré a pak vmícháte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Když vmícháváte smetanu, měla by ovocná směs mít kolem 30ºC.

Jakmile je cremeux hotové, nalijete jej do silikonové formy a zmrazíte. Glazuru lijete na zcela zmrazenou cremeux. Když cremeux vyloupnete z formičky, dejte jej pak ještě znovu na chvíli do mrazáku. Teplota glazury by měla být opět kolem 30ºC. Před tím než ji na dezert nalijete je potřeba z ní dostat maximum bublinek. To můžete udělat tyčákem (zejména pokud vlastníte Bamix), poklepáváním o linku nebo přecezením přes jemné sítko. Já mám raději, když mám glazury trochu víc, pracuje se tak líp a nemusím ji seškrabovat, znovu rozehřívat vyklepávat bublinky atd. Trochou glazury můžete vytřít vnitřek tartaletek. Pokud je vám líto zbytek glazury vyhodit, tak ji pak můžete trochu naředit, po ztuhnutí rozmixovat a použít jako džem.

Cukrářský krém je základ cukrařiny a už jsem tady o něm párkrát psala. Krém musíte při vaření stále míchat metličkou, aby se nepřipálil a nevytvořily se hrudky. A taky je potřeba krém pořádně provařit, aby nebyl cítit škrob. Pokud si nejste jistí, ochutnejte. Hotový cukrářský krém potáhněte fólií na dotek, aby neoschl a nevytvořil se škraloup. Po vychladnutí cukrářský krém zlehka promíchejte metličkou. Můžete přidat i trochu alkoholu, třeba pomerančového likéru nebo kvalitního rumu.

Křehké těsto připravuju na tartaletky drobenkovou metodou, protože těsto je pak pevnější. Drobenková metoda přípravy křehkého těsta znamená že suché ingredience a studené máslo zpracujete v drobenku a pak přidáte studené vejce (nebo jen žloutky) a rychle spojíte. Je opravdu důležité, aby máslo i vejce byly studené. Teplo a taky přílišné zpracování jsou nepřítelem křehkého těsta. Přílišné hnětení znamená tuhé těsto.

Já tartaletky vykládám tak, že nejdřív vyložím boky a pak až dna. Je to proto, že se mi nelíbí spoj, který jde vidět, když nejdřív vyložím dno a teprve potom boky. Ale krom estetična jde v podstatě jen o to, jak se vám líp pracuje. 🙂 Já nejdřív těsto vyválím a nakrájím si proužky. Těmi vyložím boky a oříznu. Proužky musí být stále studené, jen trochu změklé, aby se daly ohnout a nelámaly se. Zbytky těsta pak znovu vyválím, dám na chvíli ztuhnout a vykrojím kolečka o něco menší, než tartaletkové ráfky. Těmi vyložím dno. Množství těsta v tomto receptu vyjde dobře tak, abyste těsto nemuseli převalovat i potřetí, to nedělám ráda, protože pak může být právě už tužší. Raději zbylé těsto splácnu dohromady, nakrájím, upeču a schovám do mrazáku třeba na podklad na cheesecake. A nebo jen tak pro nenechavé ruce… 🙂

Používám perforované ráfky a airmat podložku. Doba pečení dost záleží na vaší troubě, já pořád svou novou troubu poznávám a zjišťuju, že často mé staré časy úplně nesedí. Tartaletky jsem tentokrát pekla na 160ºC horkovzduch 18 minut a pak ještě dopekla 4 minuty bez ráfků.

A v momentě, kdy máte vše nachystané přijde na řadu ta nejlepší část, sestavení. 🙂 Do tartaletek rozdělíte krém, na něj položíte oglazované cremeux (dejte jej ještě zmrazené, líp se s ním tak manipuluje) a pak ovoce. Tadá! Ovocné tartaletky par excellence jsou na světě. 🙂

Tisk

Ovocné tartaletky

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

• 12 ráfků na tartaletky
• airmat podložka
• forma Silikomart SF005
• hladká zdobicí špička

Ingredience

Křehké těsto

• 250 g hladké mouky
• 85 g mandlové mouky
• 190 g másla
• 70 g moučkového cukru
• 50 g žloutků

Cukrářský krém

• 350 g mléka
• 80 g žloutků
• 50 g cukru krupice
• 25 g kukuřičného škrobu
• 10 g hladké mouky
• 1 vanilka
• 50 g másla

Cremeux z lesních plodů

• 115 g pyré z lesních plodů
• 40 g cukrového sirupu 1:1
• 1,5 plátku (3,75g) želatiny
• 75 g 33% smetany

Glazura

• 125 g pyré z lesních plodů
• 125 g cukrového sirupu 1:1
• 4 plátky (10g) želatiny
• 25 g glukózy

Na dokončení

• maliny, jahody, borůvky, ostružiny
• máta či mikrobylinky

Postup přípravy

• Přípravu si rozdělte do několika dní. Například můžete den předem připravit cremeux, těsto a cukrářský krém a další den tartaletky upéct, cremeux potáhnout a dezert dokončit.
• Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Cukrový sirup zahřejte, rozpusťte v něm vymačkanou želatinu, přidejte k pyré a promíchejte. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a když má ovocný základ zhruba 30°C, zlehka ji vmíchejte. Směs nalijte do formy SF005 a zarovnejte. Zamrazte přes noc.
• Na těsto smíchejte suché ingredience a promíchejte metličkou. Přidejte studené máslo nakrájené na kostičky. Prsy nebo v robotu s K-metlou zpracujte v drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Vyklopte na pracovní plochu a hranou dlaně několika tahy dopracujte. Zabalte do potravinářské fólie a uložte minimálně na hodinu do lednice.
• Těsto nechte chvíli změknout na lince a pak rozválejte na 3-4mm. Nakrájejte 12 proužků a vyložte boky tartaletek (pokud je to potřeba, těsto opět chvíli zchlaďte). Přebytečné těsto odkrojte. Zbytek těsta znovu rozválejte a vykrojte kolečka o něco menší, než jsou ráfky a dejte na chvíli vychladit. Ráfky položte na plech vyložený airmat podložkou. Vyložte dna tartaletek a zlehka k sobě dno a boky přitiskněte. Dejte alespoň hodinu vychladit nebo nechte před pečením zamrazit. Pečte na 160°C horkovzduch 18min a pak ještě dopečte bez ráfku 4 minuty nebo dozlatova.
• Na cukrářský krém vyškrábněte vanilku a dejte ji do rendlíku společně s mlékem. Zahřejte asi na 80°C. Mezitím v misce rozmíchejte žloutky s cukrem a přidejte škrob a mouku. Směs zalijte horkým mlékem a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Přidejte máslo. Směs přelijte do čisté misky a přikryjte potravinářskou fólií tak, aby se krému dotýkala. Nechte vychladnout. Před použitím krém prošlehejte metličkou nebo v robotu a přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou zdobicí špičkou.
• Zmrzlé cremeux vyloupněte z formy, naskládejte na mřížku a vraťte do mrazničky. Připravte glazuru. Želatinu namočte do ledové vody. Cukrový sirup a glukózu zahřejte, přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte. Přidejte pyré a promixujte tyčovým mixérem. Nechte zchladnout na 30°C a před poléváním se z glazury pokuste dostat maximum bublinek (tyčovým mixérem, poklepáváním nebo přecezením přes jemné sítko). Cremeux polijte glazurou.
• Tartaletky můžete vymazat zbytkem glazury a nechat zatuhnout v lednici. Pak tartaletky naplňte cukrářským krémem, do středu položte cremeux a dozdobte ovocem a bylinkami.