• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Ovocné tartaletky

9 srpna, 2022 od elikatesy

Jak už jsem tady psala mockrát, léto je pro mě čas ovocných dezertů. A co je ten úplně nejlepší ovocný dezert vůbec? Správně, jsou to ovocné tartaletky. 🙂 Pro ovocné košíčky jsem měla slabost vždycky. Ani v dobách, kdy už má konzumace sladkého (zejména kupovaného) klesla na minimum jsem jim nedokázala odolat. A myslím, že nastal čas je připravit i na blog. Ovšem v trochu sofistikovanější verzi. 😉

ovocné tartaletky

Tartaletky se skládají z křehkého mandlového těsta, vanilkového cukrářského krému, ovocného cremeux a samozřejmě ovoce. Z počátku jsem uvažovala, že bych přidala ještě vrstvu ovocného compoté, ale jsem ráda, že jsem to neudělala. Takto byl totiž poměr sladkého hedvábného krému a kyselkavého ovoce zcela dokonalý. 🙂

Už to znáte, když připravujete nějakou “vyšší” cukrařinu, tak si práci raději rozdělte do víc dnů. Třeba můžete první den připravit cremeux, těsto a cukrářský krém a další den upéct tartaletky, cremeux potáhnout glazurou a dezert dokončit.

Pojďme si nyní jako vždy jednotlivé komponenty na tyto ovocné tartaletky trochu rozebrat. Nejprve cremeux a glazuru. Budete potřebovat pyré z lesních plodů. Můžete koupit od Ravifruit (má třeba Pastry.cz) nebo si jej připravit doma. Já tentokrát připravovala doma z mražené směsi lesního ovoce. Ovoce jsem chvíli povařila, pak promixovala a propasírovala. Hotové pyré jsem zvážila a přidala 10% cukru. S tímto množství cukru recept počítá. Glukózu a želatinu koupíte taky na Pastry.cz, želatinu používám stříbrnou Ewald. Cukrový sirup 1:1 znamená, že smícháte stejné množství cukru a vody a za občasného míchání zahříváte, dokud se cukr nerozpustí.

To by bylo k ingrediencím a teď pojďme k postupu. Není to nic složitého, vážně, cremeux je úplně jednoduché. Jen zahřejete cukrový sirup, v něm rozpustíte nabobtnalou želatinu, smícháte s ovocným pyré a pak vmícháte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Když vmícháváte smetanu, měla by ovocná směs mít kolem 30ºC.

Jakmile je cremeux hotové, nalijete jej do silikonové formy a zmrazíte. Glazuru lijete na zcela zmrazenou cremeux. Když cremeux vyloupnete z formičky, dejte jej pak ještě znovu na chvíli do mrazáku. Teplota glazury by měla být opět kolem 30ºC. Před tím než ji na dezert nalijete je potřeba z ní dostat maximum bublinek. To můžete udělat tyčákem (zejména pokud vlastníte Bamix), poklepáváním o linku nebo přecezením přes jemné sítko. Já mám raději, když mám glazury trochu víc, pracuje se tak líp a nemusím ji seškrabovat, znovu rozehřívat vyklepávat bublinky atd. Trochou glazury můžete vytřít vnitřek tartaletek. Pokud je vám líto zbytek glazury vyhodit, tak ji pak můžete trochu naředit, po ztuhnutí rozmixovat a použít jako džem.

ovocné tartaletky

Cukrářský krém je základ cukrařiny a už jsem tady o něm párkrát psala. Krém musíte při vaření stále míchat metličkou, aby se nepřipálil a nevytvořily se hrudky. A taky je potřeba krém pořádně provařit, aby nebyl cítit škrob. Pokud si nejste jistí, ochutnejte. Hotový cukrářský krém potáhněte fólií na dotek, aby neoschl a nevytvořil se škraloup. Po vychladnutí cukrářský krém zlehka promíchejte metličkou. Můžete přidat i trochu alkoholu, třeba pomerančového likéru nebo kvalitního rumu.

Křehké těsto připravuju na tartaletky drobenkovou metodou, protože těsto je pak pevnější. Drobenková metoda přípravy křehkého těsta znamená že suché ingredience a studené máslo zpracujete v drobenku a pak přidáte studené vejce (nebo jen žloutky) a rychle spojíte. Je opravdu důležité, aby máslo i vejce byly studené. Teplo a taky přílišné zpracování jsou nepřítelem křehkého těsta. Přílišné hnětení znamená tuhé těsto.

Já tartaletky vykládám tak, že nejdřív vyložím boky a pak až dna. Je to proto, že se mi nelíbí spoj, který jde vidět, když nejdřív vyložím dno a teprve potom boky. Ale krom estetična jde v podstatě jen o to, jak se vám líp pracuje. 🙂 Já nejdřív těsto vyválím a nakrájím si proužky. Těmi vyložím boky a oříznu. Proužky musí být stále studené, jen trochu změklé, aby se daly ohnout a nelámaly se. Zbytky těsta pak znovu vyválím, dám na chvíli ztuhnout a vykrojím kolečka o něco menší, než tartaletkové ráfky. Těmi vyložím dno. Množství těsta v tomto receptu vyjde dobře tak, abyste těsto nemuseli převalovat i potřetí, to nedělám ráda, protože pak může být právě už tužší. Raději zbylé těsto splácnu dohromady, nakrájím, upeču a schovám do mrazáku třeba na podklad na cheesecake. A nebo jen tak pro nenechavé ruce… 🙂

Používám perforované ráfky a airmat podložku. Doba pečení dost záleží na vaší troubě, já pořád svou novou troubu poznávám a zjišťuju, že často mé staré časy úplně nesedí. Tartaletky jsem tentokrát pekla na 160ºC horkovzduch 18 minut a pak ještě dopekla 4 minuty bez ráfků.

ovocné tartaletky

A v momentě, kdy máte vše nachystané přijde na řadu ta nejlepší část, sestavení. 🙂 Do tartaletek rozdělíte krém, na něj položíte oglazované cremeux (dejte jej ještě zmrazené, líp se s ním tak manipuluje) a pak ovoce. Tadá! Ovocné tartaletky par excellence jsou na světě. 🙂

Tisk

Ovocné tartaletky

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

  • 12 ráfků na tartaletky
  • airmat podložka
  • forma Silikomart SF005
  • hladká zdobicí špička

Ingredience

Křehké těsto

  • 250 g hladké mouky
  • 85 g mandlové mouky
  • 190 g másla
  • 70 g moučkového cukru
  • 50 g žloutků

Cukrářský krém

  • 350 g mléka
  • 80 g žloutků
  • 50 g cukru krupice
  • 25 g kukuřičného škrobu
  • 10 g hladké mouky
  • 1 vanilka
  • 50 g másla

Cremeux z lesních plodů

  • 115 g pyré z lesních plodů
  • 40 g cukrového sirupu 1:1
  • 1,5 plátku (3,75g) želatiny
  • 75 g 33% smetany

Glazura

  • 125 g pyré z lesních plodů
  • 125 g cukrového sirupu 1:1
  • 4 plátky (10g) želatiny
  • 25 g glukózy

Na dokončení

  • maliny, jahody, borůvky, ostružiny
  • máta či mikrobylinky

Postup přípravy

  • Přípravu si rozdělte do několika dní. Například můžete den předem připravit cremeux, těsto a cukrářský krém a další den tartaletky upéct, cremeux potáhnout a dezert dokončit.
  • Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Cukrový sirup zahřejte, rozpusťte v něm vymačkanou želatinu, přidejte k pyré a promíchejte. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a když má ovocný základ zhruba 30°C, zlehka ji vmíchejte. Směs nalijte do formy SF005 a zarovnejte. Zamrazte přes noc.
  • Na těsto smíchejte suché ingredience a promíchejte metličkou. Přidejte studené máslo nakrájené na kostičky. Prsy nebo v robotu s K-metlou zpracujte v drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Vyklopte na pracovní plochu a hranou dlaně několika tahy dopracujte. Zabalte do potravinářské fólie a uložte minimálně na hodinu do lednice.
  • Těsto nechte chvíli změknout na lince a pak rozválejte na 3-4mm. Nakrájejte 12 proužků a vyložte boky tartaletek (pokud je to potřeba, těsto opět chvíli zchlaďte). Přebytečné těsto odkrojte. Zbytek těsta znovu rozválejte a vykrojte kolečka o něco menší, než jsou ráfky a dejte na chvíli vychladit. Ráfky položte na plech vyložený airmat podložkou. Vyložte dna tartaletek a zlehka k sobě dno a boky přitiskněte. Dejte alespoň hodinu vychladit nebo nechte před pečením zamrazit. Pečte na 160°C horkovzduch 18min a pak ještě dopečte bez ráfku 4 minuty nebo dozlatova.
  • Na cukrářský krém vyškrábněte vanilku a dejte ji do rendlíku společně s mlékem. Zahřejte asi na 80°C. Mezitím v misce rozmíchejte žloutky s cukrem a přidejte škrob a mouku. Směs zalijte horkým mlékem a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Přidejte máslo. Směs přelijte do čisté misky a přikryjte potravinářskou fólií tak, aby se krému dotýkala. Nechte vychladnout. Před použitím krém prošlehejte metličkou nebo v robotu a přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou zdobicí špičkou.
  • Zmrzlé cremeux vyloupněte z formy, naskládejte na mřížku a vraťte do mrazničky. Připravte glazuru. Želatinu namočte do ledové vody. Cukrový sirup a glukózu zahřejte, přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte. Přidejte pyré a promixujte tyčovým mixérem. Nechte zchladnout na 30°C a před poléváním se z glazury pokuste dostat maximum bublinek (tyčovým mixérem, poklepáváním nebo přecezením přes jemné sítko). Cremeux polijte glazurou.
  • Tartaletky můžete vymazat zbytkem glazury a nechat zatuhnout v lednici. Pak tartaletky naplňte cukrářským krémem, do středu položte cremeux a dozdobte ovocem a bylinkami.

Kam dál?

  • Sablé breton s bezinkami a lesním ovocemSablé breton s bezinkami a lesním ovocem
  • Borůvkové tartaletkyBorůvkové tartaletky
  • Jahodový koláč s pistáciemiJahodový koláč s pistáciemi
  • Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechyHruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy
  • Malinové éclairsMalinové éclairs
  • Jahodové cupcakyJahodové cupcaky

Rubriky: Recepty, Tartaletky a koláče z křehkého těsta Štítky: borůvky, jahody, křehké těsto, lesní ovoce, maliny, ostružiny

Předchozí článek « Meruňkový koláč s drobenkou a lískovými oříšky
Další článek: Malinové roládky »

Reader Interactions

Comments

  1. Jana

    25 ledna, 2023 at 6:40 pm

    Dobry den, vase tartaletky vyzeraju skvele. Rada by som ich vyskusala, ale nemam silikonovu formu na cremeux. Myslite, ze by som ho mohla navrstvit na cukrarsky krem, dat zachladit a zaliat glazurou (netreba jej potom pripravit menej)? A aku konzistenciu ma pri servirovani glazura? Pytam sa, pretoze by som tartaletky chcela dozdobit ovocim ako vy, tak aby odtial neodpadli alebo co. Dakujem za pripadne rady. Vase recepty su krasne 🙂

    Odpovědět
    • elikatesy

      26 ledna, 2023 at 7:03 pm

      Dobrý den, asi bych v tom případě glazuru vynechala úplně a dala jen cukrářský krém a na něj trochu cremeux. Samozřejmě pak není potřeba mrazit. Myslím, že by to mělo ovoce udržet. Jen se zamyslete, jak máte vysoké ráfky, jestli vám při plnění vanilkovým krémem i cremeux na ovoce vůbec zůstane místo. 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

A co, že jsem z listového těsta tentokrát upek A co, že jsem z listového těsta tentokrát upekla? Možná občas tápete, co krom štrúdlu a slaných tyčinek či šneků z listového těsta upéct, ale listové má spoustu využití. Třeba na různé plněné taštičky a koláče. Já tentokrát upekla mandlový pithivier. Pithivier je plněný kulatý koláč z listového těsta a peče se jak slaná, tak sladká varianta. Na okrajích se opravdu pozná, jak se vám listové podařilo. Tušíte, čím je vykrajovaný? 😄
Tato varianta je blízká tříkrálovému koláči, ale když ji nazvete mandlovým pithivierem, můžete si ji bez výčitek upéct kdykoliv během roku. 😄 Mandlová náplň je až překvapivě lahodná a vláčná. Obsahuje vanilku, citronovou kůru, rum a taky poctivou dávku másla. 😉
Chtěli byste na blog recept? 
Almond pithivier from homemade puff pastry. 🥮
#foodblog #czechfoodblog
#foodstyling #foodphotography #frenchpatisserie #homemadepuffpastry #puffpastry #almonds
#pithivier #francouzskacukrarina #dnespecu
A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Roch A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Rocher. Neboli smrt čokoládou. 😄 
Rocher, to jsou oříšky s čokoládou a přesně to je i tento dezert. Čokoládová mousse, krémová praline vrstva, křupavá praline vrstva, čokoládový piškot, čokoládová poleva s maximálním množstvím oříšků, šlehaná ganache a karamelizované lískáče. Víc čokolády ani oříšků už tam fakt dostat nešlo. 😄
Recept s podrobným postupem a spoustou tipů najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Chocolate and hazelnut "rocher" dessert. GF chocolate sponge, crunchy praline layer, creamy praline layer, chocolate mousse, rocher coating, whipped ganache and caramelized hazelnuts. 🍫🌰
#foodblog #foodphotography
#foodstyling #foodstagram #czechfoodblog
#frenchpatisserie #pastrychef #rocher #callebaut #chocolate #chocolatemousse #francouzskacukrarina #cokolada
Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy