Mandlový pithivier (tříkrálový koláč)

Na instagramu jste si odhlasovali, že recept na mandlový pithivier ano, tak tady je. Chuťově jednoduchý, ale až překvapivě lahodný koláč z listového těsta s mandlovou náplní. Zní to možná trochu nudně, ale vážně, není. 🙂

A co to vlastně pithivier je? Pithivier je kulatý plněný koláč z listového těsta. Může být slaný i sladký. Já se s nimi seznámila ve škole, kde jsme připravovali obě varianty, slanou i sladkou. Tyto koláče nejsou úplně jednoduché, zejména pokud připravujete domácí listové těsto. Což samozřejmě musíte. 🙂 Na ozdobném okraji pak na první pohled poznáte, jak se vám těsto podařilo.

Tak, a teď k samotnému receptu. Recept na listové těsto i se spoustou rad a tipů najdete tady. Náplň není složitá, je to tzv. mandlový frangipane. Jednoduše utřete změklé máslo s cukrem, zašleháte vejce (pozor aby taky měla pokojovou teplotu, aby se máslo nesrazilo) a nakonec přidáte mandlovou mouku. A vanilku, rum a citronovou kůru. To vše je velmi, velmi důležité, opravdu nic nevynechávejte, jen tak bude mít mandlová náplň dokonalou, svěží chuť.

A pak přichází na řadu sestavení. Listové těsto nevyvalujte moc do tenka, 4mm jsou optimální. Po vyválení dejte těsto opět vychladit. Na spodní část si 16cm ráfkem naznačíte kruh, na ten nastříkáte náplň, hezky paletkou uhladíte, kolem potřete vajíčko a přiklopíte druhou polovinou těsta. Hezky uhladíte (pozor na vzduchové kapsy) a pak kolem položíte 22cm ráfek a vevnitř ráfku vykrájíte okraje. Na instagramu nikdo neuhodl, čím jsem je vykrajovala. Tušíte? Ne? Bylo to polovinou šroubovacího uzávěru od vína. 🙂 Nedoporučuju dělat zářezy kolem prstu, těsto zbytečně zahříváte a mnohdy to ani není ostrý řez, který pro opravdu hezké okraje potřebujete. Zkuste můj trik. 🙂

Hotový mandlový pithivier zlehka potřete vejcem rozmíchaným s kapkou vody, můžete dát na pár minut do lednice a pak potřít ještě jednou. A pak ozdobte. Do těsta ale nekrájejte, vzor jen naznačte tupou stranou nože.

Listové těsto se peče poměrně zprudka, já pekla na 180°C horkovzduch. Než koláč vytáhnete, zkontrolujte spodek, vršek se může zdát upečený, ale podstatný je zlatavý a křupavý spodek. Koláč po vytažení můžete potřít cukrovým sirupem (jednoduše svaříte vodu a cukr v poměru 1:1), pokud chcete, můžete sirup i infuzovat třeba citronovou kůrou, vanilkou nebo kardamomem. Sirup není nutný, ale dodá to hezký lesk.

Možná jste už někdy slyšeli o tříkrálovém koláči, který se peče třeba ve Francii na Tři krále. Ten je velmi podobný a tento recept na něj klidně použijte. Jen při této příležitosti zapečte do náplně malou figurku či celou mandli. Kdo ji v koláči najde je král a ostatní mu po zbytek dne slouží. 🙂 Ale podle mě je tento koláč až moc dobrý na to, abychom jej mohli péct jen jednou v roce. A mandlový pithivier si, na rozdíl od tříkrálového koláče, můžete upéct kdykoliv během roku. 🙂

Tisk

Mandlový pithivier

Potřebné vybavení

• 22cm ráfek
• 16cm ráfek

Ingredience

• 1 dávka listového těsta (odkaz ve článku)

Mandlová náplň

• 85 g másla
• 80 g cukru krupice
• 75 g vajec (necelé 2 vejce, zbytek si nechte na potření)
• 100 g mandlové mouky
• 20 g hladké mouky
• kůra z 1 bio citronu
• semínka z 1 vanilkového lusku
• 15 g třtinového rumu

Na dokončení

• vejce na potření
• cukrový sirup (1:1), dle libosti ochucený (například zbylým vanilkovým luskem, citronovou kůrou, kardamomem,...)

Postup přípravy

• Připravte si suroviny na náplň a máslo a vejce nechte dojít pokojové teploty.
• Listové těsto rozdělte na dvě polovin a obě poloviny vyválejte na přibližný čtverec a zhruba na 4mm tloušťku. Dejte alespoň na půl hodiny vychladit.
• Mezitím připravte náplň. Vejce rozšlehejte a odvažte 75g, zbytek si nechte na potření. Změklé máslo utřete s cukrem a postupně zašlehejte vejce. Pak vmíchejte mandlovou mouku, mouku, citronovou kůru, semínka z vanilky a rum. Promíchejte a přesuňte do cukrářského sáčku.
• Na jednu část těsta si naznačte 16cm ráfkem kruh. Na tento kruh nastříkejte náplň a paletkou uhlaďte. Zbytek vejce rozšlehejte s pár kapkami vody a potřete těsto kolem náplně. Přiklopte druhou polovinou těsta. Uhlaďte a vyžeňte všechny případné vzduchové bubliny. Uprostřed udělejte špejlí dírku, aby mohla odcházet pára.
• Kolem náplně dejte 22cm ráfek a uvnitř ráfku vykrájejte polovinou šroubovacího uzávěru hezky vlnitý okraj. Celý koláč potřete tenkou vrstvou vajíčka, nechte chvilku zaschnout a potřete ještě jednou. Tupou stranou nože vytvořte vzor.
• Pečte na 180°C horkovzduch asi 30-40 minut dozlatova. Před vytažením zkontrolujte, zda je propečený spodek koláče. Ihned po vytažení z trouby potřete cukrovým sirupem. Nechte vychladnout na mřížce.