Domácí listové těsto

Listové těsto je jedno z mých oblíbených těst a moc ráda jej připravuju. Pamatuju si přesně, kdy jsem domácí listové těsto zkoušela poprvé. Bylo to na podzim 2016, když jsem si procházela osnovy Cordon Bleu a snažila se alespoň trochu připravit na to, co mě ve škole čeká. Tehdy jsem přípravu listového těsta považovala za téměř vrcholný kuchařský počin, do kterého bych se normálně rozhodně nepouštěla. Domácí listové těsto? Proč proboha? Od té doby ale uplynulo dost času a teď mohu jednoznačně říct, že “normálně” se pro mě v tomto ohledu zcela změnilo. Teď si pro změnu nedovedu představit, že bych si listové těsto koupila v obchodě. 🙂

Má to v podstatě dva hlavní důvody. Zaprvé, domácí listové těsto je oproti kupovanému chuťově zkrátka nesrovnatelně lepší. Aby taky ne. Máslo versus ztužené tuky, to snad ani není fér soutěž. A zadruhé, zjistila jsem, že listové těsto vlastně vůbec není složité připravit! Jasně, musíte na to myslet den předem a vyhradit si na to zhruba dvě hoďky (samotné práce asi 25 minut, dvě hodiny jsou to i s odpočinkem mezi jednotlivými překlady), ale cesta do obchodu pro těsto vám přece taky zabere alespoň 25 minut. 🙂 Navíc si listové těsto můžete připravit do zásoby do mrazáku.

Tady je pro příklad časový plán přípravy

17:00 – příprava těsta a máslového bloku (10minut)
17:40 – založení másla, první překlad (5minut)
18:15 – 2.překlad, 3.překlad (5 minut)
18:50 – 4.překlad, 5. překlad (5 minut)

HOTOVO!

Listové těsto se skládá v podstatě jen z mouky a másla a je proto opravdu důležité použít kvalitní máslo. Stejně jako u croissantů je ideální použít tzv. suché máslo, které má menší obsah vody. Prodává se v 2kg blocích v Makru, dobré je taky Farmářské máslo nebo České máslo z Billy. V některých receptech se do másla přidává mouka, aby bylo pevnější, ale pokud použijete suché máslo, není to potřeba.

Způsobů zakládání másla a překládání je několik. Já mám tento recept nejraději, protože mi přijde nejjednodušší na zapamatování. Ale abyste se případně nedivili, pokud narazíte na jiný recept. Existuje anglické založení (v tomto receptu) nebo francouzské založení (jako v receptu na croissanty, kdy máslo do těsta zabalíte jako do obálky. Překládání je pak buď jednoduché (těsto překládáte na tři vrstvy, jako v tomto receptu) nebo dvojité (překládá se na čtyři vrstvy). Vše se dá různě kombinovat, abyste dostali požadovaný počet vrstev. V tomto receptu jich je 729. Pokud byste těsto přeložili ještě jednou, máte 2187 vrstev másla, ale byly by už tak tenké, že by těsto nelístkovalo. Proto raději překlady opravdu počítejte. 🙂

Na co si dát pozor, aby se těsto povedlo

Listové těsto především nemá rádo teplo. Proto se musí těsto mezi jednotlivými překlady chladit. Jinak by se máslo rozpustilo, vpilo do těsta a z krásného lístkování by nic nezbylo. A těsto je potřeba vychladit nejen mezi překlady, ale také po vyválení a před tím, než jde do trouby.

Další věc, na kterou je potřeba dát pozor je důkladné zabalení těsta do fólie před každým chlazením. Jinak oschne, špatně se vyvaluje a praská.

Já dřív dělala tu chybu, že jsem listové těsto vyvalovala příliš do tenka. Těsto pak ale špatně lístkuje. Ideální jsou cca 3-4mm. Při vyvalování se taky nebojte použít dostatek mouky, aby se těsto nepřilepilo. Přebytečnou mouku ale vždy oprašte. Já mám na oprašování mouky klasický malířský štětec. Samozřejmě koupený přímo pro tento účel. 🙂

Při finálním vyvalování můžete místo mouky použít i cukr (palmiers) nebo sýr (tyčinky).

Když těsto vykrajujete, je důležité použít ostrý nůž a řez vést přímo dolů, nikoliv táhle, zejména pokud chcete aby na řezu hezky lístkovalo. Pokud totiž nožem táhnete, můžete vrstvy slepit. V případě, že těsto potíráte vajíčkem, potírejte jen tence a opět pozor na řez. Pokud chcete extra lesk, nechte po prvním potření těsto 10 minut oschnout v lednici a pak potřete ještě jednou.

Listové těsto se peče poměrně zprudka, menší tvary na 200-210°C, větší na 180-190°C. Zda je hotové kontrolujte zejména zespodu. Často se shora může zdát upečené, ale zespodu je ještě nedopečené. Spodek pečiva pak může být rozbředlý.

Použití listového těsta

U nás je asi nejklasičtější použití listového těsta na štrúdl, ale tím jeho možnosti zdaleka nekončí. Listové těsto se používá na mille-feuille (tři vrstvy listového těsta naplněné krémem a někdy i ovocem), nejrůznější košíčky (třeba portugalské pastel de nata), jako podklad koláčů (jablečný tarte tatin) nebo na různé plněné taštičky. Třeba tyto jablečné. 🙂

Listové těsto se ale používá i ve spoustě slaných receptů. Například na různé kanapky a jednohubky, ale i na hlavní jídla, třeba beef wellington nebo jako poklička anglických slaných pies. Zkuste třeba šneky plněné pestem a parmezánem, jen se po nich zapráší… 🙂

Co s odřezky?

Když už se crcáte s domácím listovým těstem, byla by škoda jej nevyužít do posledního kousku. Pokud vykrajujete tvary, například na plněné kapsičky nebo kanapky, zbyde vám docela dost odkrojků. Tyto odkrojky oprašte od mouky, ale nehněťte je, jen je poskládejte na sebe a znovu vyválejte. Můžete použít jako podklad pod koláč, sladký či slaný, na palmiers nebo, a to je podle mě ta nejlepší možnost, na sýrové tyčinky. 🙂

Křehké a křupavé domácí listové těsto vonící máslem je něco, co určitě stojí za chvilku práce. A jakmile jej jednou zkusíte, ke kupovanému už se určitě nevrátíte.

Tisk

5 from 1 vote

Listové těsto

Ingredience

• 500 g hladké mouky
• 70 g rozpuštěného másla
• 10 g soli
• 250 g vody
• 300 g másla na překládání

Postup přípravy

• Připravte si základ těsta (detrempre, česky vodánek). Mouku prosejte, přidejte sůl, zchladlé rozpuštěné máslo a vodu. Promíchejte vařečkou či kartou. Zlehka prohněťte, ale ne moc, jen dokud se vše nespojí. Zabalte do fólie a odložte na půl hodiny do lednice. Připravte si máslový blok. Změklé máslo rozválejte mezi pečicím papírem na obdélník, na výšku cca 3mm. Velikost zhruba 22x16cm, což je něco mezi papírem velikosti A5 a A4. Nechte ztuhnout v lednici.
  
• Těsto rozválejte na velikost o třetinu větší, než je máslový obdélník. Zkontrolujte konzistenci másla. Nesmí být měkké, ale ani tak ztuhlé, aby se při vyvalování lámalo. Máslový obdélník rozdělte napůl a položte obě poloviny na spodní dvě třetiny těsta. Volnou třetinu přehněte přes prostřední třetinu a pak celé přehněte přes spodní třetinu.
  
• Obdélník otočte o 90° rozválejte na trojnásobek a opět přehněte na třetiny. Důkladně zabalte do potravinářské fólie a odložte na 30minut do lednice. Máte za sebou založení a první přeložení.
  
• Vychlazené těsto opět rozválejte na trojnásobek a složte na třetiny. Otočte o 90°, rozválejte na trojnásobek a přeložte na třetiny. Tohle bylo druhé a třetí přeložení. Zabalte a odložte na 30minut do lednice.
• Čekají vás poslední dva překlady, čtvrtý a pátý. Těsto rozválejte na trojnásobek, přeložte na třetiny, otočte o 90°, rozválejte na trojnásobek a přeložte na třetiny. Zabalte a nechte chladit minimálně dvě hodiny, nebo do dalšího dne.
• Použijte dál dle receptu a pokud nespotřebujete do 3 dnů, zamrazte.