• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Domácí listové těsto

27 října, 2020 od elikatesy

Listové těsto je jedno z mých oblíbených těst a moc ráda jej připravuju. Pamatuju si přesně, kdy jsem domácí listové těsto zkoušela poprvé. Bylo to na podzim 2016, když jsem si procházela osnovy Cordon Bleu a snažila se alespoň trochu připravit na to, co mě ve škole čeká. Tehdy jsem přípravu listového těsta považovala za téměř vrcholný kuchařský počin, do kterého bych se normálně rozhodně nepouštěla. Domácí listové těsto? Proč proboha? Od té doby ale uplynulo dost času a teď mohu jednoznačně říct, že “normálně” se pro mě v tomto ohledu zcela změnilo. Teď si pro změnu nedovedu představit, že bych si listové těsto koupila v obchodě. 🙂

domácí listové těsto

Má to v podstatě dva hlavní důvody. Zaprvé, domácí listové těsto je oproti kupovanému chuťově zkrátka nesrovnatelně lepší. Aby taky ne. Máslo versus ztužené tuky, to snad ani není fér soutěž. A zadruhé, zjistila jsem, že listové těsto vlastně vůbec není složité připravit! Jasně, musíte na to myslet den předem a vyhradit si na to zhruba dvě hoďky (samotné práce asi 25 minut, dvě hodiny jsou to i s odpočinkem mezi jednotlivými překlady), ale cesta do obchodu pro těsto vám přece taky zabere alespoň 25 minut. 🙂 Navíc si listové těsto můžete připravit do zásoby do mrazáku.

Tady je pro příklad časový plán přípravy

17:00 – příprava těsta a máslového bloku (10minut)
17:40 – založení másla, první překlad (5minut)
18:15 – 2.překlad, 3.překlad (5 minut)
18:50 – 4.překlad, 5. překlad (5 minut)

HOTOVO!

domácí listové těsto

Listové těsto se skládá v podstatě jen z mouky a másla a je proto opravdu důležité použít kvalitní máslo. Stejně jako u croissantů je ideální použít tzv. suché máslo, které má menší obsah vody. Prodává se v 2kg blocích v Makru, dobré je taky Farmářské máslo nebo České máslo z Billy. V některých receptech se do másla přidává mouka, aby bylo pevnější, ale pokud použijete suché máslo, není to potřeba.

Způsobů zakládání másla a překládání je několik. Já mám tento recept nejraději, protože mi přijde nejjednodušší na zapamatování. Ale abyste se případně nedivili, pokud narazíte na jiný recept. Existuje anglické založení (v tomto receptu) nebo francouzské založení (jako v receptu na croissanty, kdy máslo do těsta zabalíte jako do obálky. Překládání je pak buď jednoduché (těsto překládáte na tři vrstvy, jako v tomto receptu) nebo dvojité (překládá se na čtyři vrstvy). Vše se dá různě kombinovat, abyste dostali požadovaný počet vrstev. V tomto receptu jich je 729. Pokud byste těsto přeložili ještě jednou, máte 2187 vrstev másla, ale byly by už tak tenké, že by těsto nelístkovalo. Proto raději překlady opravdu počítejte. 🙂

Na co si dát pozor, aby se těsto povedlo

Listové těsto především nemá rádo teplo. Proto se musí těsto mezi jednotlivými překlady chladit. Jinak by se máslo rozpustilo, vpilo do těsta a z krásného lístkování by nic nezbylo. A těsto je potřeba vychladit nejen mezi překlady, ale také po vyválení a před tím, než jde do trouby.

Další věc, na kterou je potřeba dát pozor je důkladné zabalení těsta do fólie před každým chlazením. Jinak oschne, špatně se vyvaluje a praská.

Já dřív dělala tu chybu, že jsem listové těsto vyvalovala příliš do tenka. Těsto pak ale špatně lístkuje. Ideální jsou cca 3-4mm. Při vyvalování se taky nebojte použít dostatek mouky, aby se těsto nepřilepilo. Přebytečnou mouku ale vždy oprašte. Já mám na oprašování mouky klasický malířský štětec. Samozřejmě koupený přímo pro tento účel. 🙂

Při finálním vyvalování můžete místo mouky použít i cukr (palmiers) nebo sýr (tyčinky).

Když těsto vykrajujete, je důležité použít ostrý nůž a řez vést přímo dolů, nikoliv táhle, zejména pokud chcete aby na řezu hezky lístkovalo. Pokud totiž nožem táhnete, můžete vrstvy slepit. V případě, že těsto potíráte vajíčkem, potírejte jen tence a opět pozor na řez. Pokud chcete extra lesk, nechte po prvním potření těsto 10 minut oschnout v lednici a pak potřete ještě jednou.

Listové těsto se peče poměrně zprudka, menší tvary na 200-210°C, větší na 180-190°C. Zda je hotové kontrolujte zejména zespodu. Často se shora může zdát upečené, ale zespodu je ještě nedopečené. Spodek pečiva pak může být rozbředlý.

Použití listového těsta

U nás je asi nejklasičtější použití listového těsta na štrúdl, ale tím jeho možnosti zdaleka nekončí. Listové těsto se používá na mille-feuille (tři vrstvy listového těsta naplněné krémem a někdy i ovocem), nejrůznější košíčky (třeba portugalské pastel de nata), jako podklad koláčů (jablečný tarte tatin) nebo na různé plněné taštičky. Třeba tyto jablečné. 🙂

domácí listové těsto

Listové těsto se ale používá i ve spoustě slaných receptů. Například na různé kanapky a jednohubky, ale i na hlavní jídla, třeba beef wellington nebo jako poklička anglických slaných pies. Zkuste třeba šneky plněné pestem a parmezánem, jen se po nich zapráší… 🙂

domácí listové těsto

Co s odřezky?

Když už se crcáte s domácím listovým těstem, byla by škoda jej nevyužít do posledního kousku. Pokud vykrajujete tvary, například na plněné kapsičky nebo kanapky, zbyde vám docela dost odkrojků. Tyto odkrojky oprašte od mouky, ale nehněťte je, jen je poskládejte na sebe a znovu vyválejte. Můžete použít jako podklad pod koláč, sladký či slaný, na palmiers nebo, a to je podle mě ta nejlepší možnost, na sýrové tyčinky. 🙂

Křehké a křupavé domácí listové těsto vonící máslem je něco, co určitě stojí za chvilku práce. A jakmile jej jednou zkusíte, ke kupovanému už se určitě nevrátíte.

Tisk
5 from 1 vote

Listové těsto

Ingredience

  • 500 g hladké mouky
  • 70 g rozpuštěného másla
  • 10 g soli
  • 250 g vody
  • 300 g másla na překládání

Postup přípravy

  • Připravte si základ těsta (detrempre, česky vodánek). Mouku prosejte, přidejte sůl, zchladlé rozpuštěné máslo a vodu. Promíchejte vařečkou či kartou. Zlehka prohněťte, ale ne moc, jen dokud se vše nespojí. Zabalte do fólie a odložte na půl hodiny do lednice. Připravte si máslový blok. Změklé máslo rozválejte mezi pečicím papírem na obdélník, na výšku cca 3mm. Velikost zhruba 22x16cm, což je něco mezi papírem velikosti A5 a A4. Nechte ztuhnout v lednici.
  • Těsto rozválejte na velikost o třetinu větší, než je máslový obdélník. Zkontrolujte konzistenci másla. Nesmí být měkké, ale ani tak ztuhlé, aby se při vyvalování lámalo. Máslový obdélník rozdělte napůl a položte obě poloviny na spodní dvě třetiny těsta. Volnou třetinu přehněte přes prostřední třetinu a pak celé přehněte přes spodní třetinu.
  • Obdélník otočte o 90° rozválejte na trojnásobek a opět přehněte na třetiny. Důkladně zabalte do potravinářské fólie a odložte na 30minut do lednice. Máte za sebou založení a první přeložení.
  • Vychlazené těsto opět rozválejte na trojnásobek a složte na třetiny. Otočte o 90°, rozválejte na trojnásobek a přeložte na třetiny. Tohle bylo druhé a třetí přeložení. Zabalte a odložte na 30minut do lednice.
  • Čekají vás poslední dva překlady, čtvrtý a pátý. Těsto rozválejte na trojnásobek, přeložte na třetiny, otočte o 90°, rozválejte na trojnásobek a přeložte na třetiny. Zabalte a nechte chladit minimálně dvě hodiny, nebo do dalšího dne.
  • Použijte dál dle receptu a pokud nespotřebujete do 3 dnů, zamrazte.

Kam dál?

  • Domácí croissantyDomácí croissanty
  • Plundrové těstoPlundrové těsto
  • Kouign AmannKouign Amann
  • ÚlkyÚlky
  • Ořechová babkaOřechová babka
  • VánočkaVánočka

Rubriky: Odpalované a listové těsto, Recepty, Základy Štítky: listové těsto, máslo

Předchozí článek « Raw karamelové bonbony s čokoládou
Další článek: Javorové pekanové rolky »

Reader Interactions

Comments

  1. Eva

    20 ledna, 2021 at 11:51 am

    5 stars
    Dekuju za recept a za tuto stránku . Dnes jsem vyzkoušela a je perfektni. Už nikdy lískový nekoupím a díky vašemu popisu je to hračka. Preji krásný den a at se daří 🙂

    Odpovědět
    • Eva

      20 ledna, 2021 at 11:53 am

      *listové

      Odpovědět
    • elikatesy

      20 ledna, 2021 at 1:06 pm

      Moc děkuju za komentář, jsem ráda, že se příprava povedla a že recept pomohl 🙂

      Odpovědět
  2. Ivana

    18 srpna, 2021 at 9:06 am

    Recept dobry,ale ze bych se nikdy nevratila k tomu kupovanemu to asi neme treba napadne nejaky recept z listoveho testa a kupovane se v danou chvili móc hodi neni cas na piplani se s domacim testem to uz mam za sebou navic je to drahe kazdy si to nemuze dovolit uz jsem vyzkousela nezpocet domacich listovych test,ale z casovych a financnich duvodu se vratim k tomu kupovanemu i kdez vzhledem k tomu co v tom je i to je drahe,ale vyrabi se i maslove a neni to njhorsi ted jde oi to kdyz se s tim piplate jestli to nekdo oceni v dnesni dobe to snad ani nepoznaji takze tak.

    Odpovědět
    • elikatesy

      18 srpna, 2021 at 11:23 am

      Dobrý den, díky za komentář a za názor. Samozřejmě je na vás, jestli zvolíte kupované nebo domácí těsto. Já osobně bych ale “obyčejné” listové těsto s tažným margarínem nikdy nekoupila. Nechutná mi, nechává nepříjemný povlak na jazyku a při pohledu na složení mi ta “rychlost” za to opravdu nestojí. Máslové je složením v pohodě, ale je celkem složité ho sehnat. Domácí trvá všehovšudy 2 hodiny i s odpočinkem a lze jej připravit dopředu a uchovávat v mrazáku. Finančně to vyjde dráž, než to s margarínem, to je pravda, ale pro mě je důležitější složení. Já to mám zkrátka jinak, ale určitě vám svůj názor nenutím.

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Když už jsem připravovala plundrové těsto, ta Když už jsem připravovala plundrové těsto, tak jsem rovnou připravila i listové na druhý úkol z cukrářského maratonu, Xavierovo malinové mille feuille. Máslové překládané těsto a temperování čokolády, prostě ideální dezert na přípravu do tohoto počasí. 🤣 Ale bylo to moc moc dobrý, maliny dodaly svěžest a dezert byl moc skvěle vyladěný. Křehké listové, jemný krém, nakyslý gel a finální křupnutí v podobě ozdoby z temperované čokolády... Super kombinace, díky za recept! 😋🤗
#topcakemaraton3 #topcakemaraton3_xavier 
#foodblog #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #millefeuille #raspberries #chocolatedessert
Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se o Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se opravdu těšila. 😊 Překládané těsto připravuju moc ráda, začalo to kdysi listovým, které už bych dnes nekoupila a pokračovalo plundrovým, se kterým jsem sice nějaký čas bojovala, ale teď už jsme kamarádi. Teda většinou. 😅 
Ovšem stejně jako do makronek jsem se ani do plundrového těsta od porodu nepouštěla, protože přece jen není úplně časově flexibilní. Ale výzva je výzva a nakonec to šlo celkem hladce. 😊
Teda... časově to sice hladce šlo, ale pár zádrhelů se přece jen vyskytlo. 🙈 To jsem tak založila máslo a válím první překlad, když mě napadlo, že to těsto v lednici moc nenakynulo. Neměla jsem už staré droždí? No... měla. 🤦‍♀️ Vzhledem k tomu, že už jsem založila máslo, rozhodla jsem se v práci pokračovat, ale neočekávala jsem moc valný výsledek. A jaké překvapení, těsto se nakonec vzchopilo a krásně nakynulo. 🤩
Druhý zádrhel byl, že mi večer došlo, že vlastně doma nemám moc věcí, čím bych mohla danishe naplnit. Zachránily mě Sofinčiny meruňky a loňské borůvky v mrazáku. 😄 
První danishe jsou plněné vanilkovým krémem, meruňkami a sekanými pistáciemi a druhé citronovým mascarpone (kdybych měla doma tvaroh, dala bych raději ten), borůvkami a mandlemi. 
Moc díky, Aleši @mouka_voda_sul za super výzvu, ráno dnes bylo sladké a voňavé... ☀️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_ales #plundrovetesto #danishpastry #laminateddough #foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #foodstagram #foodfluffer #dnespecu
Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrá Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrářského maratonu, mousse dort s  jahodami, pistáciemi a mangem. Dezert jsem udělala ve formě monoporcí a trošku přeházela pořadí náplní. Zbyl mi pistáciový krém, tak jsem k němu přidala trochu bílé čokolády a použila jej na ozdobu. 
Dezert sklidil velký úspěch, kombinace pistácií, jahod a mangové mousse byla skvělá. ❤️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_tomas #foodblog #foodstagram #foodphotography #frenchpatisserie #moussedessert #francouzskacukrarina #mousse #strawberries #pistachio #mango
Sablé breton aneb něco mezi velkou máslovou sušenkou a křehkým koláčem. 🙂 Toto je vylepšeno mandlovou drobenkou (drobenka vylepší skoro všechno...) a doplněno bezinkovým vanilkovým créme diplomate (cukrářský krém odlehčený ušlehanou smetanou), jahodový gelem, čerstvým ovocem a bezem. 
Svěží a voňavá jarní variace. 🍓🌼
Recept na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Sablé breton with almond streusel, eldeflower and vanilla créme diplomate, strawberry gel, berries and eldeflowers.
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #frenchpatisserie #frenchbaking #sablebreton #eldeflower #berries #francouzskacukrarina #dnespecu #krehketesto #jahody #bezinky
Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financier Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financieru, ananasového compoté a mousse z bílé čokolády. 😊
Zdobeno vanilkovou kokosovou namelakou, kandovaným ananasem a korálovou oplatkou. 
Recept i s podrobnými informacemi najdete na blogu, odkaz dávám do bia a do stories. 😉
Piňa Colada petit gateaux. Moist coconut financier, pineapple compoté and white chocolate mousse, decirated with vanilla coconut namelaka, candied pineapple and coral tuile. 
#foodblog #foodstyling #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #czechfoodblog #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #cukrarina #pinacolada
Makronky z třetího úkolu z #topcakemaraton_3. J Makronky z třetího úkolu z #topcakemaraton_3. Jsem moc ráda, že jsem se po delší době dokopala k makronkám, vyzkoušela novou troubu a dobře to dopadlo (145°C 20min byly nejlepší). Jedu si svou osvědčenou italskou metodu, jinak bych to už asi ani neuměla. 🙈 Mouku používám vždy x-fine od @dianacompanycz, ale ještě ji projedu v robotu s cukrem, jsem už tak zvyklá a líp poznám macaronage... Bílky používám pasterované. Tyto makronky jsou barvené přírodně, o zelenou se postarala matcha, hnědou kakao a koření a žluté jsou barveny kurkumou. Náplně byly skvělé, obzvlášť orient. I matcha s jägerem mě velmi příjemně překvapila. 😊
Moc díky Vladi @vladryasnyy za skvělou výzvu a top recepty. ❤️
#topcakemaraton3_vlad 
#makronky #macarons #frenchpatisserie#francouzskacukrarina #frenchbaking #foodstyling #foodfluffer #foodstagram #naturalcolours #pastrychef
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2022 · Elikatesy