Domácí croissanty. Nebudu vám lhát, není to jednoduchý ani rychlý recept. To asi sami moc dobře víte. 🙂 Chce to čas a trpělivost. A ještě něco… Garantuju vám, že když už se do pečení croissantů pustíte, určitě se vám párkrát tak úplně nepovedou. I pokud máte spolehlivý recept (a ten co tady najdete spolehlivý je), strašně záleží na tom, jak to “máte v ruce” a tak trochu i na štěstí. Já už je pekla mnohokrát a pořád je to pro mě tak trochu výzva… Ale tím vás rozhodně nechci odradit. Naopak. 🙂
Prozradím vám jedno tajemství. Totiž, i pokud se vám croissanty nepovedou tak úplně dle vašich představ (či dle představ francouzských mistrů pekařů), to nejhorší, co se může stát je to, že z trouby vytáhnete fakt hodně luxusní máslové loupáky. A určitě se po nich jen zapráší… Všichni budou čubrnět, protože jste přece upekli domácí croissanty. A vy se v duchu hrdě poplácáte po rameni a budete se dmout pýchou. Protože jste přece upekli domácí croissanty. 🙂 Takže stojí to za to? Rozhodně!
Croissanty jsem si poprvé vyzkoušela někdy před dvěma lety a tehdy jsem neměla ani páru, jak na to. Prošla jsem pár receptů na internetu, ale postup mi nebyl úplně jasný, tak jsem tak trochu improvizovala. Jak to dopadlo? No žádné překvapení, byly to hezké máslové rohlíčky s lehkým lístkováním, ale do croissantů to mělo hódně daleko. Hrozně jsem se proto těšila, až se je naučím ve škole. Ale přišlo zklamání. Lekce na plundrové těsto, vysvětlení a organizace byly tak zmatené, že jsem skončila právě s těmi suprluxusními máslovými loupáky. Ale pořád žádný croissant… Až na kurzu v Bread Ahead jsem poprvé z trouby vytáhla dokonale lístkované naducané croissanty. Málem jsem se rozplakala štěstím. 🙂 A recept inspirovaný Bread Ahead taky používám dodnes.
Pokud jste už někdy croissanty vyzkoušeli, nejspíš vás v tomto receptu trochu zarazí, že se suroviny primárně nevypracovávají do hladkého těsta. Naopak, vše se jen lehce spojí a těsto se nechá v lednici do dalšího dne odpočívat. Možná si říkáte, jak je to divné. Vždyť kynuté těsto jste vždy vypracovávali alespoň 10 minut, jak vás to učila vaše babička. Ale víte co? V případě domácích croissantů je to naprosto zbytečné, ba co víc, je to kontraproduktivní. S těstem si pohrajete ještě dost při vyvalování a pokud jej v první fázi vypracujete příliš, vyvalování pak bude o dost náročnější.
Příliš aktivovaný lepek (lepek se aktivuje právě hnětením) se totiž bude stahovat a těsto bude tuhé a půjde mnohem hůř rozválet. Pak se do vyvalování budete muset mnohem víc opřít, bude to složitější a bude to i trvat déle. A to není u máslem překládaného těsta dobře. Naopak, čím rychleji pracujete, tím lépe. Zkusila jsem obě metody a ta, kdy těsto smícháte a hnětete jen velmi krátce a pak necháte přes noc v lednici, vám práci neuvěřitelně usnadní.
Největší zádrhel croissantů spočívá ve správném načasování a konzistenci másla. V receptu vás upozorňuji, že odpočinek mezi jednotlivým rozvalováním může trvat 30, ale taky 60 minut. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti práce. Pokud je máslo příliš tvrdé, jakoby se potrhá a lístkování bude nepravidelné. Pokud je příliš měkké, vpije se do těsta a místo croissantů budou již několikrát zmiňované loupáky. Chce to holt správný odhad a trošku cviku.
Co se typu másla týče, platí to samé, jak u Kouign Amann. Je to recept stavící na másle, takže investice do kvality se vyplatí. Ideální je tzv. suché máslo s nižším obsahem vody. V dvoukilovém bloku jej prodává Makro, ale garantovaný 84% obsah tuku má i Farmářské máslo od Tatry a České máslo z Billy. Můžete si taky doma udělat malý test. Kupte si několik másel různých značek a nechte je hodinu v pokojové teplotě. Budete překvapeni, jak různou konzistenci mají. Na croissanty použijte to, které změkne nejméně. Dobrou zkušenost mám například s Jihočeským máslem od Madety. Samozřejmě můžete zajít do gurmet shopů jako je Dellmart a koupit si kvalitní francouzské máslo. Ale nevím, jestli si již tak dost náročnou přípravu chcete ještě víc komplikovat a prodražovat… 🙂
A na závěr ještě zopakuji, co jsem psala už u kouign amann. Jasně, croissanty jsou nejlepší čerstvé, ještě teplé z trouby. Ale pokud se vám náhodou nechce vstávat ve 3 ráno, tak croissanty klidně upečte den předem. Další den je jen chvíli prohřejte v troubě zahřáté na 180°C. Z trouby to krásně zavoní a rodina, přátelé, kolegové, zkrátka kdokoliv kdo bude poblíž, vás bude milovat. 😉
Domácí croissanty
Ingredience
- 500 g hladké mouky
- 55 g krupicového cukru
- 40 g másla
- 10 g soli
- 20 g droždí
- 250 g tekutiny (kombinace vody a mléka nebo jen voda)
- 275 g másla na překládání
- 1 vejce na potření
Postup přípravy
- Večer předem si připravte těsto. Nejprve připravte kvásek. Droždí rozdrobte do misky, přidejte špetku cukru, zalijte 80ml vlažné vody, promíchejte a nechte na teplém místě vzejít (asi 10minut, dokud se nevytvoří bublinky).
- Mouku prosejte do mísy. Cukr a sůl rozmíchejte ve zbytku vody a společně s kváskem a rozpuštěným máslem přidejte k mouce. Kartou nebo vařečkou promíchejte a pak lehce ručně zpracujte, zhruba dvě až tři minuty. Nesnažte se těsto vypracovat do hladka, lepek se dostatečně aktivuje během dlouhého kynutí a následného vyvalování.
- Těsto vložte do olejem vymazané mísy, zlehka potřete olejem i vršek, přetáhněte fólií (nebo sprchovou čepicí) a uložte do lednice na 8-12 hodin. Můžete si rovnou připravit i máslo. Lehce změklé máslo rozklepejte mezi dvěma listy pečicího papíru na čtverec asi 20x20cm. Dejte do lednice a nechte ztuhnout.
- Další den vytáhněte těsto i máslo z lednice. Těsto zlehka předtvarujte do čtverce. Zkontrolujte konzistenci másla, nesmí být tak studené, aby se lámalo, musí být lehce pružné, ale zase ne mazlavé, to by se pak do těsta vpilo. Záleží na teplotě ve vaší lednici a teplotě u vás doma, většinou je optimální máslo nechat změknout asi 5-10 minut.
- Těsto rozválejte na jakousi čtyřcípou hvězdici se středem, do kterého akorát sedne máslový čtverec. Vložte máslo, přehněte okraje a pevně secvakejte spoje.
- Teď vás čeká trojí vyvalování a překládání. Mezi každým překladem bude těsto odpočívat 30-60 minut v lednici. Bohužel je těžké to říct přesně, protože záleží na tom, jak rychle pracujete, jak je u vás doma teplo a jakou máte teplotu v lednici.
- A jak na jednotlivé vyvalování a překládání? Těsto, které vypadá jako čtvercová obálka rozválejte zhruba na trojnásobnou délku, oprašte od přebytečné mouky a přeložte na třetiny. Zabalte a dejte na 30-60 minut do lednice.
- Tento krok, kdy těsto rozválíte na trojnásobnou délku a přeložíte na třetiny zopakujte ještě dvakrát (vždy otočte o 90°) a po finálním přeložení nechte opět 30-60 minut odpočinout v lednici.
- Těsto opět rozválejte, tentokrát na velikost zhruba 25x50cm, odkrojte všechny okraje a rozkrájejte na 12 trojúhelníků. Na podstavě asi 1cm nařízněte.
- Trojúhelníky lehce protáhněte a zarolujte tak, aby byla špička vespodu.
- Croissanty sázejte na plech (pokud nemáte nepřilnavý, tak vyložte pečicím papírem) a nechte jim dostatečné rozestupy. Já mám plech bez okrajů, na který se mi vejde všech 12, ale pokud máte menší plech, dejte je raději na dva, ať se při kynutí nespojí. Přikryjte fólií a nechte asi dvě hodiny kynout, až jsou téměř dvojnásobné.
- Mezitím si rozpalte troubu na 200°C (180°C horkovzduch). Vykynuté croissanty potřete vejcem rozmíchaným se lžící vody a vložte do trouby. Pečte 18-20minut. Pokud víte, že vaše trouba nepeče rovnoměrně, tak můžete v polovině pečení plech otočit. Pokud máte dva plechy, tak záleží na troubě. Pokud to není horkovzduch, raději pečte plechy zvlášť. Pokud máte kvalitní troubu, která dva plechy zvládne, tak je v polovině pečení určitě prohoďte.
- Croissanty sundejte z plechu a nechte vychladnout na mřížce. Podávejte buď ještě vlažné nebo je před konzumací chvíli prohřejte v troubě rozehřáté na 180°C.
Dobrý den, musím poděkovat za celý Váš blog, který je ohromně inspirující a pochválit za skvělé recepty ! Vyzkoušela jsem kromě croissantů, (které měly ohromný úspěch) i další recepty, ať už na muffiny nebo jiné dezerty a vždy jsem byla nadšená 🙂 Moc díky a ať se Vám daří !
Dobrý den, moc děkuji za opravdu milý komentář, úplně mě to zahřálo. 🙂 Taky přeji ať se daří. Krásný den. 🙂
Dobrý den, zkusila jsem je upéct tak trochu z nudy a jsou výborné. Akorát jsem měla oproti vašim fotografiím více lepivé těsto, kvůli tomu se i hůře motaly a nejsou některé na pohled nic moc, ale chuťově opravdu skvělé. Musím podotknout, že chyba je pravděpodobně na mé straně, protože nejsem příliš zkušená kuchařka 🙂 Takže moc děkuju za recept, určitě to někdy zkusím znovu 🙂
Jsem moc ráda, že chutnaly. 🙂 Různé mouky různě sají a u croissantů je pak důležité si těsto při vyvalování dostatečně podsypávat, aby se nelepilo. Jen je pak potřeba ji oprášit, nejlépe štětcem. Držím palce, aby to příště vyšlo ještě líp. 😉
Držela jsem se receptu a povedly se na vybornou. Chutove jsou lepsi jako kupovane. Prekvapilo me, jak jednoduche je upect vlastni croissanty ☺
Že jo? 🙂 Paráda, že se povedly a chutnaly!
Dobrý den, děkuji za báječný recept. První pokus – a hned výtečné. Určitě je nezkouším naposledy!
Moc děkuji. A pokud se vám povedly hned napoprvé, tak to jste opravdu moc šikovný! 🙂
Zdravím ELi:) otázka na croissanty. Všude vidím jak při výrobě přidávají mléko i vodu – ve stejném poměru.
U vašich je jen voda. Při plundrovém jen mléko. Je to tak v pořádku? 😀 😀 budou croissanty croissanty i bez mléka? Díky za odpověď .
Zdravím. 🙂 Upřímně řečeno, je to skoro jedno… Použití mléka nebo vody neudělá v těstě velký rozdíl. Můžete použít vodu, mléko nebo kombinaci. 🙂
Hezký den 🙂
Zkouším Váš recept a zajímalo by mne, jestli je možné udělat celou přípravu přes den/noc a ráno už připravené croissanty jen upéct. (tzn. nechat těsto kynout přes den, večer rozválet, nakrájet, zarolovat a nechat odpočinout přes noc a ráno dát jen do trouby)?
Jde mi o to, abych měla ráno co nejmíň práce 🙂
Moc díky za radu!
Klára
Dobrý den, jde to, už jsem to tak taky dělala, ale určitě by bylo potřeba dát zarolované croissanty kynout přes noc do lednice. Ráno pak croissanty necháte dokynout v pokojové teplotě a upečete. Bude dost záležet, jak chladno v lednici máte, je malé riziko, že pokud moc ne, croissanty během noci překynou.
Ale jak píšu nad receptem, můžete je upéct den předem a ráno jen ohřát. 🙂
Dobrý den,
předem bych chtěla poděkovat za recept. Podle Vás se mi croissanty povedly, těsto krásně listkovalo. Jen se chci zeptat na jednu věc. Když dávám péct do trouby, tak během a po upeceni je na plechu velké množství oleje/másla a spodni část croissantu je tak hodně zpecena a tvrdá. Nevíte, kde by mohla být chyba? Jestli mi špatně pece trouba…?
Děkuji za radu
Petra
Dobrý den, nejčastějším důvodem, proč croissanty takto tečou, bývá to, že jsou nedokynuté. Někdy můžou potřebovat i dvě hodiny, než pořádně nakynou. Měly by být opravdu téměř dvojnásobné a hezky se třepat. 🙂 Pak můžete zkusit ještě trochu vyšší teplotu, je možné, že vaše trouba peče trochu míň. Držím palce! 🙂
Děkuji za radu, vyzkousim :).
Dobry den,
nebyla v receptu puvodne jen voda? Uz podruhe pecu a nejsem si jista jestli je to tou kombinaci vody a mleka, ale testo se mi trha…posledne jsem nedala na testo igelit do lednice,tak jsem myslela ze je to tim,ale dneska se trha uplne stejne a tuhle chybu jsem nezopakovala…driv, asi 2 roky zpatky, jsem je pekla podle Vaseho receptu casto a uz i prvni pokus vysel bez problemu (byla jsem nadsena a Vas recept porad povazuji za nejlepsi,a nejen tenhle), tak nevim kde je ted chyba…netusite?
Dekuji
Zdravím, myslím, že tam od začátku byla kombinace mléka a vody. Spíš jsem dřív těsto vůbec nehnětla a smíchala opravdu jen hala bala, ale při dalších pokusech se mi víc osvědčilo těsto malinko (ale opravdu malinko) prohníst. Pokud jste těsto nezakryla, tak mu to určitě neprospělo, ale pokud se to opakovalo i podruhé, možná bych zapřemýšlela nad moukou. Může to být hodně slabá mouka, které déle trvá aktivovat lepek (právě té menší prohnětení pomůže), pokud je to hodně silná mouka s vyšším obsahem lepku, tak pro domácí válení doporučuju spíš kratší prohnětení a možná i trochu delší odpočinek (ale zase ne moc, aby příliš neztvrdlo máslo). Bohužel české mouky se nedělí podle obsahu lepku a zjistit to je prakticky nemožné (pokud to není vyloženě “chlebová”, “na kynuté”, ty by měly být silnější). Můžete zkusit jinou mouku nebo s tou, co používáte trošku jinak pracovat (zkusit delší či kratší prohnětení před založením těsta a třeba trochu delší odpočinek). Držím palce. 🙂
Děkuji, je možné že mi pokaždé došla pernerka,ze které jsem nejspíš pekla dřív pokaždé…zkusim 🙂
Dobry den,
tak to byla mouka…vratila jsem se ke sve osvedcene a jsou zase krasne 🙂
Moc dekuji, nejak me nenapadlo ze mouka muze byt ten problem
Tak super, že jste na to přišla. 🙂