Domácí croissanty. Nebudu vám lhát a tvrdit, že je to jednoduchý nebo rychlý recept. Asi sami moc dobře víte, že není. Chce to čas, práci a trpělivost. A ještě něco… Garantuju vám, že když už se do pečení croissantů pustíte, určitě se vám párkrát tak úplně nepovedou. I pokud máte spolehlivý recept (a ten co tady najdete spolehlivý je), strašně záleží na tom, jak to “máte v ruce” a tak trochu i na štěstí. Já už je pekla mnohokrát a pořád je to pro mě tak trochu výzva… Ale tím vás rozhodně nechci odradit. Naopak. 🙂
Prozradím vám jedno tajemství. Totiž, i pokud se vám croissanty nepovedou tak úplně dle vašich představ (či dle představ francouzských mistrů pekařů), to nejhorší, co se může stát je to, že z trouby vytáhnete fakt hodně luxusní máslové loupáky. A určitě se po nich jen zapráší… A všichni budou čubrnět, protože jste přece upekli domácí croissanty. A vy se v duchu hrdě poplácáte po rameni a budete se dmout pýchou. Protože jste přece upekli domácí croissanty. 🙂 Takže stojí to za to? Rozhodně! 
Croissanty jsem si poprvé vyzkoušela někdy před dvěma lety a tehdy jsem neměla ani páru, jak na to. Prošla jsem pár receptů na internetu, ale postup mi nebyl úplně jasný, tak jsem tak trochu improvizovala. Jak to dopadlo? No žádné překvapení, byly to hezké máslové rohlíčky s lehkým lístkováním, ale do croissantů to mělo hódně daleko. Hrozně jsem se proto těšila, až se je naučím ve škole. Ale přišlo zklamání. Lekce na plundrové těsto, vysvětlení a organizace byly tak zmatené, že jsem skončila právě s těmi suprluxusními máslovými loupáky. Ale pořád žádný croissant… Až na kurzu v Bread Ahead jsem poprvé z trouby vytáhla dokonale lístkované naducané croissanty. Málem jsem se rozplakala štěstím. 🙂 A recept z Bread Ahead taky používám dodnes.
Pokud jste už někdy croissanty vyzkoušeli, nejspíš vás v tomto receptu trochu zarazí, že se suroviny primárně nevypracovávají do hladkého těsta. Naopak, vše se jen lehce spojí a těsto se nechá v lednici do dalšího dne odpočívat. Možná si říkáte, že je to divné, vždyť kynuté těsto jste vždy vypracovávali alespoň 5 nebo lépe 10 minut, jak vás to učila vaše babička. Ale víte co? V případě domácích croissantů je to naprosto zbytečné, ba co víc, je to kontraproduktivní. S těstem si pohrajete ještě dost při vyvalování a pokud jej v první fázi vypracujete příliš, vyvalování pak bude o dost náročnější…
Příliš aktivovaný lepek (lepek se aktivuje právě hnětením) se totiž bude stahovat a těsto bude tuhé a půjde mnohem hůř rozválet. Vy se do toho budete muset opřít mnohem víc a bude vám to trvat mnohem dýl. A to není u máslem překládaného těsta dobře. Naopak, čím rychleji pracujete, tím lépe. Zkusila jsem obě metody a ta, kdy těsto jen smícháte a necháte přes noc v lednici, vám práci neuvěřitelně usnadní.
Největší zádrhel croissantů spočívá ve správném načasování a konzistenci másla. V receptu vás upozorňuji, že odpočinek mezi jednotlivým rozvalováním může trvat 30, ale taky 60 minut. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla, rychlosti práce, … Pokud je máslo příliš tvrdé, jakoby se potrhá a lístkování bude nepravidelné. Pokud je příliš měkké, vpije se do těsta a místo croissantů budou již několikrát zmiňované loupáky. Chce to hold správný odhad a trošku cviku.
Co se typu másla týče, platí to samé, jak u Kouign Amann. Je to recept stavící na másle, takže investice do kvality se vyplatí. Ideální je tzv. suché máslo s nižším obsahem vody. V dvoukilovém bloku jej prodává Makro, ale garantovaný 84% obsah tuku má i Farmářské máslo od Tatry a České máslo z Billy. Můžete si taky doma udělat malý test. Kupte si několik másel různých značek a nechte je hodinu v pokojové teplotě. Budete překvapeni, jak různou konzistenci mají. Na croissanty použijte to, které změkne nejméně. Dobrou zkušenost mám například s Jihočeským máslem od Madety. Samozřejmě můžete zajít do gurmet shopů jako je Dellmart a koupit si kvalitní francouzské máslo, ale nevím, jestli si již tak dost náročnou přípravu chcete ještě víc komplikovat a prodražovat… 🙂
A na závěr ještě zopakuji, co jsem psala už u kouign amann. Jasně, croissanty jsou nejlepší čerstvé, ještě teplé z trouby, ale pokud se vám náhodou nechce vstávat ve 3 ráno, tak je s klidem upečte den předem a další den je jen chvíli prohřejte v troubě zahřáté na 180°C. Z trouby to krásně zavoní a rodina, přátelé, kolegové, zkrátka kdokoliv kdo bude poblíž vás budou milovat. 😉
Domácí croissanty
Ingredience
- 500 g hladké mouky
- 55 g krupicového cukru
- 40 g másla
- 12 g soli
- 20 g droždí
- 280 g vody
- 250 g másla na překládání
- 1 vejce na potření
Postup
Večer předem si připravte těsto. Nejprve připravte kvásek. Droždí rozdrobte do misky, přidejte špetku cukru, zalijte 80ml vlažné vody, promíchejte a nechte na teplém místě vzejít (asi 10minut, dokud se nevytvoří bublinky).
Mouku prosejte do mísy, přidejte sůl a 40g másla a špičkami prstů zpracujte na drobenku. Cukr rozmíchejte ve zbytku vody a společně s kváskem přidejte k mouce. Kartou nebo vařečkou promíchejte a pak rukou lehce zpracujte, jen asi minutu, dokud se ingredience nespojí. Nesnažte se těsto nějak extra vypracovávat, lepek se dostatečně aktivuje během dlouhého kynutí a následného vyvalování.
Těsto vložte do olejem vymazané mísy, zlehka potřete olejem i vršek, přetáhněte fólií (nebo sprchovou čepicí) a uložte do lednice na 8-12 hodin. Můžete si rovnou připravit i máslo. Lehce změklé máslo rozklepejte mezi dvěma listy pečicího papíru na čtverec asi 20x20cm. Dejte do lednice a nechte ztuhnout.
Další den vytáhněte těsto i máslo z lednice. Těsto zlehka předtvarujte do čtverce. Zkontrolujte konzistenci másla, nesmí být tak studené, aby se lámalo, musí být lehce pružné, ale zase ne mazlavé, to by se pak do těsta vpilo. Záleží na teplotě ve vaší lednici a teplotě u vás doma, většinou je optimální máslo nechat změknout asi 5-10 minut.
Těsto rozválejte na jakousi čtyřcípou hvězdici se středem, do kterého akorát sedne máslový čtverec. Vložte máslo, přehněte okraje a pevně secvakejte spoje.
Teď vás čeká trojí vyvalování a překládání. Mezi každým překladem bude těsto odpočívat 30-60 minut v lednici. Bohužel je těžké to říct přesně, protože záleží na tom, jak rychle pracujete, jak je u vás doma teplo a jakou máte teplotu v lednici.
A jak na jednotlivé vyvalování a překládání? Těsto, které vypadá jako čtvercová obálka rozválejte zhruba na trojnásobnou délku, oprašte od přebytečné mouky a přeložte na třetiny. Zabalte a dejte na 30-60 minut do lednice.
Tento krok, kdy těsto rozválíte na trojnásobnou délku a přeložíte na třetiny zopakujte ještě dvakrát (vždy otočte o 90°) a po finálním přeložení nechte opět 30-60 minut odpočinout v lednici.
Těsto opět rozválejte, tentokrát na velikost zhruba 25x50cm, odkrojte všechny okraje a rozkrájejte na 12 trojúhelníků. Na podstavě asi 1cm nařízněte.
Trojúhelníky lehce protáhněte a zarolujte tak, aby byla špička vespodu.
Croissanty sázejte na plech (pokud nemáte nepřilnavý, tak vyložte pečicím papírem) a nechte jim dostatečné rozestupy. Já mám plech bez okrajů, na který se mi vejde všech 12, ale pokud máte menší plech, dejte je raději na dva, ať se při kynutí nespojí. Přikryjte fólií a nechte asi hodinu kynout, až jsou téměř dvojnásobné.
Mezitím si rozpalte troubu na 200°C (180°C horkovzduch). Vykynuté croissanty potřete vejcem rozmíchaným se lžící vody a vložte do trouby. Pečte 18-20minut. Pokud víte, že vaše trouba nepeče rovnoměrně, tak můžete v polovině pečení plech otočit. Pokud máte dva plechy, tak záleží na troubě. Pokud to není horkovzduch, raději pečte plechy zvlášť. Pokud máte kvalitní troubu, která dva plechy zvládne, tak je v polovině pečení určitě prohoďte.
Croissanty sundejte z plechu a nechte vychladnout na mřížce. Podávejte buď ještě vlažné nebo je před konzumací chvíli prohřejte v troubě rozehřáté na 180°C.
Napsat komentář