• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Ořechová babka

25 února, 2019 od elikatesy

A máme zde další variaci mého oblíbeného lehkého brioškového těsta. Tato lovestory začala už před lety skořicovou babkou a má láska k plněnému, lehce sladkému obláčkovému těstu zatím stále neochabuje. Toto kynuté těsto mě zkrátka hrozně baví a poslední dobou ho peču velmi často. V práci i doma, zkouším různé variace náplní a motání, aby to nebyla nuda a především, abych naplno prozkoumala možnosti tohoto skvělého těsta. A ořechová babka se rozhodně řadí k velmi povedeným a až nebezpečně jedlým pokusům. 🙂    ořechová babka

Výše zmíněný recept na babku vychází z Ottolenghiho kuchařky Jerusalem a mám ho ozkoušený a ověřený. Ale často jsem narážela na podobné, ale přece jen trochu odlišné recepty na lehké brioškové těsto, například v kuchařce Honey&Co (píšu o ní zde) či na kurzech s Maškrtnicí. A zkrátka mě zajímalo, zda se drobné variace v poměrech surovin projeví i na konečném výsledku. A tak jsem zkoušela a zkoušela a nakonec se ustálila na tomto receptu, který je jakási fúze výše zmíněných receptů. Poměry se vcelku snadno pamatují a výsledné těsto je příjemně nasládlé, nádherně nadýchané a vláčné.

Už v receptu na meruňkové rolky se rozepisuju o výhodách pomalého kynutí v lednici. Tuto metodu jsem dřív podceňovala, ale dnes na ni nedám dopustit.  A mám pro vás ještě jednu výhodu. Vyzkoušela jsem a teď už vím, že těsto v lednici vydrží klidně i čtyři dny. Jen jej dobře pomažte olejem, aby neoschlo. Chápete ty možnosti? Můžete si připravit velkou dávku těsta a každý den snídat čerstvé a pokaždé jiné sladké pečivo! Svět je hned o něco krásnější… 🙂

Náplň má tato ořechová babka méně sladkou, než je klasická ořechová náplň třeba do buchet, zato je tady vylepšená skořicí, kardamomem a pomerančem. K vlašským ořechům to vše krásně ladí a až ochutnáte, budete určitě velmi mile překvapeni, jak se tyto chutě dokonale doplňují…

Tisk
5 from 2 votes

Ořechová babka

Ingredience

  • 150 g celozrnné špaldové mouky
  • 150 g hladké mouky
  • 10 g čerstvého droždí
  • 50 g světlého třtinového cukru
  • 100 ml plnotučného mléka nebo vody
  • 1 vejce
  • 70 g másla
  • špetka soli

na náplň: 200g mletých vlašských ořechů, 75g světlého cukru muscovado, 100g změklého másla, 1 lžička skořice, 1/2 lžičky mletého kardamomu, kůra z 1 bio pomeranče

    Postup přípravy

    • Všechny ingredience na těsto si z lednice vytáhněte asi hodinu před začátkem přípravy. V míse robotu smíchejte obě mouky, sůl a kardamom. Do menší misky rozdrobte droždí, zalijte vlažným mlékem a přisypte špetku cukru. Rozmíchejte a nechte asi 10-15 minut odstát, než se začnou tvořit bublinky. Zbytek cukru rozmíchejte s vajíčkem. 
    • K mouce vlijte vajíčko s cukrem i vzešlý kvásek a začněte míchat na pomalé otáčky. Jakmile se ingredience alespoň částečně spojí, začněte po kouscích přidávat změklé máslo. Na pomalé otáčky míchejte asi 6 minut, dokud těsto není kompaktní a pak ještě chvíli propracujte ručně a vykoulejte si pěkný, hladký bochánek. Vložte do olejem vymazané misky, potřete olejem i zvrchu, přikryjte fólií a uložte na 8-12hodin do lednice. 
    • Na náplň utřete změklé máslo s cukrem, přidejte mleté vlašské ořechy, koření a kůru z pomeranče a důkladně promíchejte.  
    • Těsto vytáhněte z lednice a vyválejte na obdelník zhruba 35x20cm. Se studeným těstem se pracuje dobře a není potřeba skoro vůbec podsypávat, tak zkuste použít opravdu jen minimum mouky, ať není babka zbytečně suchá. Těsto potřete náplní.  
    • Těsto zarolujte a podélně rozkrojte. 
    • Obě poloviny těsta stočte do copu řezem nahoru. Konce zahněte pod sebe. Přeneste do máslem vymazané a papírem vyložené chlebíčkové formy (20-25cm x 10cm). 
    • Přikryjte fólií a nechte asi půl hodinu až hodinu kynout na teplém místě, dokud ještě asi o třetinu nenakyne. Mezitím si rozehřejte troubu na 190°C (170°C horkovzduch). Vykynutou babku vložte do trouby a pečte zhruba 25-30 minut, dokud není na povrchu krásně zlatavá. 
    • Po vytažení z trouby nechte chvíli zchladnout, pak vyjměte z formy a nechte vychladnout na mřížce. 

    Kam dál?

    • Křehký jablečný koláčKřehký jablečný koláč
    • Švestkové koláče s vlašskými ořechyŠvestkové koláče s vlašskými ořechy
    • Pražský koláčPražský koláč
    • Javorové pekanové rolkyJavorové pekanové rolky
    • Nejlepší kynuté těstoNejlepší kynuté těsto
    • Kouign AmannKouign Amann

    Rubriky: Kynuté a plundrové těsto, Recepty Štítky: kynuté těsto, skořice, vlašské ořechy

    Předchozí článek « Pho ga
    Další článek: Domácí croissanty »

    Reader Interactions

    Comments

    1. Naďa Pavlíková

      15 března, 2019 at 9:31 am

      5 stars
      Mňamka, zítra opět snídaní.

      Odpovědět
      • elikatesy

        16 března, 2019 at 3:25 pm

        Super, to jsem moc ráda! 🙂

        Odpovědět
    2. Anna

      7 května, 2022 at 11:25 am

      5 stars
      Vynikající recept, ten váš výzkum nebyl zbytečný, moc děkuji, dělám ho už po třetí s velkým úspěchem.

      Odpovědět
      • elikatesy

        9 května, 2022 at 6:55 pm

        To jsem moc ráda! 🙂

        Odpovědět

    Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

    Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

    Hodnocení receptu




    Primary Sidebar

    Vítejte!

    Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
    Chcete vědět víc? :)

    Ať vám nic neunikne ;)

    Loading

    elikatesy

    A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Roch A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Rocher. Neboli smrt čokoládou. 😄 
Rocher, to jsou oříšky s čokoládou a přesně to je i tento dezert. Čokoládová mousse, krémová praline vrstva, křupavá praline vrstva, čokoládový piškot, čokoládová poleva s maximálním množstvím oříšků, šlehaná ganache a karamelizované lískáče. Víc čokolády ani oříšků už tam fakt dostat nešlo. 😄
Recept s podrobným postupem a spoustou tipů najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Chocolate and hazelnut "rocher" dessert. GF chocolate sponge, crunchy praline layer, creamy praline layer, chocolate mousse, rocher coating, whipped ganache and caramelized hazelnuts. 🍫🌰
#foodblog #foodphotography
#foodstyling #foodstagram #czechfoodblog
#frenchpatisserie #pastrychef #rocher #callebaut #chocolate #chocolatemousse #francouzskacukrarina #cokolada
    Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
    🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
    ☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
    Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
    A jakou první věc jste v tomto roce upekli vy? 😊
Já klasicky na Vánoce neodhadla množství ovoce a tak jsem hned po Silvestru pekla banánový chlebíček. 😄
Na blogu už spousta receptů z přezrálých banánů je, toto ale byla taková improvizace a moc se povedla, tak se o ni tady podělím. Velmi vláčný, ne moc sladký, s kousky čokolády a vlašských ořechů... Mňam 😋  🍌Banánový chlebíček🍌
3 přezrálé banány
100g cukru (použila jsem rapaduru a datlový, třtinového by stačilo i míň)
2 vajíčka 
100g jogurtu
100g rozpuštěného másla
100g jemných ovesných vloček
100g ovesné mouky
150g špaldové celozrnné mouky 
1 lžička skořice
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
špetka soli 
Hrst vlašských ořechů a hrst čokoládových čoček  Vše v předstihu vytáhnout z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Banány rozmačkat, rozšlehat s vajíčky, jogurtem, cukrem a máslem. 
Suché promíchat, pak společně s ořechy a čokoládou vmíchat do mokré směsi stěrkou, jen dokud se vše nespojí. 
180°C asi 50-60min (zkusit jehlou).  #foodblog #foodphotography #foodstyling #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #dnespecu #bananabread #bananovychlebicek
    Sledovat na Instagramu

    Copyright © 2023 · Elikatesy