Pho ga

Od podzimu až do jara na člověka všude útočí bacily a téměř každého z nás nějaká ta viróza dřív či později skolí. I mě to potkalo. Já rýmečku léčím tím nejlepším a nejchutnějším způsobem. Vietnamskou kuřecí polévkou pho ga. 🙂

Polévky a především vývary jsou už od nepaměti považovány za pokrmy s léčivými účinky. On totiž takový vývar byl mnohdy to jediné, co byl nemocný schopný pozřít. Tělo se díky popíjení polévky zahřálo a hydratovalo a zároveň nemuselo vydávat téměř žádné síly na jeho trávení. Ne, že by polévky vyloženě obsahovaly léčivé látky, ale nemocný mohl díky ní nabrat sílu a vyléčit se sám.

Klasický kuřecí vývar s nudlemi (ale bez kořenové zeleniny, tu já ve vývaru nerada) je jednou z mých oblíbených polévek, ale nejlepší je samozřejmě od maminky při nedělním obědě s rodinou. Já se proto pro sebe rozhodla připravit si vietnamskou verzi kuřecí polévky, tzv, pho ga.

Vietnamská kuchyně si už několik let získává v Česku obrovskou popularitu a i já si ji velmi oblíbila. Krom toho, že si ji často dopřávám v restauracích a bistrech, si taky celé léto dělám nejrůznější varianty tohoto salátu. V zimě ale rozhodně přijde víc k chuti polévka. 🙂

Polévka pho byla jedním z prvních vietnamských jídel, o kterém se u nás začalo mluvit. Celá foodie komunita řešila, kam si na ni zajít, případně jak ji připravit doma. 🙂 Pho existuje v několika variantách, nejčastější je pho bo (hovězí) nebo právě pho ga (kuřecí). Základem je dobrý silný vývar, kterým se zalijí rýžové nudle, maso a bylinky. Krásný a velmi vyčerpávající článek o historii a nejrůznějších variantách pho najdete tady.

Co se ingrediencí týče, většinu seženete běžně v obchodě. Jediným problémem jsou asi bylinky. Třeba perilu moc často neuvidíte. Můžete se mrknout do nějaké lepší vietnamské samošky. Bylinky mají i v Makru a stoprocentně je seženete v tržnicích jako je Sapa, Holešovická nebo Olomoucká v Brně. A nebo se spokojit jen s koriandrem, který už dnes seženete všude.

Jak jsem už psala, základem pho je opravdu dobrý vývar a proto doporučuju jeho přípravu vzít pěkně poctivě. Zas tak moc práce to nedá a jde spíš o trpělivost.  Je to vlastně taková fajn terapie. Vývar si líně bublá na sporáku, bytem se line krásná vůně masa a koření a vy jen sem tam projdete kolem, přivoníte a zlehka posbíráte pěnu na povrchu…

Pokud pěnu pečlivě sbíráte a vývar vaříte pomaloučku, polehoučku odmění se vám jiskrnou čistotou a sílou. Někdy se maso zalije vodou, přivede k varu, scedí a opláchne, to se vyplatí u hovězího, ale u kuřecího je to zbytečné. Opravdu stačí sbírat pěnu a vařit vývar pomalu. Posledních drobných nečistot vás pak zcela zbaví scezení přes plátýnko. Takto připravený vývar (tedy tak, že vodou zalijete syrové maso) je tzv. světlý vývar a pho se tak připravuje skoro vždy. Je ale i další možnost a to zatáhnout maso v troubě (asi 30-40 minut na 220°) a připravit tzv. hnědý vývar. Množství nečistot a pěny se o dost sníží a vývar bude mít výraznější chuť a tmavší barvu. Vyzkoušejte tuto techniku i až budete připravovat klasický „český“ vývar k nedělnímu obědu.

Schválně neudávám množství ingrediencí, které vývarem zalijete. Je jen na vás, jak velkou porci polévky si dopřejete. Může to být menší předkrmová nebo větší porce jako hlavní chod. Nebo si ji dejte na snídani jako ve Vietnamu. 🙂

A teď, když už víte vše podstatné, se konečně pojďme pustit do vaření. 🙂

Tisk

Pho Ga

Ingredience

• 1 kuře nebo 4 kuřecí stehna
• 1 cibule
• 1 svítek skořice
• 1-2 cm čerstvého zázvoru
• 1 hvězdička badyánu
• 3 tobolky kardamomu
• 2 hřebíčky
• rýžové nudle ploché
• jarní cibulka nebo červená cibule
• chilli papričky
• výhonky munga
• bylinky (koriandr, perila, thajská bazalka, máta,...)
• rybí omáčka, sůl, cukr (třtinový, palmový)
• limeta

Postup přípravy

• Začněte přípravou vývaru. Kuře si rozporcujte na osm dílů. Vložte do hrnce, zalijte studenou vodou (zhruba 2-3 litry) a přiveďte k varu. Sesbírejte pěnu, ztlumte na minimum a zhruba každých 15 minut zkontrolujte a dál sbírejte pěnu. Asi po hodině už by měl být vývar většiny nečistot zbavený.   
• Jakmile je vývar čistý, přidejte dochucovadla. Cibuli rozpulte na polovinu (loupat ji nemusíte), zázvor nakrájejte na plátky a připravte si i skořici, kardamom, hřebíček a badyán. Rozpalte pánvičku a cibuli, zázvor i koření nasucho opečte. Přidejte do vývaru, dochuťte lžící soli a cukru a pokračujte ve vaření další 2-3 hodiny. Vývar zceďte (nejlépe přes plátýnko) a maso nechte trochu vychladnout a následně oberte z kostí.
• Nudle uvařte podle návodu na obalu. Jarní cibulku nebo červenou cibuli a chilli nakrájejte na tenká kolečka. Bylinky oberte ze stonků a natrhejte na menší kousky. 
• Do misky vložte nudle, obrané maso, mungo výhonky, jarní cibulku, chilli a bylinky a zalijte vroucím vývarem. Dochuťte limetovou šťávou a rybí omáčkou, případně dalším chilli.