Mám za sebou docela dost kurzů vaření. A tím nemyslím, jen ten „velký“, devítiměsíční na Cordon Bleu. Ještě předtím, než jsem svůj život obrátila o 180 stupňů, jsem si žila poměrně poklidně. Chodila jsem do práce na klasických osm hodin, pondělí až pátek. Gastronomií jsem se zabývala pouze ve svém volném čase. Mimo jiné se to projevovalo tak, že jsem si často chodívala odpočinout na různé food akce nebo školení. Jeden z mých prvních kurzů byla vietnamská kuchyně s Kamu, se kterou jsem se předtím byla podívat i do Sapy. V té době jsem o asijské kuchyni skoro nic nevěděla a vlastně jsem tehdy ani neměla moc ráda koriandr. Což mi dnes, kdy si tohoto salátu většinou nasekám celý svazek, přijde úplně nepochopitelné… 🙂

Od té doby jsem už docela dost závitků a nudlí snědla, ovšem tím určitě nechci říct, že jsem se na asijskou kuchyni stala nějakým expertem… Mám ji ale ráda a nějaké ty základy jsem už pochytila, a to i díky životu v Londýně a Praze, kde je asijská kuchyně dost trendy a je zde k nalezení v relativně autentické a svěží podobě.

První velký objev jihovýchodní asijské kuchyně pro mě byla rybí omáčka. Bylo to jako zjevení a od té doby je to naprosto nepostradatelná ingredience v mé kuchyni. Rybí omáčka patří do rodiny fermentovaných potravin s obrovským obsahem umami (více o umami v mém článku na Egu!). A taky proto je tak návyková. Je výrazně slaná a aromatická a jako dochucovadlo je naprosto nedocenitelná. Když jí jednou podlehnete, nemůžete se jí nabažit. Fermentované rybí dochucovadla ostatně nejsou doménou pouze asijské kuchyně. Pamatuji si, jak jsem se dřív podivovala, proč Jamie Oliver, milovník italské kuchyně, používá při přípravě tolika jídel ančovičky. Teď už to chápu. Nebylo to proto, že by vše mělo být cítit „rybinou“. Ančovičky, stejně jako rybí omáčka dodají pokrmu spíše další vrstvu, podtón, nebo chcete-li, hloubku chuti.

Rybí omáčku jsem poprvé ochutnala v klasické vietnamské zálivce nuoc cham. A v této podobě si ji dodnes užívám nejčastěji. Používá se například na bum bo nam bo nebo jako sosík k namáčení závitků. Já ji moc ráda používám k zelenině. Je to jeden z mých osvědčených způsobů, jak si dopřát rychlý, zdravý a lahodný oběd. Zeleninový základ s omáčkou nuoc cham se dá použít na nejrůznější způsoby. Třeba jako lehký salát se spoustou bylinek a s nasekanými arašídy. Pokud chcete dodat víc energie, přidejte uvařené rýžové nudle nebo bílkovinu v podobě kuřecího masa, filírovaného steaku, tofu nebo krevet. A nebo si dejte obojí, nudle i maso. A nejlépe ještě posypané nasekanými arašídy a třeba i smaženou cibulkou. Pak už to možná není tak úplně „lehké“, ale je to zase opravdu výborný a plnohodnotný oběd.

Tento typ salátu, v jakékoliv výše zmíněné podobě, se dá taky použít jako náplň letních (tedy nesmažených) závitků. A ty si pak můžete v nuoc cham omáčce pořádně oráchat. 🙂 Pokud tuto zálivku neznáte, zkuste ji, určitě se stane stálicí ve vašem repertoáru. Já už vůbec nevím, co bych si bez ní, zejména v létě, počala…

Tisk

Vietnamský salát

Ingredience

8 lžic horké vody
4 lžíce rybí omáčky
2 lžíce rýžového octa nebo limetové šťávy
1 lžíce cukru (nejlépe třtinový nebo palmový)
česnek a chilli papričky dle chutí

Postup

Cukr rozpusťte v horké vodě a nechte vychladnout. Česnek rozkrojte, vytáhněte klíček (pokud se česnek používá syrový, je lépe klíček, který bývá velmi aromatický a těžce stravitelný, vytáhnout) a zbytek nasekejte najemno. Stejně tak nasekejte chilli papričku (to, kolik jí použijete, a zda vytáhnete semínka, aby byla méně pálivá, záleží čistě na vaší toleranci vůči chilli). No a pak už vše jen smíchejte. Vodu s rozpuštěným cukrem, rybí omáčku, ocet, chilli a česnek. Ochutnejte (bacha, je to docela síla) a dolaďte sladkost či kyselost.
Na salát nejčastěji používám ledový salát, mrkev a okurku nakrájené na julienne (tenké nudličky), občas přidám ještě barevnou papriku, výhonky či jarní cibulku. Nesmí chybět spousta koriandru, hodí se i máta, perila či thajská bazalka. A množství chilli papriček se meze rozhodně nekladou…:)