Začněte přípravou financieru. Připravte hnědé máslo. Máslo pomalu rozpusťte v rendlíku a pak zvyšte teplotu a zahřívejte, dokud se máslo nerozvoní do oříškové vůně a pevné částice nezezlátnou. Rendlík ponořte do misky s ledovou vodou, abyste zastavili var a máslo se nespálilo. Nechte zchladnout na pokojovou teplotu.
Suché ingredience prosejte. Přidejte bílky a promíchejte. Nakonec přidejte hnědé máslo a znovu promíchejte do hladkého těsta. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku a nechte přes noc v lednici.
Těsto nastříkejte do 18cm a 20cm ráfku vyloženém pečicím papírek. Pečte na 175°C a pečte asi 12-15 minut. Nechte vychladnout a vykrojte čistými ráfky 16cm a 18cm kruh. Zabalte a uložte do lednice.
Připravte čokoládové cremeux. Kůru z pomeranče oloupejte na proužky a dejte do rendlíku s mlékem a smetanou. Ohřejte k bodu varu a nechte asi půl hodinu infuzovat. Žloutky rozšlehejte s cukrem a špetkou soli. Mléko se smetanou sceďte a pokud je potřeba, přihřejte zhruba na 80°C. Polovinu nalejte na žloutky, rozšlehejte a vraťte do rendlíku se zbytkem tekutin. Za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Přes sítko nalijte na čokoládu, nechte chvilku odstát a pak rozmíchejte. Promixujte tyčovým mixérem a nalijte do dvou 16cm ráfků vyložených potravinářskou fólií. Dejte na několik hodin zamrazit.
Připravte hruškové compoté. Hrušky nakrájejte na malé kostičky a společně s pyré, vodou a zázvorem dejte vařit, dokud hrušky trochu nezměknou, ale stále si nedrží tvar. Želatinu namočte do ledové vody, cukr rozmíchejte s pektinem NH. Cukr s pektinem přidejte k hruškám, promíchejte a minutu provařte. Přidejte kyselinu citronovou, citronovou šťávu a vymačkanou želatinu. Za občasného míchání nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Teprve pak nalijte do jednoho z ráfků na čokoládové cremeux. Přidejte menší financier, zlehka přimáčkněte a dejte zamrazit. Pak vytáhněte, sloupněte potravinářskou fólii a ráfek zahřejte flambovací pistolí, aby se vklad uvolnil. Vraťte do mrazáku.
Připravte pistáciový crunch. Rozpusťte bílou čokoládu s kakaovým máslem, přidejte pistáciovou pastu, feuilletine a najemno nastrouhanou kůru z poloviny pomeranče. Rukou v gumové rukavici důkladně propracujte a promačkejte. Mezi dvěma archy pečícího papíru vyválejte dotenka a nechte ztuhnout v lednici. Odloupněte horní papír a vykrojte 18cm kruh. Z lednice vytáhněte 18cm financier. Z horní strany bude lehce lepkavý, na tuto stranu přilepte vykrojený crunch. Dejte opět do lednice.
Nyní můžete připravit pistáciovou mousse. Želatinu namočte do ledové vody a čokoládu rozpusťte ve velké misce. Mléko ohřejte s vyškrábnutou vanilkou k bodu varu a nechte spadnout na 80°C. Vytáhněte lusk. Žloutky rozšlehejte s cukrem a špetkou soli a zalijte polovinou mléka. Rozmíchejte a vraťte do rendlíku. Za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Přidejte želatinu, rozmíchejte a přes sítko nalijte na čokoládu. Přidejte pistáciovou pastu a promíchejte. Za občasného promíchání nechte vychladnout na 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a opatrně vmíchejte do pistáciového základu.
Nyní entremet sestavte. 20cm ráfek vyložte potravinářskou fólií a postavte na pevnou podložku. Do ráfku nalijte část mousse, aby bylo na dně asi 3cm. Mousse rozmízněte po stěnách ráfku, tím zajistíte, že tam nebudou vzduchové bubliny. Na mousse položte vklad, financierem dolů, a na vklad nalijte další mousse. Nahoru položte financier s crunchem (crunchem dolů), přimáčkněte a zkontrolujte, zda je mousse tak akorát, aby byl financier v rovině s ráfkem. Začistěte paletkou a dejte zamrazit.
Připravte "hlínu". Změklé máslo, cukr, mandlovou mouku, hladkou mouku, kakao i koření dejte do misky a promněte prsty, aby se vytvořila drobenka. Přesypte na plech a pečte na 175°C asi 10-12minut.
Na "kamínky" připravte ganache z bílé čokolády. Čokoládu rozpusťte s kakaovým máslem a smetanu ohřejte zhruba na 50°C. Pomalu přilijte k čokoládě a vytvořte hladkou emulzi. Rozdělte na několik částí a černým kakaem obarvěte na různé odstíny šedé. Pak navrstvěte zpět do misky a špejlí zlehka promíchejte, aby se vytvořil mramorový efekt. Dejte ztuhnout do lednice.
Ze ztuhlé hmoty lžičkou odkrajujte kousky a vytvarujte do nepravidelných oválků. Dejte opět ztuhnout.
Na "mech" promixujte všechny ingredience tyčovým mixérem a pomocí cukrářského sáčku přesuňte do sifonové lahve. Dejte na hodinu do lednice. Pak natlakujte dvěma bombičkami a důkladně protřepejte. Připravte si papírové kelímky, udělejte do dna tři dírky a vymažte. Do třetiny kelímku nastříkejte těsto z lahve a "pečte" v mikrovlnné troubě na 750W asi minutu až minutu a půl. Nechte vychladnout.
Čeká vás poslední komponent, "větvičky". Čokoládu vytemperujte a přesuňte do cukrářského pytlíku. Kakao prosejte na menší plech, potřebujete alespoň půlcentimetrovou vrstvu. Do kakaa nastříkejte větvičky, přes sítko zasypte dalším kakaem a nechte ztuhnout. Pinzetou větvičky vylovte a skladujte ve vzduchotěsné nádobce v lednici. Kakao prosejte a uschovejte pro další použití.
A je tu finále. Entremet vytáhněte z mrazáku a pomocí flambovací pistole uvolněte z ráfku. Položte na dortovou kartu a vraťte alespoň na půl hodiny do mrazáku. Pak nastříkejte velvet sprejem. Nahoru položte druhé cremeux. Nechte povolit v lednici. Na cremeux nasypte "hlínu" a dle fantazie ozdobte.