100% malina
Počet porcí: 8 kousků
Potřebné vybavení
- silikonová forma SF 206
- silikonová forma SF 027
- kulaté vykrajovátko 7cm
- francouzská řezaná špička
Ingredience
Malinový střed
- 150 g malinového pyré
- 10 g cukru krupice
- 0,5 g xantany
- 80 g čokolády Raspberry Inspiration Valrhona
- 30 g neutrálního oleje
Malinová mousse
- 220 g malinového pyré
- 75 g cukrového sirupu 1:1
- 3 plátky (7,5g) želatiny
- 185 g 35% smetany
Malinová glazura
- 225 g malinového pyré
- 120 g vody
- 100 g cukru krupice
- 60 g glukózy
- 1,5 g pektinu NH
- 5 listů (12,5g) želatiny
Malinová namelaka
- 68 g čokolády Raspberry Inspiration Valrhona
- 15 g 30% smetany
- 15 g malinového pyré
- 1/2 listu (1,25g) želatiny
- 60 g 35% smetany
Sablé
- 150 g hladké mouky
- 50 g mandlové mouky
- 115 g másla
- 40 g moučkového cukru
- 30 g žloutků
- špetka soli
Na dokončení a ozdobu
- ozdoby z vytemperované ruby čokolády
- maliny
Postup přípravy
- Začněte přípravou vkladu. Cukr a xantanu promíchejte, přidejte k malinovému pyré a asi minutu promixujte. Rozdělte do 8 prohlubní formy SF027 a zamrazte. Zmražené vyjměte z formy. Čokoládu rozpusťte a přidejte olej, promíchejte. Vklady napíchněte na párátko či špejli a namočte do čokolády. Trochu oklepejte, odložte na pečicí papír a vraťte do mrazničky.
- Připravte mousse. Želatinu namočte do ledové vody. Cukrový sirup přiveďte k varu. Přidejte vymačkanou želatinu. Směs přidejte k malinovému pyré a promíchejte. Jakmile má malinový základ okolo 30°C, ušlehejte smetanu do měkkých špiček. Opatrně vmíchejte k malinovému základu. Část mousse rozdělte do formy SF206, roztáhněte po okrajích, do středu vložte zmrzlý vklad, doplňte zbytek mousse a zarovnejte. Dejte zamrazit.
- Na glazuru dejte do rendlíku malinové pyré, vodu, glukózu a většinu cukru. Ve zbylém cukru rozmíchejte pektin NH. Želatinu namočte do ledové vody. Směs v rendlíku přiveďte k varu, přidejte cukr s pektinem a minutu provařte. Odstavte a přidejte vymačkanou želatinu. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte stabilizovat v lednici.
- Na namelaku namočte želatinu do ledové vody. Rozpusťte čokoládu, 30% smetanu ohřejte a rozpusťte v ní želatinu. Přidejte malinové pyré a pokud je potřeba znovu ohřejte zhruba na 50°C. Postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou 35% smetanu a promixujte. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte přes noc stabilizovat v lednici.
- Na sablé připravte těsto drobenkovou metodou. Mouku, mandlovou mouku, cukr, sůl a studené máslo zpracujte v drobenku špičkami prstů nebo v robotu s K-nadstavcem. Přidejte žloutky a několika pulsy nebo kartou zapracujte. Vyklopte na pracovní plochu a dopracujte několika tahy hranou dlaně. Zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a odložte do lednice.
- Těsto nechte několik minut změknout na pracovní ploše a pak mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte zhruba na 3-4mm. Vykrájejte 7cm kolečka a vraťte do lednice. Ztuhlé tvary přeneste na airmat podložku, přikryjte druhou a pečte na 160°C horkovzduch asi 10-15 minut dozlatova. Nechte vychladnout
- Zmrzlé mousse vyloupněte a vraťte do mrazáku. Glazuru ohřejte na 30°C, promixujte a zkuste vyhnat maximum bublinek. Mousse polijte a přeneste na sablé. Nechte rozmrznout v lednici
- Namelaku přesuňte do cukrářského pytlíku s menší francouzskou řezanou špičkou a nastříkejte na dezerty. Ozdobte malinou a dekorací z temperované ruby čokolády.