Jahodové cheesecake tartaletky
Počet porcí: 6 tartaletek
Potřebné vybavení
- 6 tartaletkových ráfků 8cm
- forma Silikomart SF005
- forma Silikomart SF002
Ingredience
Křehké těsto
- 125 g hladké mouky
- 42 g mandlové mouky
- 95 g másla
- 35 g moučkového cukru
- 25 g žloutků
- špetka soli
- 1/2 vanilkového lusku
Kokosový frangipane
- 35 g másla
- 35 g cukru krupice
- 35 g vajec
- 18 g mandlové mouky
- 7 g hladké mouky
- 25 g bio kokosu
- kůra z 1/2 bio citronu
Jahodové cremeux
- 100 g čokolády Valrhona Fraise Inspiration
- 45 g jahodového pyré
- 3/4 listu (1,9g) želatiny
- 100 g 35% smetany
Jahodové compote
- 100 g jahod
- 17 g jahodového pyré
- 6 g citronové šťávy
- 17 g cukru krupice
- 1,2 g pektinu NH
- 0,2 g kyseliny citronové
Cheesecake mousse
- 250 g krémového sýru
- 85 g mascarpone
- 90 g cukrového sirupu 1:1
- 1/2 vanilkového lusku a kůra z 1/2 bio citronu (povařit v cukrovém sirupu)
- 3 listy (7,5g) želatiny
- 130 g 35% smetany
Na dokončení
- Malibu
- bílý velvet sprej
- bílá čokoláda
- bio kokos
- jahody
- bylinky
Postup přípravy
- Připravte křehké těsto. Všechny sypké ingredience dejte společně se studeným máslem nakrájeným na kostičky do robotu s K-nadstavcem. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Těsto zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a dejte minimálně na hodinu do lednice. Odpočinuté těsto vyválejte a vyložte tartaletkové ráfky. Dejte ztuhnout do mrazáku.
- Připravte frangipane. Změklé máslo a cukr utřete, postupně zatřete vejce. Přidejte suché ingredience a najemno nastrouhanou citronovou kůru. Přesuňte do cukrářského sáčku. Frangipane nastříkejte do tartaletek a pečte na airmat podložce na 175℃ 15 minut. Stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby dozlatova. Nechte vychladnout. Frangipane pokapejte Malibu.
- Připravte cremeux. Do ledové vody namočte želatinu a čokoládu rozpusťte. Ohřejte pyré, rozpusťte v něm želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Nalijte do tartaletek a dejte ztuhnout do lednice.
- Připravte jahodové compote. Jahody nakrájejte nadrobno a společně s pyré a citronovou šťávou chvíli povařte. Smíchejte cukr, pektin NH a kyselinu citronovou, přidejte k jahodám a ještě minutku povařte. Nalijte do 6 důlků formy SF005 a zamrazte.
- Připravte cheesecake mousse. Zhruba z 60g cukru a 60g vody připravte cukrový sirup (povařte do rozpuštění cukru), přidejte citronovou kůru a vanilku. Zvolna povařte asi 5 minut a pak nechte dalších 5 minut infuzovat. Mezitím si želatinu namočte do ledové vody. Sirup sceďte, odvažte 90g a rozpusťte v něm želatinu. Do misky dejte krémový sýr a mascarpone, přidejte cukrový sirup a prošlehejte metličkou. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a zlehka vmíchejte k základu.
- Mousse dejte do forem SF002 a rozetřete paletkou po stranách. Do středu vložte zmrzlé compote, zakryjte mousse a zarovnejte. Dejte zamrazit.
- Zmrzlou mousse vyloupněte a nastříkejte bílým velvet sprejem. Posaďte na tartaletky. Po okrajích přilepte pomocí bílé čokolády kokos. Těsně před podáváním nechte na kuchyňské utěrce oschnout plátky jahod (pohledovou stranu můžete naopak potřít cukrovým sirupem) a přilepte pomocí bílé čokolády. Dozdobte bylinkami.