• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Mangové tartaletky s kokosem

16 ledna, 2023 od elikatesy

Konečně začínám pracovat na svých restech… Ze Sofinčiných narozenin mám pro vás nafocené dva recepty. Sofince jsem totiž dělala baby dort jen pro ni a pro nás jsem připravovala jednu čokoládovou bombu a pak tyto “lehké” mangové tartaletky s kokosem. 🙂  V prosinci vůbec nebyl čas recepty sepsat, ale určitě vás o ně neochudím. 🙂 Dnes začneme tartaletkami a příště si dáme čokoládový dezert s praline.

mangové tartaletky

Tyto mangové tartaletky s kokosem se skládají z několika komponentů. Práci si rozdělte alespoň do dvou dnů. Den předem si můžete připravit těsto a upéct tartaletky s kokosovým frangipane. Připravte si taky mangové cremeux a kokosovou namelaku. Další den přelijte cremeux glazurou (tu můžete taky připravit předem a před poléváním ji jen rozehřát), připravte mangové compoté a tartaletky sestavte.

Pojďme se jako vždy podívat na jednotlivé komponenty. Pokud blog čtete pravidelně, bude to víceméně opáčko. 🙂

Křehké těsto je těsto obsahující velké množství tuku. Díky tomu je taky tak krásně křehké. 🙂 Ale i přes vysoký obsah tuku může být křehké těsto tuhé a žvýkavé a to když nedodržíte dvě pravidla. Minimální zpracování těsta a dostatečný odpočinek v chladu. Těsto zpracovávám drobenkovou metodou, to znamená, že máslo a mouku zpracuji v jemnou drobenku. Pak přidám žloutky a už jen krátce zapracuji. Jakmile se totiž k mouce dostane tekutina (voda nebo vejce), začne se aktivovat lepek. Čím víc bychom těsto hnětli, tím víc by se lepek aktivoval. Lepek je fajn třeba v kynutých těstech, tam ho aktivovat chceme. Ovšem u křehkého ne, tam lepek není kámoš. 🙂

Hotové těsto potřebuje odpočinek v chladu. Zchladlé těsto se vám bude i líp zpracovávat. V průběhu přípravy ho možná budete muset do lednice několikrát vrátit, záleží na teplotě, co máte doma a rychlosti s jakou pracujete. Já odpočinuté těsto nechám trochu povolit, pak vyválím a nakrájím proužky. Ty dám na malou chvíli do lednice (jen aby lehce zpevnily, ale stále šly ohýbat) a pak vyložím stěny tartaletkových ráfků. Zbylé těsto znovu vyválím, znovu nechám vychladit (tentokrát klidně trochu víc) a pak vykrojím dna. Někdo nejdřív vykládá dna a až potom stěny, ale mně se nelíbí, když jde vidět spoj. Před pečením nechám tartaletky opět důkladně vychladit. Může to znít trochu jako vopruz, ale vyplatí se to. S těstem se líp pracuje a hlavně výsledek je pak mnohem lepší. 🙂

Používám perforované ráfky o průměru 8cm a peču na airmat podložce.

mangové tartaletky

Tyto tartaletky se pečou naplněné kokosovým frangipanem. Nic nemůže být jednodušší. Jen utřete změklé máslo s cukrem, zašleháte vajíčko a pak vmícháte mandlovou a hladkou mouku a kokos. A pro osvěžení citronovou kůru. Tady jen jedna rada. Určitě použijte šťavnatý bio kokos. 🙂

Cremeux taky není nic složité, jde vlastně o úplně jednoduchou ovocnou mousse. Jen připravíte cukrový sirup, rozpustíte v něm namočenou a vymačkanou želatinu, přidáte mangové pyré a jakmile má směs okolo 30°C, přidáte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. U smetany vždy platí, že je lepší ji ušlehat trošičku míň. Přešlehaná smetana se špatně zapracovává a hotová mousse pak může být zrnitá. Hotové cremeux naplníte do formy a necháte zamrazit.

Zmrazené cremeux vyloupnete z formy a před politím glazurou ještě vrátíte do mrazáku, aby bylo opravdu důkladně zmrzlé. Glazura se tak rozlije rovnoměrně a bude na cremeux hezky držet. U glazování dezertů je nejdůležitější aby měla glazura správnou teplotu. V tomto případě opět okolo 25-30ºC.

Na cremeux i glazuru budete potřebovat mangové pyré. Nejčastěji narazíte na značky Ravifruit nebo Ponthier. Můžete ho koupit třeba v Makru, na Pastry.cz nebo na Dianě. Počítá se s pyré, které obsahuje 10% cukru. Krom toho taky budete potřebovat želatinu, používám stříbrnou Ewald.

Namelaku už z předchozích článků taky znáte, je to vlastně typ ganache s větším obsahem mléka a smetany a zpevněná želatinou. Tato namelaka obsahuje bílou čokoládu (používám Velvet od Callebaut) a krom klasického mléka i mléko kokosové. Není na ní co pokazit a pokud ji na závěr promixujete tyčovým mixérem bude dokonale hladká a sametová. 🙂

Compoté připravte až když máte upečené tartaletky, je lepší je na frangipane lít sice zchladlé, ale ještě v tekutém stavu. Já na tartaletky použila jedno velké zralé mango, vykrájela jsem si hezké kostičky na ozdobu a ze zbytku uvařila compoté.

mangové tartaletky

Jakmile máte vše připraveno, můžete jít do finále. Na compoté posadíte glazované cremeux, kolem nastříkáte kokosovou namelaku a pak dozdobíte čerstvým mangem, kokosem a bylinkou. A je to! Mangové tartaletky s kokosem jsou hotové. Dali byste si? Nebo se spíš těšíte na čokoládový dezert s praline? 🙂

Tisk

Mangové tartaletky s kokosem

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

  • 12 perforovaných ráfků
  • airmat podložka
  • forma Silikomart SF005
  • řezaná zdobicí špička vel.8-10

Ingredience

Křehké těsto

  • 250 g hladké mouky
  • 85 g mandlové mouky
  • 190 g másla
  • 70 g moučkového cukru
  • 50 g žloutků
  • špetka soli
  • vanilka

Kokosový frangipane

  • 65 g másla
  • 65 g cukru krupice
  • 65 g vajec
  • 35 g mandlové mouky
  • 15 g hladké mouky
  • 45 g bio kokosu
  • kůra z 1 citronu

Mangové compoté

  • 150 g čerstvého manga, nakrájeného na drobné kostičky
  • 150 g mangového pyré
  • 10 g cukru krupice
  • 2 g pektinu NH
  • 1,5 listu (3,75g) želatiny Ewald

Mangové cremeux

  • 115 g mangového pyré
  • 75 g 30% smetany
  • 40 g cukrového sirupu 1:1
  • 1,5 listu (3,75g) želatiny Ewald

Mangová glazura

  • 125 g mangového pyré
  • 125 g cukrového sirupu 1:1
  • 4 listy (10g) želatiny
  • 25 g glukózy

Kokosová namelaka

  • 135 g bílé čokolády Velvet
  • 70 g kokosového mléka I
  • 1 list (2,5g) želatiny
  • 60 g kokosového mléka II
  • 60 g 35% smetany
  • 10 g Malibu

Na dokončení a ozdobu

  • Malibu
  • čerstvé mango
  • bylinky
  • bio kokos

Postup přípravy

  • Začněte přípravou křehkého těsta. Mouku, mandlovou mouku, cukr, špetku soli, vanilku a studené máslo nakrájené na kostičky zpracujte v robotu s K-nádstavcem do drobenky. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte do drobenky. Vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte v kompaktní těsto. Těsto splácněte, zabalte do fólie a dejte minimálně na hodinu vychladit.
  • Odpočinuté těsto nechte chvilku povolit, pak vyválejte na tloušťku 3mm, nakrájejte 12 proužků, které případně nechte opět chvíli ztuhnout v lednici. Vyložte boky tartaletek. Zbylé těsto znovu vyválejte a vykrojte dna. Vyložené tartaletky nechte ztuhnout v lednici.
  • Připravte frangipane. Změklé máslo a cukr společně utřete a vmíchejte vejce. Do směsi přidejte mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Směs přesuňte do cukrářského pytlíku a nastříkejte do vyložených tartaletek.
  • Tartaletky upečte na 180°C dozlatova, to trvá podle trouby asi 15-20minut. Nechte vychladnout.
  • Připravte mangové cremeux. Želatinu namočte do ledové vody. Připravte cukrový sirup, ohřejte a rozpusťte v něm vymačkanou želatinu. Přilijte k mangovému pyré. Jakmile má směs okolo 30°C, vyšlehejte smetanu do měkkých špiček. Smetanu opatrně zamíchejte k mangovému základu. Naplňte formy SF005 a dejte zamrazit.
  • Připravte mangové compoté. Z manga vykrájejte hezké kostičky na ozdobu a zbytek nakrájejte na drobno. Společně s mangovým pyré povařte, dokud mango nezměkne. Želatinu namočte do ledové vody. Smíchejte cukr s pektinem NH a přidejte k mangu. Povařte zhruba 2 minuty a pak přidejte vymačkanou želatinu. Za občasného promíchání nechte částečně zchladnout.
  • Frangipane štětečkem potřete Malibu a pak na něj nalijte mangové compoté. Dejte vychladit do lednice.
  • Připravte kokosovou namelaku. Želatinu namočte do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. 70g kokosového mléka ohřejte, přidejte vymačkanou želatinu. Pomalu a postupně přimíchejte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přilijte druhou část kokosového mléka, smetanu a Malibu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte potravinářskou fólií na dotek a dejte minimálně na 12 hodin ztuhnout do lednice.
  • Připravte mangovou glazuru. Želatinu namočte do ledové vody. Připravte cukrový sirup, přidejte glukózu a ohřejte. V sirupu rozpusťte želatinu a přidejte mangové pyré. Promixujte. Nechte vychladnout zhruba na 25-30°C, opět promixujte a pokuste se vyhnat maximum bublinek.
  • Cremeux vyloupněte z formy, vyskládejte na mřížku a dejte ještě na malou chvíli zamrazit. Přelijte glazurou. Cremeux paletkou přesuňte na tartaletky a v lednici nechte rozmrazit.
  • Ztuhlou namelaku přesuňte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou vel.8-10. a nastříkejte kolem cremeux. Tartaletky ozdobte mangem, kokosem a bylinkou.

Kam dál?

  • Entremet tropicalEntremet tropical
  • Tropický cheesecake s bílou čokoládouTropický cheesecake s bílou čokoládou
  • Kokosový dort s mangemKokosový dort s mangem
  • Kokosový dort s ananasemKokosový dort s ananasem
  • Piňa ColadaPiňa Colada
  • Raffaello dortRaffaello dort

Rubriky: Recepty, Tartaletky a koláče z křehkého těsta Štítky: kokos, mango, tartaletky

Předchozí článek « Perníkové lanýže
Další článek: Rocher »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

V té záplavě mousse a cremeux posledních týdn V té záplavě mousse a cremeux posledních týdnů se mi zastesklo po obyčejném kynutém. 😊
A tak jsem připravila dvojitou dávku nejlepšího kynutého, naplnila voňavou ořechovou náplní a zamotala do malých pletenců.
Recept na těsto najdete na blogu ("nejlepší kynuté"😉), z dávky z 300g mouky vyjde 12 pletenců. Odkaz na recept a způsob pletení vám hodím do stories.  Na náplň:
75g změklého másla 
65g třtinového cukru
100g mletých vlašských ořechů (doporučuju  předem spařit a opražit)
2 lžičky cejlonské skořice 
1 lžička kardamomu 
Kůra z 1 bio pomeranče  Mimochodem, druhá fotka je původní, neupravená. Pořád mě fascinuje, co dokáže pár tahů v Lightroomu. 😊  #foodblog #foodphotography #foodstyling #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cinnamonrolls #briochebun #walnuts #kynutetesto #sladkerecepty #dnespecu
Další úkol z cukrářského maratonu, čokolád Další úkol z cukrářského maratonu, čokoládový entremet Clementine od @tortykatulienka. V originále s mandarinkou, já použila pomeranč. Lehounká čokoládová mousse, karamelové cremeux s pomerančem, pomerančové želé, kakaový crumble a medový korpus madelaine. Ač nejsem velký fanda kombinace čokolády a citrusů, tak musím říct, že tohle byl moc příjemný dezert. 😊 
Díky @topcakestudio za organizaci a @pastry.cz za sponzorování soutěže. 
#topcakemaraton4 #topcakemaraton4_katarina #moussecake #entremet #frenchpatisserie #chocolatemousse #chocolatedessert #chocolatedecoratins
První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA o První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA od @vladryasnyy. Kombinace lehounké citronové mousse, hruškového coulis a compoté s jasmínovým čajem a pistáciového moelleux a cremeux byla vážně skvělá, svěží a perfektně vyvážená. Díky za super recept a díky taky Julii @topcakestudio za organizaci. Účastním se už klasicky jen jako divák, ale tohle jsem si nemohla nechat ujít. 😊  #topcakemaraton4_vlad #topcakemaraton4 #foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #moussedessert
Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dl Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dlouho. Od minulého roku, kdy jsem Sofi nosila v šátku a já denně chodila alespoň dvě hodiny se spícím miminkem spící přírodou. A říkala jsem si, že by to bylo super téma na dort. Ta příroda, ne miminko. 😄 A teď, po roce, kdy jaro už skoro klepe na vrátka, jsem se k němu konečně dokopala. 😊
Každý správný entremet musí mít francouzský název, to dá rozum, tenhle jsem proto nazvala Sol de la forêt. 😊 Dekoraci tvoří to, co najdete v lese... hlína, mech, větvičky, kameny. Všechno samozřejmě jedlé. 😊
Vnitřek dortu tvoří kořeněný kakaový financier, čokoládové cremeux, pistáciové cremeux, pistáciový crunch s pomerančem a pistáciová mousse s vanilkou. Ale právě vnitřní část chci ještě trochu doladit, hlavně výšku jednotlivých vrstev a tak recept zatím nesdílím. Ale určitě se na něj můžete v (snad blízké) budoucnosti těšit. 😊
Edible forest floor entremet. Inside pistachio mousse, pistachio and chocolate cremeux, pistachio crunch and spiced chocolate financier. Decorated with chocolate soil, pistachio moss, chocolate twigs and chocolate stones. 🍃
#foodphotography
#foodblog #frenchpatisserie #entremet #moussecake #soldelaforêt #edibleforest #cake #dessert #francouzskacukrarina #chocolatedecoratins #chocolate #pistachio #čokoláda #pistacie
Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh  je na blogu. Vyzkoušela jsem 23 druhů čokolád, od běžných z obchodu, přes řemeslné až po profi. Bylo to několik velmi sladkých dnů. 😄
Zajímalo mě složení, obsah kakaového másla, sladkost, fluidita, cena a samozřejmě především chuť. Částečně jsou tedy v článku objektivní informace, částečně samozřejmě čistě subjektivní hodnocení. Veškeré srovnání a další povídání o bílé čokoládě najdete na blogu, odkaz ve stories a v biu. 😊
#foodblog
#foodphotography #czechfoodblog #whitechocolate #comparison #bilacokolada #srovnavacka
Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jaká byla proměnná? Teplota těsta před pečením. 
Minulý týden, když jsem pekla věnečky jsem si řekla, že udělám malý pokus. Pár věnečků jsem upekla rovnou, pár po nastříkání zamrazila a zbytek těsta jsem dala do lednice a věnečky pak stříkala z vychlazeného těsta. Všechny jsem pekla na stejnou teplotu (200°C), asi 20-25minut.
Stříkala jsem přes šablonu, takže před pečením byly velikostně relativně stejné. 😊
Na všech fotkách je zleva doprava těsto pečené hned, vychlazené těsto a zmražené těsto. 
Na fotkách to možná není až tak markantní, ale určitého rozdílu si určitě všimnete. Ve skutečnosti byl rozdíl ještě výraznější. Suverénně nejlepší výsledek byl z vychlazeného těsta. Těsto si nejlíp podrželo tvar, šlo nejvíc do výšky, zářezy zůstaly nejostřejší ap nerozpily se a navíc byly věnečky po upečení krásně lesklé. Dobrého výsledků dosáhnete i pokud těsto upečete rovnou, ale pokud máte čas, určitě doporučuju odpalované těsto před pečením vychladit. 😊
Left to right, same choux pastry baked immediately, after chilling and after freezing. 
#foodblog #foodphotography #chouxpastry #choux #bakingcomparison #dnespecu #odpalovanetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy