Konečně začínám pracovat na svých restech… Ze Sofinčiných narozenin mám pro vás nafocené dva recepty. Sofince jsem totiž dělala baby dort jen pro ni a pro nás jsem připravovala jednu čokoládovou bombu a pak tyto “lehké” mangové tartaletky s kokosem. 🙂 V prosinci vůbec nebyl čas recepty sepsat, ale určitě vás o ně neochudím. 🙂 Dnes začneme tartaletkami a příště si dáme čokoládový dezert s praline.

Tyto mangové tartaletky s kokosem se skládají z několika komponentů. Práci si rozdělte alespoň do dvou dnů. Den předem si můžete připravit těsto a upéct tartaletky s kokosovým frangipane. Připravte si taky mangové cremeux a kokosovou namelaku. Další den přelijte cremeux glazurou (tu můžete taky připravit předem a před poléváním ji jen rozehřát), připravte mangové compoté a tartaletky sestavte.

Pojďme se jako vždy podívat na jednotlivé komponenty. Pokud blog čtete pravidelně, bude to víceméně opáčko. 🙂

Křehké těsto je těsto obsahující velké množství tuku. Díky tomu je taky tak krásně křehké. 🙂 Ale i přes vysoký obsah tuku může být křehké těsto tuhé a žvýkavé a to když nedodržíte dvě pravidla. Minimální zpracování těsta a dostatečný odpočinek v chladu. Těsto zpracovávám drobenkovou metodou, to znamená, že máslo a mouku zpracuji v jemnou drobenku. Pak přidám žloutky a už jen krátce zapracuji. Jakmile se totiž k mouce dostane tekutina (voda nebo vejce), začne se aktivovat lepek. Čím víc bychom těsto hnětli, tím víc by se lepek aktivoval. Lepek je fajn třeba v kynutých těstech, tam ho aktivovat chceme. Ovšem u křehkého ne, tam lepek není kámoš. 🙂

Hotové těsto potřebuje odpočinek v chladu. Zchladlé těsto se vám bude i líp zpracovávat. V průběhu přípravy ho možná budete muset do lednice několikrát vrátit, záleží na teplotě, co máte doma a rychlosti s jakou pracujete. Já odpočinuté těsto nechám trochu povolit, pak vyválím a nakrájím proužky. Ty dám na malou chvíli do lednice (jen aby lehce zpevnily, ale stále šly ohýbat) a pak vyložím stěny tartaletkových ráfků. Zbylé těsto znovu vyválím, znovu nechám vychladit (tentokrát klidně trochu víc) a pak vykrojím dna. Někdo nejdřív vykládá dna a až potom stěny, ale mně se nelíbí, když jde vidět spoj. Před pečením nechám tartaletky opět důkladně vychladit. Může to znít trochu jako vopruz, ale vyplatí se to. S těstem se líp pracuje a hlavně výsledek je pak mnohem lepší. 🙂

Používám perforované ráfky o průměru 8cm a peču na airmat podložce.

Tyto tartaletky se pečou naplněné kokosovým frangipanem. Nic nemůže být jednodušší. Jen utřete změklé máslo s cukrem, zašleháte vajíčko a pak vmícháte mandlovou a hladkou mouku a kokos. A pro osvěžení citronovou kůru. Tady jen jedna rada. Určitě použijte šťavnatý bio kokos. 🙂

Cremeux taky není nic složité, jde vlastně o úplně jednoduchou ovocnou mousse. Jen připravíte cukrový sirup, rozpustíte v něm namočenou a vymačkanou želatinu, přidáte mangové pyré a jakmile má směs okolo 30°C, přidáte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. U smetany vždy platí, že je lepší ji ušlehat trošičku míň. Přešlehaná smetana se špatně zapracovává a hotová mousse pak může být zrnitá. Hotové cremeux naplníte do formy a necháte zamrazit.

Zmrazené cremeux vyloupnete z formy a před politím glazurou ještě vrátíte do mrazáku, aby bylo opravdu důkladně zmrzlé. Glazura se tak rozlije rovnoměrně a bude na cremeux hezky držet. U glazování dezertů je nejdůležitější aby měla glazura správnou teplotu. V tomto případě opět okolo 25-30ºC.

Na cremeux i glazuru budete potřebovat mangové pyré. Nejčastěji narazíte na značky Ravifruit nebo Ponthier. Můžete ho koupit třeba v Makru, na Pastry.cz nebo na Dianě. Počítá se s pyré, které obsahuje 10% cukru. Krom toho taky budete potřebovat želatinu, používám stříbrnou Ewald.

Namelaku už z předchozích článků taky znáte, je to vlastně typ ganache s větším obsahem mléka a smetany a zpevněná želatinou. Tato namelaka obsahuje bílou čokoládu (používám Velvet od Callebaut) a krom klasického mléka i mléko kokosové. Není na ní co pokazit a pokud ji na závěr promixujete tyčovým mixérem bude dokonale hladká a sametová. 🙂

Compoté připravte až když máte upečené tartaletky, je lepší je na frangipane lít sice zchladlé, ale ještě v tekutém stavu. Já na tartaletky použila jedno velké zralé mango, vykrájela jsem si hezké kostičky na ozdobu a ze zbytku uvařila compoté.

Jakmile máte vše připraveno, můžete jít do finále. Na compoté posadíte glazované cremeux, kolem nastříkáte kokosovou namelaku a pak dozdobíte čerstvým mangem, kokosem a bylinkou. A je to! Mangové tartaletky s kokosem jsou hotové. Dali byste si? Nebo se spíš těšíte na čokoládový dezert s praline? 🙂

Tisk

Mangové tartaletky s kokosem

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

12 perforovaných ráfků
airmat podložka
forma Silikomart SF005
řezaná zdobicí špička vel.8-10

Ingredience

Křehké těsto

250 g hladké mouky
85 g mandlové mouky
190 g másla
70 g moučkového cukru
50 g žloutků
špetka soli
vanilka

Kokosový frangipane

65 g másla
65 g cukru krupice
65 g vajec
35 g mandlové mouky
15 g hladké mouky
45 g bio kokosu
kůra z 1 citronu

Mangové compoté

150 g čerstvého manga, nakrájeného na drobné kostičky
150 g mangového pyré
10 g cukru krupice
2 g pektinu NH
1,5 listu (3,75g) želatiny Ewald

Mangové cremeux

115 g mangového pyré
75 g 30% smetany
40 g cukrového sirupu 1:1
1,5 listu (3,75g) želatiny Ewald

Mangová glazura

125 g mangového pyré
125 g cukrového sirupu 1:1
4 listy (10g) želatiny
25 g glukózy

Kokosová namelaka

135 g bílé čokolády Velvet
70 g kokosového mléka I
1 list (2,5g) želatiny
60 g kokosového mléka II
60 g 35% smetany
10 g Malibu

Na dokončení a ozdobu

Malibu
čerstvé mango
bylinky
bio kokos

Postup přípravy

Začněte přípravou křehkého těsta. Mouku, mandlovou mouku, cukr, špetku soli, vanilku a studené máslo nakrájené na kostičky zpracujte v robotu s K-nádstavcem do drobenky. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte do drobenky. Vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte v kompaktní těsto. Těsto splácněte, zabalte do fólie a dejte minimálně na hodinu vychladit.
Odpočinuté těsto nechte chvilku povolit, pak vyválejte na tloušťku 3mm, nakrájejte 12 proužků, které případně nechte opět chvíli ztuhnout v lednici. Vyložte boky tartaletek. Zbylé těsto znovu vyválejte a vykrojte dna. Vyložené tartaletky nechte ztuhnout v lednici.
Připravte frangipane. Změklé máslo a cukr společně utřete a vmíchejte vejce. Do směsi přidejte mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Směs přesuňte do cukrářského pytlíku a nastříkejte do vyložených tartaletek.
Tartaletky upečte na 180°C dozlatova, to trvá podle trouby asi 15-20minut. Nechte vychladnout.
Připravte mangové cremeux. Želatinu namočte do ledové vody. Připravte cukrový sirup, ohřejte a rozpusťte v něm vymačkanou želatinu. Přilijte k mangovému pyré. Jakmile má směs okolo 30°C, vyšlehejte smetanu do měkkých špiček. Smetanu opatrně zamíchejte k mangovému základu. Naplňte formy SF005 a dejte zamrazit.
Připravte mangové compoté. Z manga vykrájejte hezké kostičky na ozdobu a zbytek nakrájejte na drobno. Společně s mangovým pyré povařte, dokud mango nezměkne. Želatinu namočte do ledové vody. Smíchejte cukr s pektinem NH a přidejte k mangu. Povařte zhruba 2 minuty a pak přidejte vymačkanou želatinu. Za občasného promíchání nechte částečně zchladnout.
Frangipane štětečkem potřete Malibu a pak na něj nalijte mangové compoté. Dejte vychladit do lednice.
Připravte kokosovou namelaku. Želatinu namočte do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. 70g kokosového mléka ohřejte, přidejte vymačkanou želatinu. Pomalu a postupně přimíchejte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přilijte druhou část kokosového mléka, smetanu a Malibu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte potravinářskou fólií na dotek a dejte minimálně na 12 hodin ztuhnout do lednice.
Připravte mangovou glazuru. Želatinu namočte do ledové vody. Připravte cukrový sirup, přidejte glukózu a ohřejte. V sirupu rozpusťte želatinu a přidejte mangové pyré. Promixujte. Nechte vychladnout zhruba na 25-30°C, opět promixujte a pokuste se vyhnat maximum bublinek.
Cremeux vyloupněte z formy, vyskládejte na mřížku a dejte ještě na malou chvíli zamrazit. Přelijte glazurou. Cremeux paletkou přesuňte na tartaletky a v lednici nechte rozmrazit.
Ztuhlou namelaku přesuňte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou vel.8-10. a nastříkejte kolem cremeux. Tartaletky ozdobte mangem, kokosem a bylinkou.

Mangové tartaletky s kokosem