Tiramisu monoporce

přDnes mám pro vás recept na monoporcovou verzi slavného italského tiramisu. Dezert, kde hraje prim mascarpone a káva, je v této variantě opravdu elegantní a uděláte s ním velkou parádu na každé dospělácké párty. 🙂 Klasická verze je rychlovka. To u tohoto receptu úplně neplatí, ale slibuju, opravdu stojí za to. 😉

Mé tiramisu sestává z mascarpone mousse ve které se skrývá insert z kávového cremeux a mandlového joconde piškotu nacucaného kávou s amarettem. Dezert je posazen na kávovo-mandlové sušence a ozdoben šlehanou kávovou ganache a kávovým karamelem. Pojďme si teď ke každému komponentu říct pár slov. 🙂

Především si pojďme vysvětlit, jak připravit kávovou infuzi, která je v receptu hned třikrát, v kávovém cremeux, v kávové ganache a v kávovém karamelu. Na infuzi budete potřebovat smetanu a zrnkovou kávu. Kávu trošku podrťte a společně se smetanou vložte do rendlíku. Opatrně přiveďte k varu a hned odstavte. Nechte infuzovat 10 minut, pak sceďte přes jemné síto. A co je opravdu důležité, doplňte na původní váhu. Pokud v receptu uvádím 60g smetany, budete chtít i 60g infuze. Ovšem po varu a scezení můžete mít klidně 45g. Proto hotovou infuzi vždy zvažte a doplňte na požadovanou váhu.

Tak, to by bylo na úvod a teď pojďme k jednotlivým komponentům. Cremeux je jemný krém s příchutí kávy a zlaté čokolády. Příprava není složitá, ale v takto malém množství jej můžete snadno přetáhnout, takže jej opravdu hlídejte, ať neskončíte s míchanými vajíčky. Krém míchejte stěrkou, teplotu měřte teploměrem a odstavte těsně před 80°C, přidejte želatinu a přes sítko přelijte k čokoládě. Pak rozdělte do formy a zamrazte. Želatinu používám tuto a čokoládu tuto (jak v cremeux, tak v dalších komponentech).

Klasicky do tiramisu patří savoiardi, což jsou vlastně podlouhlé vaječné piškoty. Často se zvlhčují amarettem (používá se ale i marsala, rum nebo jiný likér), a tak jsem si řekla, že tu mandlovou chuť podpořím a místo vaječného piškotu připravím svůj oblíbený mandlový joconde. Je to jednoduchý piškot, kdy nejdřív šleháte vejce a všechny suché ingredience a pak přidáte sníh z bílků. Nebojte se s ním na plechu trochu bouchnout. Piškot je dostatečně našlehaný, takže si klidně můžete dovolit vyhnat ty největší bubliny. Piškot pečte v ráfku, není až tak důležité jak velkém, jen pak z piškotu musíte být schopní vykrojit osm 3cm koleček. Nahoře trošku seřízněte, aby kolečka akorát seděla do formy. Ve formě pak zvlhčete imbibage z oslazené kávy s amarettem. Posaďte nahoru cremeux a šup do mrazáku.

Jakmile je insert zmrzlý, můžete se pustit do mousse. Já vím, já vím, klasické tiramisu obsahuje vejce. Ale já se přiznám, že já tu chuť syrových vajec v dezertech prostě nemusím. Vždycky mi mnohem víc chutnalo tiramisu jen z mascarpone odlehčeného šlehačkou. A tak jsem vymyslela mousse bez vajec, oslazenou trochou bílé čokolády (většinou používám Callebaut Velvet nebo Belcolade). Jednoduše připravíte ganache, pak promixujete s mascarpone a nakonec přidáte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Vždycky smetanu do mousse šlehejte jen do měkkých špiček. Přešlehaná smetana se špatně zapracovává a hrozí sražením a zrnitou mousse. Mousse vždy roztáhněte po stranách formy paletkou, pokud byste ji tam jen tak nalili, tak byste s největší pravděpodobností skončili s ošklivými vzduchovými kapsami.

Sablé je zkrátka sušenka z křehkého těsta o kterém tady mluvím celkem často. Zásada je nepřepracovat a nechat odpočinout v chladu. Před pečením dejte klidně do mrazáku. Sušenky nejraději peču mezi dvěma airmat podložkami, hezky a rovnoměrně se tak propečou.

A pak už tu máme jen zdobení. 🙂 Šlehaná kávová ganache, kávový karamel a čokoládové kávové zrnko. Šlehaná ganache je snadná, gold čokoládu rozpustíte, zašleháte kávovou infuzi s rozpuštěnou glukózou a želatinou a nakonec přidáte studenou smetanu a promixujete. Ganache pak potáhnete fólií na kontakt a necháte ztuhnout. A další den vyšleháte. Jako vždy, buďte opatrní, ať krém nepřešleháte. Ale šlehané ganache se šlehají celkem dlouho, tak se nemusíte úplně bát. Šlehejte až těsně před zdobením.

Karamel má vždy v podstatě jen jedno úskalí. Nespálit (karamel ani sebe). 🙂 Karamel připravujte ve světlém hrnci (tedy žádný teflon), lépe tak odhadnete barvu. Když přidáte kávovou infuzi, buďte opatrní, vypění.

Čokoládové kávové zrnka můžete buď koupit nebo si je z vytemperované čokolády připravit sami. Já mám tuto formu.

Mousse jsem dokončila bílým velvet sprejem. Když stříkáte dezerty velvet sprejem, vždy je mějte opravdu dobře zmrzlé. Vytáhněte je z formy a pak je ještě vraťte do mrazáku. Otevřete okno a připravte si buď kartonovou krabici nebo můžete stříkat v myčce nebo sprcháči. 🙂 Já nejčastěji používám kartonovou krabici, pracovní plochu potáhnu fólií a dezerty naskládám na otočnou podložku.

A to je vše. Jak už jsem psala v úvodu, tento dezert je trošku náročnější na čas, ale s touto verzí stoprocentně oslníte. U nás byli všichni nadšení. 🙂

Tisk

5 from 1 vote

Tiramisu monoporce

Počet porcí: 8 porcí

Potřebné vybavení

• silikonová forma Silikomart SF192
• silikonová forma Silikomart SF005
• silikonová forma Silikomart SF027
• 2 airmat podložky
• kulaté vykrajovátko 3cm
• kulaté vykrajovátko 6cm
• řezaná špička vel.8

Ingredience

Kávové cremeux

• 60 g smetany plus další na doplnění
• 13 g kávových zrn
• 20 g mléka
• 15 g žloutků
• 5 g cukru krupice
• ¼ plátku (0,7g) želatiny
• 50 g gold čokolády

Piškot joconde

• 60 g vajec
• 40 g mandlové mouky
• 40 g moučkového cukru
• 13 g hladké mouky
• 40 g bílků
• 20 g krupicového cukru

Imbibage

• 50 g espressa
• 25 g amaretta
• 20 g cukru krupice

Mascarpone mousse

• 160 g mascarpone
• 2 plátky (5g) želatiny
• 80 g 30% smetany
• 80 g bílé čokolády
• 200 g 35% smetany

Kávovo-mandlové sablé

• 75 g hladké mouky
• 25 g mandlové mouky
• 50 g másla
• 25 g moučkového cukru
• 2 g mleté kávy
• 15 g žloutků

Kávová šlehaná ganache

• 60 g gold čokolády
• 90 g 30% smetany plus další na doplnění
• 20 g kávových zrn
• 10 g glukózy
• 1 plátek (2,5g) želatiny
• 150 g 35% smetany

Kávový karamel

• 30 g cukru krupice
• 30 g glukózy
• 140 g 30% smetany plus další na doplnění
• 30 g kávových zrn
• 30 g másla

Na dokončení a ozdobu

• bílý velvet sprej
• čokoládová kávová zrnka či jiná čokoládová dekorace
• kakao

Postup přípravy

• Začněte přípravou kávového cremeux. Z kávových zrn a smetany si připravte kávovou infuzi. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Ke smetaně přidejte mléko a ohřejte na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem. Nalijte smetanu na žloutky, vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte do 80℃ (bude to chvilinka). Přidejte želatinu a přeceďte na čokoládu. Rozmíchejte a nalijte do 8 důlků formy SF005. Dejte zamrazit.
• Připravte mandlový joconde. Cukr moučka a mouku prosejte. Společně s mandlovou moukou přidejte k vajíčkům a vyšlehejte do pěny. Bílky vyšlehejte s cukrem krupice do pevného sněhu a opatrně vmíchejte k vaječné směsi. Upečte třeba v kulatém ráfku vel. 16 (nebo malém hranatém ráfku) na 180℃ asi 15minut (dle výšky, po upečení musí při zmáčknutí vyskočit zpět). Nechte vychladnout na mřížce, seřízněte a vykrojte 8 koleček vel.3cm.
• Připravte imbibage. V horkém espressu rozmíchejte cukr a přidejte amaretto. Kolečka piškotu dejte do formy SF027, důkladně pokropte imbibage a nahoru položte zmrzlé cremeux. Dejte znovu zamrazit.
• Připravte mascarpone mousse. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Čokoládu rozpusťte a 30% smetanu ohřejte. Želatinu rozpusťte ve smetaně, přidejte k čokoládě a rozmíchejte. Přidejte mascarpone a promixujte. Jakmile má směs kolem 30℃, ušlehejte do měkkých špiček 35% smetanu a opatrně vmíchejte k základu. Část mousse pomocí cukrářského sáčku dejte do formy SF192 a roztáhněte po stranách. Vložte zmrzlý insert z kávového cremeux a piškotu joconde a přikryjte další mousse. Dejte zamrazit.
• Připravte sablé. Studené máslo nakrájejte na kostičky. Všechny ingredience krom žloutků vložte do mixéru s K-nadstavcem a zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Zabalte do fólie, zploštěte a dejte alespoň na hodinu do lednice. Těsto vyválejte na tloušťku 3-4mm, vykrojte 6cm kolečka na na 180℃ upečte mezi dvěma airmat podložkami dozlatova (asi 12minut). Nechte vychladnout.
• Na kávovou ganache připravte ze smetany a kávových zrn infuzi. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Ke kávové infuzi přidejte glukózu a ohřejte na 50℃, čokoládu rozpusťte a přidejte k čokoládě. Promíchejte a nakonec přidejte 35% smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a dejte ztuhnout do lednice. Těsně před použitím opatrně vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel. 8.
• Připravte kávový karamel. Ze smetany a kávových zrn připravte infuzi a udržujte ji teplou. Z cukru a glukózy připravte středně tmavý karamel. Přilijte infuzi a promíchejte metličkou. Přidejte máslo a pak společně vařte do 107℃. Odstavte. Nechte lehce zchladnout (občas promíchejte), pak přikryjte potravinářskou fólií na kontakt a nechte dojít pokojové teploty. Před použitím přesuňte do cukrářského sáčku.
• Mousse vytáhněte z formy a dejte znovu do mrazáku. Důkladně zmražené postříkejte bílým velvet sprejem. Na sablé dejte trošku kávového karamelu a mousse na sušenku posaďte. Nahoru nastříkejte kávovou šlehanou ganache a pomocí kuličkovače na meloun namočeného do vroucí vody vytvořte uprostřed důlek. Opatrně posypte ganache kakaem. Do důlku nastříkejte kávový karamel a celé dílo dokončete čokoládovým kávovým zrnkem.