Tiramisu monoporce
Počet porcí: 8 porcí
Potřebné vybavení
- silikonová forma Silikomart SF192
- silikonová forma Silikomart SF005
- silikonová forma Silikomart SF027
- 2 airmat podložky
- kulaté vykrajovátko 4cm
- kulaté vykrajovátko 6cm
- řezaná špička vel.8
Ingredience
Kávové cremeux
- 60 g smetany plus další na doplnění
- 13 g kávových zrn
- 20 g mléka
- 15 g žloutků
- 5 g cukru krupice
- ¼ plátku (0,7g) želatiny
- 50 g gold čokolády
Piškot joconde
- 60 g vajec
- 40 g mandlové mouky
- 40 g moučkového cukru
- 13 g hladké mouky
- 40 g bílků
- 10 g krupicového cukru
Imbibage
- 50 g espressa
- 25 g amaretta
- 10 g cukru krupice
Mascarpone mousse
- 160 g mascarpone
- 2 plátky (5g) želatiny
- 80 g 30% smetany
- 80 g bílé čokolády
- 200 g 35% smetany
Kávovo-mandlové sablé
- 75 g hladké mouky
- 25 g mandlové mouky
- 50 g másla
- 25 g moučkového cukru
- 2 g mleté kávy
- 15 g žloutků
Kávová šlehaná ganache
- 60 g gold čokolády
- 90 g 30% smetany plus další na doplnění
- 20 g kávových zrn
- 10 g glukózy
- 1 plátek (2,5g) želatiny
- 150 g 35% smetany
Kávový karamel
- 30 g cukru krupice
- 30 g glukózy
- 70 g 30% smetany plus další na doplnění
- 15 g kávových zrn
- 15 g másla
Na dokončení a ozdobu
- bílý velvet sprej
- čokoládová kávová zrnka či jiná čokoládová dekorace
- kakao
Postup přípravy
- Začněte přípravou kávového cremeux. Z kávových zrn a smetany si připravte kávovou infuzi. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Ke smetaně přidejte mléko a ohřejte na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem. Nalijte smetanu na žloutky, vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte do 80℃ (bude to chvilinka). Přidejte želatinu a přeceďte na čokoládu. Rozmíchejte a nalijte do 8 důlků formy SF005. Dejte zamrazit.
- Připravte mandlový joconde. Cukr moučka a mouku prosejte. Společně s mandlovou moukou přidejte k vajíčkům a vyšlehejte do pěny. Bílky vyšlehejte s cukrem krupice do pevného sněhu a opatrně vmíchejte k vaječné směsi. Upečte třeba v kulatém ráfku vel. 16 (nebo malém hranatém ráfku) na 180℃ asi 15minut (dle výšky, po upečení musí při zmáčknutí vyskočit zpět). Nechte vychladnout na mřížce, seřízněte a vykrojte 8 koleček vel. 4cm.
- Připravte imbibage. V horkém espressu rozmíchejte cukr a přidejte amaretto. Kolečka piškotu dejte do formy SF027, důkladně pokropte imbibage a nahoru položte zmrzlé cremeux. Dejte znovu zamrazit.
- Připravte mascarpone mousse. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Čokoládu rozpusťte a 30% smetanu ohřejte. Želatinu rozpusťte ve smetaně, přidejte k čokoládě a rozmíchejte. Přidejte mascarpone a promixujte. Jakmile má směs kolem 30℃, ušlehejte do měkkých špiček 35% smetanu a opatrně vmíchejte k základu. Část mousse pomocí cukrářského sáčku dejte do formy SF192 a roztáhněte po stranách. Vložte zmrzlý insert z kávového cremeux a piškotu joconde a přikryjte další mousse. Dejte zamrazit.
- Připravte sablé. Studené máslo nakrájejte na kostičky. Všechny ingredience krom žloutků vložte do mixéru s K-nadstavcem a zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Zabalte do fólie, zploštěte a dejte alespoň na hodinu do lednice. Těsto vyválejte na tloušťku 3-4mm, vykrojte 6cm kolečka na na 180℃ upečte mezi dvěma airmat podložkami dozlatova (asi 12minut). Nechte vychladnout.
- Na kávovou ganache připravte ze smetany a kávových zrn infuzi. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Ke kávové infuzi přidejte glukózu a ohřejte na 50℃, želatinu rozpusťte a přidejte k čokoládě. Promíchejte a nakonec přidejte 35% smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a dejte ztuhnout do lednice. Těsně před použitím opatrně vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel. 8.
- Připravte kávový karamel. Ze smetany a kávových zrn připravte infuzi a udržujte ji teplou. Z cukru a glukózy připravte středně tmavý karamel. Přilijte infuzi a promíchejte metličkou. Přidejte máslo a pak společně vařte do 107℃. Odstavte. Nechte lehce zchladnout (občas promíchejte), pak přikryjte potravinářskou fólií na kontakt a nechte dojít pokojové teploty. Před použitím přesuňte do cukrářského sáčku.
- Mousse vytáhněte z formy a dejte znovu do mrazáku. Důkladně zmražené postříkejte bílým velvet sprejem. Na sablé dejte trošku kávového karamelu a mousse na sušenku posaďte. Nahoru nastříkejte kávovou šlehanou ganache a pomocí kuličkovače na meloun namočeného do vroucí vody vytvořte uprostřed důlek. Opatrně posypte ganache kakaem. Do důlku nastříkejte kávový karamel a celé dílo dokončete čokoládovým kávovým zrnkem.