Jablečné řezy s pekany a karamelem

Dnes mám pro vás recept na jablečné řezy s pekany a karamelem. Je to moc velká dobrota, ale nebudeme si nic nalhávat. Není to recept na pět minut. 🙂 Já je měla v hlavě už pěkně dlouho a když jsem se konečně dostala k jejich realizaci, tak mi chutnaly opravdu moc. Ta kombinace pikantních pekanových ořechů, šťavnatých jablíček, jemné nadýchané mousse a tónů karamelu, vanilky, skořice a rumu… No, myslím, že i vám se právě sbíhají sliny. 🙂

Tento dezert se skládá z několika komponentů. Pekanový piškot joconde, jablečné compote, mousse z gold čokolády, karamelová poleva, namelaka z gold čokolády, tuile a karamelizovaný pekanový ořech. Pokud blog čtete pravidelně, většina z tohoto výčtu pro vás nebude novinka. Ale i tak se teď pojďme na jednotlivé receptury podívat zblízka. Ať vás nic nezaskočí. 😉

Piškot joconde je můj oblíbený piškot, je měkkounký a krásně vláčný. V klasické verzi je čistě z mandlové mouky, ale dá se z části nahradit i jinými ořechy. Piškot se připravuje tak, že vyšleháte vejce a všechny suché ingredience a pak přidáte sníh z vyšlehaných bílků. Mohlo by se z toho všeho šlehání zdát, že v něm chcete co nejvíc vzduchu, ale není to úplně tak. Vůbec se nebojte po vylití těsta s plechem pořádně bouchnout. Těsto se tak rozlije rovnoměrně a zbavíte se velkých vzduchových bublin. Co se přípravy plechu týče, schválně jsem recept koncipovala tak, abyste mohli piškot upéct na plechu klasické velikosti. Vystříkejte jej olejem a pak na něj přitiskněte pečicí papír. Kartou vyrovnejte všechny varhánky, tak bude piškot krásně rovný. To, že je piškot upečený poznáte nejlépe pohmatem. Když jej lehce zmáčknete, vrátí se hezky zpět.

Co se jablečného compote týče, budete potřebovat samozřejmě především jablka. 🙂 Ale určitě se ptáte jaká. Musí to být pevná jablka, která se krátkým varem nerozpadnou. Pokud preferujete jemnější dezerty zvolte nějakou sladší odrůdu, jako Golden Delicious. Pokud máte rádi pikantnější dezerty, dejte kyselejší Granny Smith. Pyré nemusíte kupovat profi, klidně použijte jednodruhovou neslazenou přesnídávku. Pektin NH a želatinu, kterou používám seženete třeba na Dianě nebo na Pastry.cz.

Vanilku použijete hned dvakrát, semínka do compote a prázdný lusk povaříte v cukrovém sirupu, který pak říznete rumem a použijete na zvlhčení joconde. No waste v nejlepší formě. 😉

Pak tu máme mousse z gold čokolády. Je to jednoduchý typ mousse bez anglického krému. Mám je raději, protože jsou lehčí. Ovocné vždy a poslední dobou i čokoládové. Jednoduše rozpustíte čokoládu s kakaovým máslem, přidáte v mléce rozpuštěnou glukózu a želatinu a vymícháte hladký základ. Jakmile má základ okolo 30°C přidáte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. A to jsou vlastně i dva nejdůležitější body. Základ musí být zchladlý, ale zas ne moc. Kdyby byl teplý, šlehačka by se v něm rozpustila. Kdyby byl příliš studený, po přidání vychlazené smetany by mousse rychle ztuhla a nepodařilo by se vám ji hezky rozlít do formy. Takže si pohlídejte zhruba těch 30°C. Druhá věc je smetana do měkkých špiček. Pokud smetanu ušleháte příliš dotuha, bude se vám špatně zapracovávat a mousse může být zrnitá nebo ztratit objem.

Jakmile mousse ztuhne, čeká vás poslední vrstva, karamelová poleva. Je jednoduchá, jediné co se může pokazit je to, že spálíte karamel. Od karamelu nikdy neodcházejte, fakt nikdy. Neumývejte nádobí, nekontrolujte instagram, nepřipravujte večeři… Prostě nic, jen stůjte a koukejte, jak se cukrový sirup postupně probublává z průhledné nudy k zlatavé dokonalosti. Berte to jako cvičení mindfulness. 🙂

Jakmile je poleva hotová je opět důležitá správná teplota. Těmi 30°C nic nezkazíte ani tady. 🙂 Platí to, co u mousse. Kdybyste lili polevu příliš teplou, mousse pod ní by se vám rozpustila. Pokud příliš studenou, ztuhla by příliš rychle. Můžete polevu buď nechat ztuhnout úplně a pak rozehřát a promixovat nebo nechat dojít k dané teplotě a průběžně míchat, aby netuhla jen na povrchu.

Tak a pojďme k ozdobám. Namelaka, tuile a karamelizovaný pekan. Namelaka je hedvábný čokoládový krém na bázi ganache, ale má v základu mléko a je zpevněný želatinou. Není na tom co pokazit a i kdyby se vám krém trošku srazil, následné promixování tyčákem to spraví. 🙂 Před použitím můžete namelaku i našlehat. Jakou použijete špičku na zdobení je samozřejmě na vás, já použila St.Honore.

Tuile neboli cigaretové nebo oplatkové těsto je recept který musíte znát a který se naštěstí pamatuje opravdu dobře. 🙂 Dáte do misky jeden díl mouky, jeden díl moučkového cukru, jeden díl rozpuštěného másla a jeden díl bílků a prošleháte metličkou. Můžete ochutit kořením nebo citrusovou kůrou nebo část mouky nahradit kakaem. Já do těsta přidala špetku skořice. Těsto dáte ztuhnout a pak buď rozetřete na nějakou šablonu nebo klidně i jen na silikonovou podložku (pro rustikální “zlomky”). A upečete dozlatova. Pokud používáte šablonu, doporučuju opatrně vytáhnout hned jak těsto zpevní (a je ještě bledé) a dopéct pak jen na podložce. Zvlášť pokud chcete finální tvary trochu formovat. Jde to jen za tepla a musíte si opravdu pospíšit, tuhnou rychlostí blesku.

Pekany můžete použít buď jen tak opečené v troubě nebo karamelizované. Jak na karamelizované pekany najdete třeba tady.

A to je k přípravě vše. Musím říct, že mě tyto jablečné řezy opravdu hrozně moc bavily. Jak jejich příprava, tak jejich konzumace… 😀

Tisk

Jablečné řezy s pekany a karamelem

Počet porcí: 16 řezů

Potřebné vybavení

• posuvný obdélníkový ráfek
• zdobící špička st.Honore, vel.10
• pečicí podložka Silikomart Bosco

Ingredience

Pekanový piškot joconde

• 200 g vajec
• 65 g mandlové mouky
• 65 g jemně mletých pekanů
• 110 g moučkového cukru
• 45 g hladké mouky
• kůra z 1 pomeranče
• 130 g bílků
• 35 g cukru krupice

Jablečné compote

• 450 g jablek
• 350 g jablečného pyré
• 30 g citronové šťávy
• 30 g cukru
• 6 g pektinu NH
• 2 g kyseliny citronové
• 3 listy (7,5g) želatiny
• 1 lusk vanilky (semínka)

Imbibage

• 50 g cukru
• 50 g vody
• 30 g kvalitního rumu
• prázdný vanilkový lusk

Mousse z gold čokolády

• 260 g čokolády Gold Callebaut
• 25 g kakaového másla
• 170 g mléka
• 15 g glukózy
• 3,5 listu (8,75g) želatiny
• 350 g 35% smetany

Karamelová poleva

• 75 g cukru krupice
• 60 g vody
• 60 g 30% smetany
• 3 g kukuřičného škrobu
• 8 g vody
• 1 1/4 listu (3,12g) želatiny

Namelaka z gold čokolády

• 100 g čokolády Gold Callebaut
• 50 g mléka
• 3/4 plátku (1,9g) želatiny
• 100 g 35% smetany

Tuile

• 30 g bílků
• 30 g másla
• 30 g cukru moučka
• 30 g hladké mouky
• 2 g skořice

Na ozdobu

• karamelizované pekanové ořechy

Postup přípravy

• Začněte přípravou piškotu joconde. Připravte si klasický plech, vyskříkejte olejem a vyložte pečicím papírem. Uhlaďte, abyste se zbavili všech varhánků. Troubu rozehřejte na 180°C. Vejce, moučkový cukr, mandlovou mouku, mleté pekany a mouku a kůru z pomeranče šlehejte na vysokou rychlost do pěny. Pak z bílků a krupicového cukru ušlehejte sníh a opatrně do těsta zatřete. Těsto vylijte na plech, rozetřete a pak s plechem několikrát bouchněte, aby se těsto vyrovnalo a abyste se zbavili velkých vzduchových bublin. Dejte do trouby a pečte asi 12-15minut, dokud těsto není zlatavé a po stisknutí se nevrací zpět. Po vytažení z trouby nechte několik minut odpočinout a pak ořízněte okraje a stáhněte z plechu na mřížku a nechte zcela vychladnout.
• Připravte jablečný kompot. Jablka očistěte a nakrájejte na drobné kostičky. Společně s pyré a citronovou šťávou a vanilkovými semínky dejte do rendlíku a pod pokličkou mírně poduste, tak aby jablka trochu změkly, ale stále držely tvar. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Cukr smíchejte s pektinem NH a kyselinou citronovou. Přidejte k jablkům a asi minutku povařte. Pak přidejte želatinu. Za občasného promíchání nechte mírně zchladnout.
• Zatím si připravte imbibage. Vodu, cukr a prázdný lusk chvíli povařte, pak odstavte a vmíchejte rum.
• Piškot rozkrojte na poloviny. Jednu polovinu položte na podložku a kolem upevněte posuvný ráfek. Pokropte imbibage. Na piškot nalijte jablečný kompot a rozetřete. Přiklopte druhým piškotem, zlehka přimáčkněte a piškot opět pokropte imbibage. Dejte ztuhnout do lednice, alespoň na tři hodiny.
• Jakmile je kompot ztuhlý, můžete připravit mousse. Dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Čokoládu s kakaovým máslem rozpusťte. Mléko ohřejte s glukózou a přidejte želatinu. Postupně vmíchejte k čokoládě. Jakmile má směs okolo 30°C, ušlehejte smetanu do měkkých špiček. Opatrně vmíchejte do základu. Mousse nalijte do ráfku na piškot, uhlaďte a dejte opět ztuhnout.
• Na polevu připravte z cukru a 60g vody středně tmavý karamel. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Mimo plotýnku přidejte ohřátou smetanu a rozmíchejte. Vraťte na mírný plamen a povařte, dokud není karamel zcela rozpuštěný. Přidejte škrob rozmíchaný ve vodě a vařte ještě minutku do zhoustnutí. Odstavte a přidejte želatinu. Za občasného promíchání nechte vychladnout na 30°C (nebo zakryjte folií nechte zcela vychladnout a pak rozehřejte na 30°C). Dezert polijte a nechte opět ztuhnout.
• Připravte si namelaku na ozdobu. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Čokoládu rozpusťte. Mléko ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Postupně vmíchejte k čokoládě. Nakonec přidejte studenou smetanu a promixujte. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a dejte ztuhnout alespoň na 12 hodin. Před použitím dobře promíchejte, můžete i našlehat. Přesuňte do cukrářského sáčku se St.Honore špičkou.
• Na tuile smíchejte rozpuštěné máslo s ostatními ingrediencemi a promíchejte metličkou do kompaktního těsta. Dejte ztuhnout do lednice. Těsto pak roztírejte na podložku a pečte na 180°C (nebo 160°C horkovzduch). Pokud chcete lístky tvarovat, doporučuju z formy vytáhnout ještě bledé, jen co zpevní, a dopéct mimo formu. Ihned po vytažení z trouby je pak položte třeba do formiček na muffiny nebo do plechu na bagety a nechte vychladnout.
• Ztuhlé řezy vyřízněte z formy, případně ořízněte okraje. Nakrájejte na 16 řezů. Každý řez ozdobte před podáváním namelakou, tuile lístečkem a karamelizovaným ořechem.