Jablečné řezy s pekany a karamelem
Počet porcí: 16 řezů
Potřebné vybavení
- posuvný obdélníkový ráfek
- zdobící špička st.Honore, vel.10
- pečicí podložka Silikomart Bosco
Ingredience
Pekanový piškot joconde
- 200 g vajec
- 65 g mandlové mouky
- 65 g jemně mletých pekanů
- 110 g moučkového cukru
- 45 g hladké mouky
- kůra z 1 pomeranče
- 130 g bílků
- 35 g cukru krupice
Jablečné compote
- 450 g jablek
- 350 g jablečného pyré
- 30 g citronové šťávy
- 30 g cukru
- 6 g pektinu NH
- 2 g kyseliny citronové
- 3 listy (7,5g) želatiny
- 1 lusk vanilky (semínka)
Imbibage
- 50 g cukru
- 50 g vody
- 30 g kvalitního rumu
- prázdný vanilkový lusk
Mousse z gold čokolády
- 260 g čokolády Gold Callebaut
- 25 g kakaového másla
- 170 g mléka
- 15 g glukózy
- 3,5 listu (8,75g) želatiny
- 350 g 35% smetany
Karamelová poleva
- 75 g cukru krupice
- 60 g vody
- 60 g 30% smetany
- 3 g kukuřičného škrobu
- 8 g vody
- 1 1/4 listu (3,12g) želatiny
Namelaka z gold čokolády
- 100 g čokolády Gold Callebaut
- 50 g mléka
- 3/4 plátku (1,9g) želatiny
- 100 g 35% smetany
Tuile
- 30 g bílků
- 30 g másla
- 30 g cukru moučka
- 30 g hladké mouky
- 2 g skořice
Na ozdobu
- karamelizované pekanové ořechy
Postup přípravy
- Začněte přípravou piškotu joconde. Připravte si klasický plech, vyskříkejte olejem a vyložte pečicím papírem. Uhlaďte, abyste se zbavili všech varhánků. Troubu rozehřejte na 180°C. Vejce, moučkový cukr, mandlovou mouku, mleté pekany a mouku a kůru z pomeranče šlehejte na vysokou rychlost do pěny. Pak z bílků a krupicového cukru ušlehejte sníh a opatrně do těsta zatřete. Těsto vylijte na plech, rozetřete a pak s plechem několikrát bouchněte, aby se těsto vyrovnalo a abyste se zbavili velkých vzduchových bublin. Dejte do trouby a pečte asi 12-15minut, dokud těsto není zlatavé a po stisknutí se nevrací zpět. Po vytažení z trouby nechte několik minut odpočinout a pak ořízněte okraje a stáhněte z plechu na mřížku a nechte zcela vychladnout.
- Připravte jablečný kompot. Jablka očistěte a nakrájejte na drobné kostičky. Společně s pyré a citronovou šťávou a vanilkovými semínky dejte do rendlíku a pod pokličkou mírně poduste, tak aby jablka trochu změkly, ale stále držely tvar. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Cukr smíchejte s pektinem NH a kyselinou citronovou. Přidejte k jablkům a asi minutku povařte. Pak přidejte želatinu. Za občasného promíchání nechte mírně zchladnout.
- Zatím si připravte imbibage. Vodu, cukr a prázdný lusk chvíli povařte, pak odstavte a vmíchejte rum.
- Piškot rozkrojte na poloviny. Jednu polovinu položte na podložku a kolem upevněte posuvný ráfek. Pokropte imbibage. Na piškot nalijte jablečný kompot a rozetřete. Přiklopte druhým piškotem, zlehka přimáčkněte a piškot opět pokropte imbibage. Dejte ztuhnout do lednice, alespoň na tři hodiny.
- Jakmile je kompot ztuhlý, můžete připravit mousse. Dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Čokoládu s kakaovým máslem rozpusťte. Mléko ohřejte s glukózou a přidejte želatinu. Postupně vmíchejte k čokoládě. Jakmile má směs okolo 30°C, ušlehejte smetanu do měkkých špiček. Opatrně vmíchejte do základu. Mousse nalijte do ráfku na piškot, uhlaďte a dejte opět ztuhnout.
- Na polevu připravte z cukru a 60g vody středně tmavý karamel. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Mimo plotýnku přidejte ohřátou smetanu a rozmíchejte. Vraťte na mírný plamen a povařte, dokud není karamel zcela rozpuštěný. Přidejte škrob rozmíchaný ve vodě a vařte ještě minutku do zhoustnutí. Odstavte a přidejte želatinu. Za občasného promíchání nechte vychladnout na 30°C (nebo zakryjte folií nechte zcela vychladnout a pak rozehřejte na 30°C). Dezert polijte a nechte opět ztuhnout.
- Připravte si namelaku na ozdobu. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Čokoládu rozpusťte. Mléko ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Postupně vmíchejte k čokoládě. Nakonec přidejte studenou smetanu a promixujte. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a dejte ztuhnout alespoň na 12 hodin. Před použitím dobře promíchejte, můžete i našlehat. Přesuňte do cukrářského sáčku se St.Honore špičkou.
- Na tuile smíchejte rozpuštěné máslo s ostatními ingrediencemi a promíchejte metličkou do kompaktního těsta. Dejte ztuhnout do lednice. Těsto pak roztírejte na podložku a pečte na 180°C (nebo 160°C horkovzduch). Pokud chcete lístky tvarovat, doporučuju z formy vytáhnout ještě bledé, jen co zpevní, a dopéct mimo formu. Ihned po vytažení z trouby je pak položte třeba do formiček na muffiny nebo do plechu na bagety a nechte vychladnout.
- Ztuhlé řezy vyřízněte z formy, případně ořízněte okraje. Nakrájejte na 16 řezů. Každý řez ozdobte před podáváním namelakou, tuile lístečkem a karamelizovaným ořechem.