Dnes mám pro vás recept na kokosové tartaletky s čokoládou. Dlouho jsem přemýšlela nad tím, že bych chtěla vyzkoušet na dezertu dekor kokosu. Ale většina receptů na “kokos” obsahuje ovocný střed z manga a marakuji a já kombinaci těchto druhů ovoce s čokoládou moc nemusím. A pak mě napadlo, proč do toho plést ovoce, když kokos a čokoláda si vlastně bohatě vystačí sami. 🙂 A tak jsem vymyslela tyto tartaletky.

Tartaletky se skládají z kakaového křehkého těsta, kokosového financieru, křupavé vrstvy z kokosu a bílé čokolády, lehounké kokosové pěny, čokoládové namelaky a křupavé čokoládové polevy. Jako vždy si jednotlivé komponenty projdeme a řekneme si, na co si dát pozor. 😉

Křehké těsto se tu opakovalo už mnohokrát a vždycky říkám, že teď už vám to napíšu vážně jen ve zkratce (a většinou to nevyjde). Tak pojďme na to, třeba to konečně klapne. 🙂 Aby křehké těsto bylo křehké, nesmíte v něm příliš aktivovat lepek. Aktivace lepku probíhá tehdy, když se k mouce přidá tekutina a začne se vypracovávat. Proto při přípravě křehkého těsta nejdříve zpracujete mouku (a ostatní suché ingredience) se studeným máslem do sypké drobenky a až pak přidáte tekutinu (žloutky). A pak už jen opravdu krátce vše spojíte dohromady. Jakmile je těsto hotové, dáte jej odpočinout do chladu. Pak těsto vyválíte, vyložíte tartaletkové ráfky a dáte opět do chladu (klidně do mrazáku).

Jakmile vyložené ráfky odpočívají v chladu, můžete připravit financier. Klasicky se dělá z oříškového másla (beurre noisette), což je máslo, které rozpustíte a necháte lehce zkaramelizovat. Ale toto je jemnější varianta, kdy se máslo a kokosový olej jen rozpustí. Příprava je celkově opravdu jednoduchá a není na tom co pokazit. 🙂 Takže zmíním jen to, ať použijete hrubý bio kokos, bez něj to opravdu nebude ono. Koupíte ve zdravé výživě nebo třeba na Dianě.

Namelaka je taky velmi jednoduchá, je to jemný krém na bázi ganache, který obsahuje mléko a je zpevněný želatinou. Většinou doporučuju tento krém promixovat, ale v tomto receptu je celkem malé množství, které by se mixovalo špatně, takže jej alespoň opravdu důkladně prošlehejte metličkou.

Kokosová mousse je opravdu lehounká, neobsahuje žloutky ani bílky. Takže je bezpečná, případně nemusíte shánět pasterované, což je myslím fajn. 🙂 Jaké použijete kokosové mléko je víceméně jedno, já preferuju s vyšším obsahem kokosu a bez přidaných stabilizátorů. Bílá čokoláda je taky na vás, já nejčastěji používám Belcolade nebo Callebaut Velvet. Želatinu používám tuto. Co se přípravy týče, necháte nabobtnat želatinu v ledové vodě a pak ji rozpustíte v ohřátém kokosovém mléce. Pak vmícháte k rozpuštěné čokoládě a přidáte Malibu. Malibu je v tomto receptu celkem důležité, dost zdůrazní kokosovou chuť. Nakonec vmícháte ušlehanou smetanu.

Smetanu do mousse šlehejte vždy jen do polotuha. Jakmile ji ušleháte do pevných špiček, bude se vám do základu špatně vmíchávat a finální mousse možná bude zrnitá. Pokud máte dojem, že je mousse příliš tekutá, aby se v ní udržel vklad z namelaky, dejte ji na chvíli do lednice (a pravidelně míchejte, aby vám neztuhla jen po okrajích).

Na crunch jednoduše rozpustíte čokoládu a přidáte ohřáté kokosové mléko a pastu (koupíte tady). A pak přimícháte suché ingredience. Můžete dát jen kokos, který můžete z části nebo úplně opražit, případně pokud máte doma můžete dát feuilletine. Dokud je crunch tekutější, tak jím zarovnáte tartaletky, aby na nich pak mousse hezky držela.

Když je mousse hezky zmrzlá, vyloupnete ji z formy, připravíte si polevu a pak do ní mousse postupně namočíte. Když poleva ztuhne, oškrábete ji ocelovým kartáčem, aby připomínala kokos. Nekupujte jiný, než ocelový kartáč, s plastovými štětinami tohoto efektu nedosáhnete.

A pak už mousse jen položíte na tartaletky a okraje dozdobíte kokosem, který přilepíte bílou čokoládou. Doporučuju každou tartaletku dělat tak natřikrát, čokoláda na zmrzlé mousse rychle tuhne.

Tak co, jak se vám tyto kokosové tartaletky s čokoládou líbí? Já z nich měla vážně radost. Ne vždy se dezert vzhledově povede přesně tak, jak bych si přála, ale v tomto případě tomu tak bylo. Celkově jsem sice recept dělala dvakrát, protože po prvním pokusu chtěl ještě trochu doladit, ale vůbec mi to nevadilo… A to škrábání kartáčem? To je prostě hrozně uspokojivá činnost. 😀

Tisk

Kokosové tartaletky s čokoládou

Počet porcí: 6 tartaletek

Potřebné vybavení

6 perforovaných ráfků na tartaletky (8cm)
airmat podložka
forma Silikomart SF005
forma Silikomart SF002

Ingredience

Čokoládová namelaka

40 g 54% čokolády
1/4 listu (0,7g) želatiny
20 g mléka
50 g 30% smetany

Kokosový mousse

150 g kokosového mléka
2,5 listu (6,25g) želatiny
50 g bílé čokolády
20 g Malibu
180 g 35% smetany

Kakaové křehké těsto

135 g hladké mouky
15 g kakaa
100 g másla
37 g moučkového cukru
20 g žloutků

Kokosový financier

50 g bílků
40 g cukru krupice
15 g hladké mouky
28 g mandlové mouky
23 g kokosu
15 g kokosového oleje
10 g másla

Kokosový crunch

80 g bílé čokolády
30 g kokosové pasty (100%)
10 g kokosového mléka
45 g kokosu
25 g feuilletine (nebo opraženého kokosu)

Čokoládová poleva

200 g 54% čokolády
130 g kakaového másla
20 g neutrálního oleje (např. olej z hroznových jader)

Na dokončení

Malibu na pokapání financieru
bílá čokoláda
kokos

Postup přípravy

Začněte přípravou čokoládové namelaky. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody, čokoládu rozpusťte a mléko ohřejte asi na 60°C. V mléku rozpusťte želatinu a přidejte k čokoládě. Vymíchejte hladkou emulzi a nakonec vmíchejte studenou smetanu. Promíchejte metličkou nebo promixujte a naplňte 6 důlků formy SF005. Dejte zamrazit.
Připravte kokosovou mousse. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody, čokoládu rozpusťte. Kokosové mléko ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Vmíchejte k čokoládě a přidejte Malibu. Jakmile má směs kolem 30°C, ušlehejte smetanu do polotuha. Opatrně vmíchejte k základu. Z části naplňte formu SF002 a mousse rozmázněte do okrajů. Do středu vložte zmrzlou namelaku a přikryjte zbylou mousse. Uhlaďte a dejte zmrznout.
Připravte křehké těsto. Mouku, moučkový cukr a kakao prosejte a společně se studeným máslem nakrájeným na kostičky dejte do robotu s K-nadstavcem. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte studené žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a hranou dlaně dopracujte. Nehněťte. Těsto zabalte a dejte alespoň na hodinu odpočinout do lednice.
Těsto nechte pár minut změknout a vyválejte na tloušťku 3-4mm. Nejdříve vyložte okraje, zbylé těsto pak znovu rozválejte (pokud je to potřeba, dejte opět na chvíli ztuhnout) a vykrojte dna. Vyložené ráfky vyskládejte na plech s airmat podložkou a nechte ztuhnout v lednici (nebo mrazáku).
Připravte kokosový financier. Bílky a cukr zlehka našlehejte, tak aby se cukr úplně rozpustil, ale není potřeba do pevného sněhu. Vmíchejte suché ingredience a nakonec rozpuštěné zchladlé máslo a kokosový olej. Přesuňte do cukrářského pytlíku a nechte hodinu odpočinout v lednici.
Kokosový financier nastříkejte do ráfků a dejte péct na 170°C. Po 10 minutách můžete zkusit stáhnout ráfky (pokud to nejde, pečte ještě několik minut) a dopečte bez ráfků. Nechte vychladnout. Financier pokapejte Malibu.
Připravte crunch. Čokoládu rozpusťte a přidejte ohřátou kokosovou smetanu s kokosovou pastou. Vmíchejte kokos, případně feuilletine. Hmotou zarovnejte tartaletky a dejte ztuhnout do lednice.
Zmrzlou mousse vyloupněte a vraťte do mrazáku. Připravte si polevu. Čokoládu rozpusťte s kakaovým máslem a olejem. Mousse napíchněte na špejli či jehlu a namočte do polevy. Nechte ztuhnout a pak oškrábejte ocelovým kartáčem. Posaďte na tartaletky. Na okraje naneste rozpuštěnou bílou čokoládu a přilepte kokos.

Kokosové tartaletky s čokoládou