Profiterolky Paris Brest, tak ty jsem pekla… ehm… loni v srpnu. Nějak jsem na ně pozapomněla, ale když jsem se teď podívala do konceptů, ejhle, byly tam. Tak s „menším zpožděním“ dopisuji recept a posílám vám recept na Paris Brest v podobě malých roztomilých bochánků.

Komponenty jsou víceméně totožné, odpalované těsto, craquelin a mousseline krém s praline. A k tomu praline emulze do středu, aby to po rozkrojení krásně teklo. Taky tak milujete, když v dezertu něco teče? 😀 Už jste viděli Malinu?

Odpalované těsto občas může potrápit a je důležité dodržet několik bodů. Zejména je důležitá správná konzistence těsta a pak taky správné pečení. Abyste dosáhli správné konzistence, připravujte těsto následovně. Zaprvé, rozpusťte v rendlíku máslo a až poté přidejte tekutinu. Pokud rozpouštíte máslo v tekutině, víc hrozí to, že ji předtím, než se máslo rozpustí část odpaříte. Takže, rozpustíte máslo, přidáte tekutinu, špetku soli a cukru a pak přivedete k varu. Hned jakmile směs vaří ji odstavíte a naráz přidáte všechnu mouku (tu předtím prosajte). Stále mimo plotýnku mouku důkladně rozmícháte, abyste neviděli žádné hrudky (můžete si na to vzít metličku). Jakmile je směs kompaktní a bez hrudek, můžete ji vrátit na plotýnku, zapnout střední plamen a za stálého míchání odpalovat. Nepoužívejte rendlíky s nepřilnavým dnem, v takových totiž nepoznáte, jestli už je těsto správně odpálené. Správně odpálené těsto je kompaktní a na dně rendlíku se tvoří bílá vrstvička.

Takto odpálené těsto přesuňte do robotu a začněte velmi pomalu míchat. Ideální je, pokud máte robot s flexi metlou, pokud takovou nemáte, použijte K-metlu. Pomalu míchejte a jakmile těsto trochu zchladne (asi na 50-60°C) začněte postupně přidávat vejce. Taky pomalu. 🙂 Vejce si odvažte, budete tak mít lepší přehled. Pokud je těsto správně odpálené tak většinou množství v receptu odpovídá. Ale raději se držte konzistence těsta. Mělo by být krásně lesklé a hladké a ze stěrky pomalu stékat, až se vytvoří hezké V. To může být i s menším množstvím vajec, proto po přidání zhruba tří čtvrtin vajec už konzistenci kontrolujte. Pokud přidáte celé množství vajec a těsto je stále příliš husté, je to nejspíš tím, že jste odpařili příliš tekutiny. Nepřidávejte další vejce, ale kapku mléka.

Odpalované těsto můžete před pečením nechat odpočinout v lednici, má pak po upečení hezčí tvar. S craquelinem nepečte příliš zprudka, doporučuju zhruba 175°C. Prvních 20-25 minut troubu určitě neotvírejte. Pak se řiďte barvou a vnitřkem. Pokud vaši troubu nemáte vyzkoušenou, doporučuju jede tvar vytáhnout a zkontrolovat vevnitř, těsto by mělo být malinko pudinkové, ale určitě ne mokré či syrové.

Pak tu máme mousseline krém. Všechny máslové krémy jsou lehce ošidné a mousseline rozhodně nepatří k těm nejstabilnějším. Základ je cukrářský krém, tam dejte zejména pozor, ať jej dobře provaříte, aby nebyl cítit syrový škrob. Pak jej nechte vychladnout na pokojovou teplotu (potáhněte potravinářskou fólií, aby neoschnul) a chvíli před přípravou vytáhněte máslo. Máslo by mělo být zlehka povolené, ale ne zas moc, krém se pak víc sráží. Vyšlehejte dostatečně, aby byl hezky nadýchaný. Pokud je krém příliš řídký a sráží se, dejte jej na chvíli do lednice a pak znovu prošlehejte.

Emulze je úplně jednoduchá, jen smícháte praline s lehce nahřátou smetanou. Na ozdobu jsem použila lískové oříšky. Neloupané oříšky jsem chvíli opražila a až slupička praskla, opatrně jsem ji sundala pinzetou. Praline pastu si můžete udělat sami nebo ji můžete koupit třeba tady.

Musím říct, že stejně jako klasická verze měly tyto profiterolky Paris Brest velký úspěch. Paris Brest je zkrátka ikonický dezert a vždy s ním potěšíte. 🙂

Tisk

Profiterolky Paris Brest

Počet porcí: 12 profiterolek

Potřebné vybavení

airmat podložka
kulaté vykrajovátko vel. 6cm
hladká špička vel.8
řezaná špička vel.8
kuličkovač na melouny

Ingredience

Odpalované těsto

50 g mléka
50 g vody
40 g másla
60 g hladké mouky
100 g vajec
špetka soli a cukru

Craquelin

28 g másla
32 g hladké mouky
32 g jemného třtinového cukru

Mousseline krém s praline

395 g mléka
1 vanilkový lusk
55 g cukru
90 g žloutků
28 g kukuřičného škrobu
15 g hladké mouky
300 g másla
100 g praline pasty

Praline emulze

50 g praline pasty
35 g 30% smetany

Na ozdobu

neloupané lískové ořechy

Postup přípravy

Začněte přípravou craquelinu. Změklé máslo, cukr a mouku spolu promněte, dokud se vše nespojí. Těsto rozválejte co nejtenčeji mezi dvěma archy pečicího papíru a nechte ztuhnout v lednici. Sloupněte horní papír a vykrájejte kolečka o průměru 6cm. Nechte opět ztuhnout (nejlépe v mrazáku) a vyloupněte. Uchovejte v mrazáku.
Připravte základ na mousseline krém, tedy cukrářský krém. Mléko ohřejte s rozřízlou a vydlabanou vanilkou. Žloutky rozšlehejte s cukrem a přidejte škrob a mouku. Rozmíchejte a přidejte polovinu mléka. Prošlehejte a vraťte ke zbylému mléku v rendlíku, vytáhněte vanilkový lusk. Za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Krém se musí dostatečně provařit. Hotový krém přelijte do misky a na kontakt potáhněte potravinářskou fólií. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Připravte odpalované těsto. V rendlíku rozpusťte máslo. Přidejte mléko, vodu, sůl a cukr a přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu prosátou mouku. Rozmíchejte (klidně metličkou), dokud neuvidíte žádné hrudky. Vraťte na mírný plamen a za stálého míchání odpalujte. Těsto je připravené, když je kompaktní a na dně rendlíku se vytvoří bílá vrstvička.
Těsto přesuňte do robotu s flexi nebo K-metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile těsto trochu zchladne, začněte pomalu přilévat rozšlehané vejce. Ke konci kontrolujte konzistenci, těsto by mělo být lesklé, hladké a po stečení ze stěrky vytvořit hezké V. Možná nebudete potřebovat celé množství vajec. Pokud naopak přilijete všechna vejce a těsto je příliš husté, přidejte trochu mléka.
Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou vel. 8. Můžete jej dát zhruba na hodinu do lednice. Na plech vyložený airmat podložkou nastříkejte 12 bochánků a na ně položte craquelin. Pečte na 175°C asi 25-30 minut. Prvních 20 minut neotvírejte dvířka, ke konci můžete vršek jedné profiteroly odříznout a zkontrolovat vnitřek. Uvnitř by měly mít vláčnou, lehce pudinkovou konzistenci, ale ne vyloženě mazlavou. Nechte vychladnout.
Na praline emulzi vymixujte praline s lehce ohřátou smetanou a nechte vychladnout.
Připravte ořechy na ozdobu. Ořechy opražte v troubě rozehřáté na 160°C. Pozor, ať se nespálí. Slupka praskne. Opatrně ji z ořechů odstraňte pinzetou a uchovejte. Ořechy špičkou nože rozdělte na menší kousky.
Dokončete krém mousseline. Nechte lehce povolit máslo. Vychladlý cukrářský krém prošlehejte s praline a postupně zašlehejte máslo. Vyšlehejte nadýchaný a hebký krém. Pokud se trochu sráží, dejte na chvíli do lednice a pak znovu prošlehejte. Dejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel.8.
Do každé profiterolky udělejte shora asi 1cm otvor (můžete si na to vzít řezanou špičku). Naplňte krémem mousseline. Zbytek krému nastříkejte nahoru profiterolek. Kuličkovačem na meloun nahřátým v horké vodě vytvořte uprostřed krému malý důlek. Naplňte zbylou emulzí. Ozdobte ořechy a slupičkami.

Profiterolky Paris Brest