• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Profiterolky Paris Brest

2 června, 2023 od elikatesy

Profiterolky Paris Brest, tak ty jsem pekla… ehm… loni v srpnu. Nějak jsem na ně pozapomněla, ale když jsem se teď podívala do konceptů, ejhle, byly tam. Tak s „menším zpožděním“ dopisuji recept a posílám vám recept na Paris Brest v podobě malých roztomilých bochánků.

profiterolky paris brest

Komponenty jsou víceméně totožné, odpalované těsto, craquelin a mousseline krém s praline. A k tomu praline emulze do středu, aby to po rozkrojení krásně teklo. Taky tak milujete, když v dezertu něco teče? 😀 Už jste viděli Malinu?

Odpalované těsto občas může potrápit a je důležité dodržet několik bodů. Zejména je důležitá správná konzistence těsta a pak taky správné pečení. Abyste dosáhli správné konzistence, připravujte těsto následovně. Zaprvé, rozpusťte v rendlíku máslo a až poté přidejte tekutinu. Pokud rozpouštíte máslo v tekutině, víc hrozí to, že ji předtím, než se máslo rozpustí část odpaříte. Takže, rozpustíte máslo, přidáte tekutinu, špetku soli a cukru a pak přivedete k varu. Hned jakmile směs vaří ji odstavíte a naráz přidáte všechnu mouku (tu předtím prosajte). Stále mimo plotýnku mouku důkladně rozmícháte, abyste neviděli žádné hrudky (můžete si na to vzít metličku). Jakmile je směs kompaktní a bez hrudek, můžete ji vrátit na plotýnku, zapnout střední plamen a za stálého míchání odpalovat. Nepoužívejte rendlíky s nepřilnavým dnem, v takových totiž nepoznáte, jestli už je těsto správně odpálené. Správně odpálené těsto je kompaktní a na dně rendlíku se tvoří bílá vrstvička.

Takto odpálené těsto přesuňte do robotu a začněte velmi pomalu míchat. Ideální je, pokud máte robot s flexi metlou, pokud takovou nemáte, použijte K-metlu. Pomalu míchejte a jakmile těsto trochu zchladne (asi na 50-60°C) začněte postupně přidávat vejce. Taky pomalu. 🙂 Vejce si odvažte, budete tak mít lepší přehled. Pokud je těsto správně odpálené tak většinou množství v receptu odpovídá. Ale raději se držte konzistence těsta. Mělo by být krásně lesklé a hladké a ze stěrky pomalu stékat, až se vytvoří hezké V. To může být i s menším množstvím vajec, proto po přidání zhruba tří čtvrtin vajec už konzistenci kontrolujte. Pokud přidáte celé množství vajec a těsto je stále příliš husté, je to nejspíš tím, že jste odpařili příliš tekutiny. Nepřidávejte další vejce, ale kapku mléka.

Odpalované těsto můžete před pečením nechat odpočinout v lednici, má pak po upečení hezčí tvar. S craquelinem nepečte příliš zprudka, doporučuju zhruba 175°C. Prvních 20-25 minut troubu určitě neotvírejte. Pak se řiďte barvou a vnitřkem. Pokud vaši troubu nemáte vyzkoušenou, doporučuju jede tvar vytáhnout a zkontrolovat vevnitř, těsto by mělo být malinko pudinkové, ale určitě ne mokré či syrové.

profiterolky paris brest

Pak tu máme mousseline krém. Všechny máslové krémy jsou lehce ošidné a mousseline rozhodně nepatří k těm nejstabilnějším. Základ je cukrářský krém, tam dejte zejména pozor, ať jej dobře provaříte, aby nebyl cítit syrový škrob. Pak jej nechte vychladnout na pokojovou teplotu (potáhněte potravinářskou fólií, aby neoschnul) a chvíli před přípravou vytáhněte máslo. Máslo by mělo být zlehka povolené, ale ne zas moc, krém se pak víc sráží. Vyšlehejte dostatečně, aby byl hezky nadýchaný. Pokud je krém příliš řídký a sráží se, dejte jej na chvíli do lednice a pak znovu prošlehejte.

Emulze je úplně jednoduchá, jen smícháte praline s lehce nahřátou smetanou. Na ozdobu jsem použila lískové oříšky. Neloupané oříšky jsem chvíli opražila a až slupička praskla, opatrně jsem ji sundala pinzetou. Praline pastu si můžete udělat sami nebo ji můžete koupit třeba tady.

profiterolky paris brest

Musím říct, že stejně jako klasická verze měly tyto profiterolky Paris Brest velký úspěch. Paris Brest je zkrátka ikonický dezert a vždy s ním potěšíte. 🙂

Tisk

Profiterolky Paris Brest

Počet porcí: 12 profiterolek

Potřebné vybavení

  • airmat podložka
  • kulaté vykrajovátko vel. 6cm
  • hladká špička vel.8
  • řezaná špička vel.8
  • kuličkovač na melouny

Ingredience

Odpalované těsto

  • 50 g mléka
  • 50 g vody
  • 40 g másla
  • 60 g hladké mouky
  • 100 g vajec
  • špetka soli a cukru

Craquelin

  • 28 g másla
  • 32 g hladké mouky
  • 32 g jemného třtinového cukru

Mousseline krém s praline

  • 395 g mléka
  • 1 vanilkový lusk
  • 55 g cukru
  • 90 g žloutků
  • 28 g kukuřičného škrobu
  • 15 g hladké mouky
  • 300 g másla
  • 100 g praline pasty

Praline emulze

  • 50 g praline pasty
  • 35 g 30% smetany

Na ozdobu

  • neloupané lískové ořechy

Postup přípravy

  • Začněte přípravou craquelinu. Změklé máslo, cukr a mouku spolu promněte, dokud se vše nespojí. Těsto rozválejte co nejtenčeji mezi dvěma archy pečicího papíru a nechte ztuhnout v lednici. Sloupněte horní papír a vykrájejte kolečka o průměru 6cm. Nechte opět ztuhnout (nejlépe v mrazáku) a vyloupněte. Uchovejte v mrazáku.
  • Připravte základ na mousseline krém, tedy cukrářský krém. Mléko ohřejte s rozřízlou a vydlabanou vanilkou. Žloutky rozšlehejte s cukrem a přidejte škrob a mouku. Rozmíchejte a přidejte polovinu mléka. Prošlehejte a vraťte ke zbylému mléku v rendlíku, vytáhněte vanilkový lusk. Za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Krém se musí dostatečně provařit. Hotový krém přelijte do misky a na kontakt potáhněte potravinářskou fólií. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
  • Připravte odpalované těsto. V rendlíku rozpusťte máslo. Přidejte mléko, vodu, sůl a cukr a přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu prosátou mouku. Rozmíchejte (klidně metličkou), dokud neuvidíte žádné hrudky. Vraťte na mírný plamen a za stálého míchání odpalujte. Těsto je připravené, když je kompaktní a na dně rendlíku se vytvoří bílá vrstvička.
  • Těsto přesuňte do robotu s flexi nebo K-metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile těsto trochu zchladne, začněte pomalu přilévat rozšlehané vejce. Ke konci kontrolujte konzistenci, těsto by mělo být lesklé, hladké a po stečení ze stěrky vytvořit hezké V. Možná nebudete potřebovat celé množství vajec. Pokud naopak přilijete všechna vejce a těsto je příliš husté, přidejte trochu mléka.
  • Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou vel. 8. Můžete jej dát zhruba na hodinu do lednice. Na plech vyložený airmat podložkou nastříkejte 12 bochánků a na ně položte craquelin. Pečte na 175°C asi 25-30 minut. Prvních 20 minut neotvírejte dvířka, ke konci můžete vršek jedné profiteroly odříznout a zkontrolovat vnitřek. Uvnitř by měly mít vláčnou, lehce pudinkovou konzistenci, ale ne vyloženě mazlavou. Nechte vychladnout.
  • Na praline emulzi vymixujte praline s lehce ohřátou smetanou a nechte vychladnout.
  • Připravte ořechy na ozdobu. Ořechy opražte v troubě rozehřáté na 160°C. Pozor, ať se nespálí. Slupka praskne. Opatrně ji z ořechů odstraňte pinzetou a uchovejte. Ořechy špičkou nože rozdělte na menší kousky.
  • Dokončete krém mousseline. Nechte lehce povolit máslo. Vychladlý cukrářský krém prošlehejte s praline a postupně zašlehejte máslo. Vyšlehejte nadýchaný a hebký krém. Pokud se trochu sráží, dejte na chvíli do lednice a pak znovu prošlehejte. Dejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel.8.
  • Do každé profiterolky udělejte shora asi 1cm otvor (můžete si na to vzít řezanou špičku). Naplňte krémem mousseline. Zbytek krému nastříkejte nahoru profiterolek. Kuličkovačem na meloun nahřátým v horké vodě vytvořte uprostřed krému malý důlek. Naplňte zbylou emulzí. Ozdobte ořechy a slupičkami.

Kam dál?

  • Paris BrestParis Brest
  • RocherRocher
  • Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechyHruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy
  • Lískoořechové sablé s meruňkamiLískoořechové sablé s meruňkami
  • Čokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáčiČokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáči
  • Čokoládový věnec s lískovými oříškyČokoládový věnec s lískovými oříšky

Rubriky: Odpalované a listové těsto, Recepty Štítky: lískové ořechy, odpalované, praline

Předchozí článek « Skořicové motance
Další článek: Jahodovo-malinové éclairs »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Mateřství změní život. Opravdu hodně. To, ja Mateřství změní život. Opravdu hodně. To, jak ta změna bude náročná záleží na tom, jaké se vám narodí miminko (Spí v noci? Spí přes den? Vydrží chvíli samo nebo chce pořád nosit? Má rádo kočárek nebo jen nosítko? Trápí ho bříško? Trápí ho zoubky? Je celkově citlivější?), jakou máte podporu v okolí i na tom, jestli se k této už tak velké změně pojí třeba i nějaká jiná změna (třeba v mém případě stěhování). Pro mě třeba změna z nula na jedna byla nesrovnatelně náročnější, než teď změna z jedna na dvě. Možná už jsem byla psychicky víc připravená, možná je Tomík trochu "jednodušší na údržbu", možná je to tím, že když mám k němu i Sofi, se kterou už si normálně povykládám, tak nemám dojem takové sociální deprivace... Ale to je vlastně jedno. 😊
Ať je to jak chce a ač mi mateřství přineslo a ještě přinese spoustu náročných momentů, pravdou je, že je to zároveň ta nejlepší věc, co mě kdy potkala a že teprve s mými dětmi mi život začal dávat opravdový smysl. Ta obrovská láska, kterou mi Sofi s Tomíkem přinesli do života je nejvíc na světě. ❤️
Tak krásný den matek všem mámám. 😊  Za fotky díky @photostoryjitka 😘
Dnes mám pro vás ve spolupráci s @dianacompanyc Dnes mám pro vás ve spolupráci s @dianacompanycz tip na luxusní snídani. 
Mandlové či pistáciové croissanty. 🥐
Já je miluju a mohla bych je snídat každý den... Mohla, ale raději si je nechávám jen na speciální příležitost. 😅
Výhoda domácích mandlových croissantů spočívá především v tom, že si je můžete udělat podle sebe. Můžou být mandlové, ale taky pistaciové, lískové nebo pekanové... Můžete je dochutit citronovou nebo pomerančovou kůrou, vanilkou či skořicí. A co je podle mě hlavní výhoda, můžete je udělat mnohem méně sladké.
Tak pojďme na recept, věřím, že je taky budete chtít brzy upéct... 😉  🥐 Mandlové croissanty 🥐
10 den starých kupovaných či domácích máslových croissantů
Na sirup: 50g cukru krupice, 50g vody, ochucovadlo dle chuti (citronová či pomerančová kůra, vanilka, skořice,...)
Na frangipane: 100g másla, 80g cukru moučka, 2 vejce, 140g mandlové mouky (pro pistáciovou variantu nahraďte polovinu množství mletými pistáciemi), špetka soli 
Na dokončení: mandlové plátky nebo mleté pistácie  Připravte si sirup. Vodu s cukrem přiveďte k varu a rozmíchejte do rozpuštění cukru. Přidejte ochucovadlo a nechte infuzovat. Na frangipane utřete změklé máslo s moučkovým cukrem a postupně zašlehejte vejce. Přidejte mandlovou mouku, promíchejte a přesuňte do cukrářského sáčku. 
Croissanty rozpulte a řez potřete sirupem. Pak na spodní polovinu nastříkejte frangipane a přiklopte horní polovinou. Opět potřete sirupem, pak zbytkem frangipane a zasypeme mandlovými plátky. 
Zapečte na 180°C asi 10-15min.  #spolupráce #foodblog #czechfoodblog
#czechfoodblogger #foodstyling
#foodphotography #croissant #almondcroissant #dnespecu
Tomášek, moje duhové miminko. 🌈 Má deset týdnů a já už si ani nepamatuju, jaké to bylo bez něj... Je to pohodář a život s ním je zase o kousek radostnější. ❤️
Sofi ho miluje, pořád ho objímá a pusinkuje, a i když to pro ni musí být určitě náročná změna, chová se k bráchovi vážne úžasně. Už se moc těším, až Tomík trochu povyroste a budou z nich parťáci. 😊
Těhotenství jsem na sítích tentokrát nesdílela. Bylo pro mě psychicky docela náročné a necítila jsem se na to. Ale upřímně, čekala jsem, že budu ještě víc vystrašená. Ona ta ztráta, zvlášť když o miminko přijdete v druhé polovině těhotenství, už v člověku zůstane, ale u mě to bylo především v tom, že jsem byla co nejopatrnější a snažila jsem se vyhýbat potenciálním infekcím a jiným rizikům, ne o tom, že bych panikařila.
Sofi jsem nakonec nedávala do školky právě proto, aby nenosila domů nemoci. A jasně, být teď doma s dvěma dětmi je dost náročné, ale zase se fakt nenudím. 😅 S novými recepty to teď nějaký čas bude trošku slabší, tak mi to prosím odpusťte a věřte, že jak jen to půjde, budu se pečení zase věnovat víc. 😊
Dnes mám pro vás ve spolupráci s @dianacompany Dnes mám pro vás ve spolupráci s @dianacompany recept na asi nejjednodušší domácí čokoládové bonbony. Ano, ještě jednodušší, než lanýže. 😄
Nugát. To je moc báječný vynález. Jen čokoláda a ořechová pasta a jakou to udělá parádu. 🤩
Můžete použít jakoukoliv čokoládu i ořechovou pastu. Bílá, ruby, gold, mléčná, tmavá, pasta arašídová, lísková, mandlová, pistáciová, pekanová... Pokud chcete, můžete si pohrát i s dochucením a přidat třeba špetku kvalitní vločkové soli, vanilku, skořici, tonku, kávu nebo prášek z lyofilizovaného ovoce... 
Pokud chcete, můžete hotový nugát ještě ozdobit celými či nasekanými ořechy nebo obalit v čokoládě. Nebo obojí. 😉
Nugát můžete nalít do formiček a po ztuhnutí vytáhnout. Nebo nalít do ráfku a po ztuhnutí nakrájet. 
Já připravila tři základní druhy, kterými se můžete inspirovat a pak se vrhnout do vlastních variací. 
Já mám ráda nugát v tomto poměru, kdy je stejně čokolády a ořechů. V tomto poměru je lepší jej skladovat v lednici a vytáhnout až chvíli před konzumací. Pokud chcete tužší nugát, můžete přidat 20g kakového másla. Nebo poměr čokolády a ořechové pasty trochu upravit (170g čokolády a 130g ořechové pasty). Bonbony pak ale budou samozřejmě sladší. 😊  🌰Gold a arašíd 
150g gold čokolády Callebaut
150g 100% arašídové pasty 
špetka Fleur de sel  🌰Mléčná a lískový ořech 
150g čokolády Power Callebaut 
150g 100% lískové pasty 
Špetka vanilky  🌰Pistácie 
150g čokolády Callebaut Velvet 
150g 100% pistáciové pasty  Čokoládu rozpusťte a přidejte ořechovou pastu. Promíchejte metličkou, nalijte do silikonových formiček či ráfku a dejte ztuhnout. Vyloupněte, případně rozkrájejte a uchovávejte v lednici.  #dianacompanycz #spoluprace #foodblog #czechfoodblog #foodphotography #nugat #gianduja
Na blogu je nový recept! 😊 Hruškové tartalet Na blogu je nový recept! 😊 Hruškové tartaletky s karamelem a pekanovými ořechy. Uvnitř tartaletky z křehkého těsta  se skrývá karamelovo-pekanová náplň a hrušková mousse. Dezert je pak ozdoben hruškovým tatinem, šlehanou mousse z gold čokolády a skořicovou tuile. Je to krásná harmonie sladké a nahořklé chuti, křupavé a hedvábně krémové struktury. 
Recept i se všemi tipy, aby se vám perfektně povedl, najdete na blogu. Odkaz v biu a ve stories. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #patisserie #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #cukrarina #pastryblog #pastrychef #tartaletky #tartlets
Na blogu najdete recept na další inspiraci na mé oblíbené kynuté. Tentokrát v pistáciové variantě. 😊 
Jednoduché motance plněné sladkou pistáciovou náplní se špetkou kardamomu a pomeranče pro lehce orientální závan. 😋
Pro recept můžete kliknout na link v biu nebo ve stories. 😉
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #foodstyling #pistachiobuns #pistaciovemotance #kynutetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2025 · Elikatesy