Makadamové řezy s karamelem a čokoládou
Počet porcí: 16 řezů
Potřebné vybavení
- posuvný obdélníkový ráfek
Ingredience
Makadamová sušenky
- 150 g hladké mouky
- 50 g mletých makadamových ořechů
- 120 g másla 60
- 60 g moučkového cukru
Slaný karamel
- 125 g cukru krupice
- 60 g glukózy
- 30 g vody
- 125 g 30% smetany
- 60 g másla
- vanilka
- 3-5 g fleur de sel
Ganache
- 170 g tmavé čokolády Callebaut (54%)
- 160 g 30% smetany
- 10 g glukózy
Makadamové praline
- 50 g makadamových ořechů
- 50 g blanšírovaných mandlí
- 100 g cukru krupice
- špetka soli
Šlehaná ganache s praline
- 80 g mléčné čokolády Power Callebaut
- 50 g mléka
- 60 g makadamového praline
- 160 g 35% smetany
- 1 plátek (2,5g) želatiny
Čokoládová poleva
- 300 g tmavé čokolády Callebaut (54%)
- 30 g neutrálního oleje (nebo kakaového másla pro křupavější polevu)
Na ozdobu
- makadamové ořechy (pokud chcete, karamelizované)
Postup přípravy
- Nejdřív si připravte makadamovou sušenku. Změklé máslo a cukr utřete do pěny a pak přidejte mouku a mleté makadamy. Krátce zpracujte a dejte ztuhnout do lednice. Vyválejte do ráfku 20x25cm, propíchejte a dejte opět ztuhnout. Upečte na 175°C, do světle zlatavé barvy. Pečte na airmat podložce nebo před pečením zatižte.
- Sušenku nechte vychladnout a mezitím připravte karamel. Cukr, glukózu a vodu utavte na světle zlatý karamel, mimo plotýnku přidejte ohřátou smetanu, vanilku a sůl a promíchejte. Přidejte máslo, vraťte na plotýnku a vařte do 116-118°C. Karamel nalijte na sušenku, rozlijte do všech stran a pak nechte vychladnout.
- Připravte ganache. Čokoládu rozpusťte. Smetanu ohřejte s glukózou zhruba na 50°C a postupně vmíchejte k čokoládě. Promixujte a nalijte na vychladlý karamel. Dejte zamrazit.
- Připravte praline. Makadamy a mandle opražte v troubě (160°C) do zlatova. Z cukru utavte karamel, nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Karamel a ořechy rozmixujte na hladkou pastu.
- Připravte šlehanou praline ganache. Čokoládu rozpusťte. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě, mléko ohřejte zhruba na 60°C a želatinu v něm rozpusťte. K mléku přidejte praline, promíchejte a pak postupně zašlehejte k čokoládě. Nakonec přidejte studenou smetanu, promixujte a přetáhněte na kontakt potravinářskou fólií. Dejte zkrystalizovat do lednice. Před použitím opatrně vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku.
- Na polevu rozpusťte čokoládu s olejem nebo kakaovým máslem. Zmrzlé řezy rozkrájejte na 16 kusů a každý namočte do polevy. Nechte ztuhnout. Pak ozdobte šlehanou ganache, zbylým praline a makadamovými ořechy (nakrájenými a/nebo nastrouhanými).