Kokosový dort s jahodami a mangem

Dnes mám pro vás recept na kokosový dort s jahodami a mangem. Je to skvělá svěží kombinace, zvlášť když je jako v tomto případě doplněna o tóny vanilky a pomeranče. Moc toho teď nepeču, času na pečení se dvěma malými dětmi hodně ubylo. Ale v dubnu slavíme narozeniny, tak jsem to pečlivě rozplánovala, týden připravovala jednotlivé komponenty a dort nakonec byl. Upravit fotky a napsat recept mi pak trvalo jen další tři měsíce. 😀

Tyto komplikovanější, vícesložkové dorty vždy připravujte s několikadenním předstihem. Před sestavením potřebujete aby zmrzly vklady, odležel se korpus a ztuhl základ na krém. A sestavený dort je pak potřeba nechat přes noc odležet, aby se všechny chutě hezky propojily a dort se zpevnil. Pokud chcete dort podávat například v neděli, je potřeba začít nejpozději v pátek. Ale to byste si  ten den dost mákly. Tím, že jsou vklady mražené a nezkazí se, doporučuju začít třeba ve středu. Tak si tu práci hezky rozložíte.

Většinou ve článcích rozebírám jednotlivé komponenty receptů, ale tady je to vše poměrně jednoduché a už jsem to na blogu probírala několikrát (můžete mrknout třeba na poslední dort), proto jsem si říkala, že vám zde napíšu spíše několik všeobecných rad k přípravě dortu.

Korpusy jsou v podstatě dva druhy, piškotové na bázi šlehaných vajec a třené na bázi másla (dobře, pak jsou ještě hrk hrk korpusy metodou suchá – mokrá směs). Já piškotové korpusy na dort nepřipravuju skoro nikdy, jak už jste si mohli všimnout. Jednoduše mi přijdou trochu nudné a suché. Ale to je čistě má preference a rozhodně piškotové dorty nijak nehejtím, pokud to má někdo rád, je to zcela v pořádku. 🙂 Jen já mám zkrátka raději pevnější máslové korpusy. Přijde mi, že se i lépe hodí k lehčím mascarpone, tvarohovým či šlehačkovým krémům, případně šlehané ganache, které se v dnešní době připravují jako náplň mnohem častěji, než máslové krémy. Dorty mého dětství byli prakticky vždy piškoty-marmeláda-máslový krém. Ale přiznejme si, to už se dnes dělá opravdu minimálně.

Já tedy většinou připravuji třený máslový korpus a pro ten platí několik pravidel. Vždy jej připravuji den předem, hezky se rozleží, zpevní a lépe se krájí. Korpusy peču v pevných nerezových ráfcích (mám tyto), nikoliv v rozpínacích nepřilnavých ráfcích. Rozpínací ráfky nejsou příliš kvalitní a hlavně mívají nepřilnavou úpravu, díky níž se korpus může zhroutit a mít nepravidelné stěny. My totiž naopak chceme, aby se korpus na ráfek přilepil, díky tomu bude mít krásně rovné stěny. Po upečení se korpus nechá v ráfku vychladnout a pak se vyřízne. Klidně můžete korpus v ráfku i zabalit a dát přes noc do lednice. Korpusy pečte na nízkou teplotu, zhruba 150-155°C, při takto nízké teplotě se bude péct rovnoměrně, bude se zvedat pomalu a nepopraská.

Pokud připravujete nějaké vklady, vždy se snažte, aby k sobě chuťově ladily a aby dort obsahoval jemné a krémové složky, něco křupavého a případně i něco svěžího, co dodá dortu šmrnc. Za mě ovšem ovocný (nebo chcete-li kyselý) element není nutný a třeba u čokoládového dortu s karamelem a oříšky mi už přijde nadbytečný (přidala bych možná hrušky nebo banán ale určitě ne jahody nebo višně). Vidíte, že v tomto dortu je krémová mangová mousse, jemný jahodový krém, křupavá kokosová vrstva s bílou čokoládou a dvojitý ovocný vklad z manga a jahod, doplněné o tóny pomeranče a vanilky. To je za mě pořád ještě rozumné množství k sobě ladících chutí. 🙂 Ale když někdo nakombinuje v jednom dortu třeba čokoládu, pistácie, karamel a jahody? To už je prostě moc. 😀

Dorty sestavujte rovnou na dortové podložce. Lepší je pevná podložka, na té se vám dort bude lépe přenášet.

U takto vysokých dortů dosáhnete mnohem lepšího výsledku, když jej po sestavení tence zatáhnete zbytkem krému, stáhnete pevnou fólií a zajistíte posuvným ráfkem. A pak necháte pořádně vychladit, alespoň 12 hodin. Vlhkost z krému se nasákne do korpusů, vše se hezky propojí a zpevní.

Na plnění i obmazávání dortu se velmi hodí otočná podložka, bez ní je to celkem vopruz. Jde to, dáte si dort na pevnou kulatou podložku a pracujete na kraji linky (kousek podložky trčí z linky a tak ji otáčíte), ale pokud pár dortů za rok upečete, pořiďte si raději točnu, nestojí moc a práci velmi usnadní a výsledek bude mnohem lepší. Já mám tento otočný dřevěný podnos z IKEA, za mě je to mnohem lepší varianta, než laciný plastový.

Bez čeho se ale určitě neobejdete? Hezky rovný dort se vám nepodaří bez pevné nerezové karty. Rozhodně si pořiďte rovnou, ne tu se zaoblenými okraji. Vlastně nechápu, proč se takové vůbec prodávají… 😀  Můžete koupit třeba takovou.

Aby se vám dort dobře obmazával je potřeba, aby byl opravdu dobře vychlazený a pevný. Pak si připravíte krém, cukrářským sáčkem nebo klidně jen paletkou jej nanesete po obvodu dortu a pak kartou uhladíte. Doplníte prázdná místa a pak zase uhladíte. A takto několikrát. Ale pozor, méně je někdy více. Včas se zastavte a nesnažte se o úplnou dokonalost. Přepracovaný krém nebude vypadat dobře, může změnit barvu a některé krémy se mohou i srazit. Na úplný závěr můžete dort obtáhnout nahřátou kartou, ale to opravdu jen jednou. Já ráda nechávám vršek nepravidelný, ale pokud chcete rovný, tak obmazaný dort vychlaďte a pak vršek dortu ořízněte nožem.

A to je k přípravě dortu pro dnešek vše. Pokud by vás ale zajímalo cokoliv dalšího, klidně se ptejte. 😉 A teď už k receptu na kokosový dort s jahodami a mangem. Tady je. 🙂

Tisk

5 from 1 vote

Kokosový dort s jahodami a mangem

Potřebné vybavení

• 2 18cm ráfky
• 1 16cm ráfek
• 2 14cm ráfky
• stahovací ráfek
• pevná fólie
• dortová podložka

Ingredience

Kokosový korpus

• 275 g hladké mouky
• 75 g bio kokosu
• 1,5 lžičky kypřicího prášku
• 0,5 lžičky jedlé sody
• 175 g másla
• 75 g kokosového oleje
• 200 g cukru krupice
• 3 vejce
• 100 g kokosového mléka
• 100 g podmáslí
• semínka z 1 vanilkového lusku
• kůra ze 2 bio pomerančů

Jahodové compote

• 250 g jahod
• 50 g jahodového pyré
• 30 g cukru krupice
• 2,5 g pektinu NH
• 0,2 g kyseliny citronové
• 1,5 plátku (3,75g) želatiny

Mangové compote

• 250 g manga
• 50 g mangového pyré
• 30 g cukru krupice
• 2,5 g pektinu NH
• 1,5 plátku (3,75g) želatiny

Mangová mousse

• 105 g mangového pyré
• 30 g cukrového sirupu 1:1
• 1,5 plátku (3,75g) želatiny
• 90 g 35% smetany

Kokosový crunch

• 30 g mandlové mouky
• 35 g másla
• 30 g hladké mouky
• 15 g bio kokosu
• 15 g cukru moučka
• 35 g bílé čokolády

Imbibage

• 30 g cukru krupice
• 60 g pomerančové šťávy
• 30 g vody
• 1 prázdný vanilkový lusk
• 20 ml Grand Marnier nebo Malibu

Jahodový mascarpone krém

• 150 g čokolády Valrhona Strawberry Inspiration
• 150 g ruby čokolády
• 150 g jahodového pyré
• 3 plátky (7,5g) želatiny
• 200 g 40% smetany
• 400 g mascarpone

Švýcarský máslový krém

• 100 g cukru
• 100 g bílků
• 250 g másla
• velká špetka soli
• prášek z lyofilizovaných jahod
• prášek z lyofilizovaného manga

Na dokončení

• jahody
• jedlé květy
• máta

Postup přípravy

• Tento dort vám nejspíš zabere minimálně tři dny (já doporučuju alespoň čtyři dny), je potřeba předem připravit korpus a vklady, další den dort sestavit a nechat přes noc ztuhnout v lednici a následně obmazat a dokončit.
• Na korpus si z lednice alespoň hodinu předem vytáhněte máslo, podmáslí a vejce. I kokosový olej a kokosové mléko mějte v pokojové teplotě. Připravte si dva 18cm ráfky, dno vyložte pečicím papírem a zajistěte alobalem a dejte na plech. Mouku s kypřicím práškem a sodou promíchejte v misce a přidejte kokos.
• Máslo, kokosový olej a polovinu cukru utřete do pěny. Postupně zašlehejte žloutky a přidejte vanilku a pomerančovou kůru. Kokosové mléko a podmáslí smíchejte. Bílky ušlehejte se zbylým cukrem do středně pevných špiček. K máslové směsi postupně pomalu přilévejte podmáslí s kokosovým mlékem a míchejte stěrkou. Přilejte asi polovinu a pak přidejte polovinu suché směsi. Pak druhou polovinu tekutin (už naráz, ne postupně) a pak zbytek suché směsi. Nakonec jemně vmíchejte sníh.
• Hotové těsto rozdělte do ráfků, uhlaďte a vložte do trouby rozehřáté na 155°C. Pečte asi 50-60minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Nechte vychladnout v ráfku, pak vyřízněte, zabalte do potravinářské fólie a dejte do lednice.
• Obě compote se připravují stejně, ale budete je připravovat postupně. Je ovšem jedno, jestli první připravíte jahodové či mangové. Nejprve si dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Ovoce nakrájejte nadrobno a společně s pyré (a případně i kyselinou citronovou) chvilku povařte. Cukr smíchejte s pektinem NH a přidejte k ovoci. Minutu společně provařte a na závěr, už mimo plotýnku přidejte želatinu. Nechte částečně zchladnout. Mezitím si připravte dva 14cm ráfky a přes dna natáhněte potravinářskou fólii. Zchladlé compote rozdělte do ráfků a dejte zamrazit. Jakmile je první compote zmrzlé, můžete připravit druhé compote. Opět nechte zchladnout a pak rozdělte do ráfků na první druh compote a dejte opět zamrazit.
• Připravte crunch. Změklé máslo prsty promněte s moukou, mandlovou moukou, kokosem a cukrem do sypké drobenky. Rozprostřete na plech a pečte na 165°C dozlatova (každých pár minut promíchejte, aby se drobenka pekla rovnoměrně). Ihned po upečení přesypte horkou drobenku do misky, přidejte čokoládu a míchejte, dokud se vše nespojí. Nasypte na pečicí papír či silikonovou podložku, rozprostřete a dejte do lednice ztuhnout.
• Připravte mangovou mousse. Do ledové vody dejte nabobtnat želatinu. Připravte si 16cm ráfek a na dno natáhněte potravinářskou fólii. Cukrový sirup ohřejte a želatinu v něm rozpusťte. Smíchejte s mangovým pyré. Zkontrolujte teplotu, měla by být pod 30°C. Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček a jemně vmíchejte k mangovému základu. Mousse nalijte do ráfku a posypte crunchem. Dejte zamrazit.
• Základ na jahodový mascarpone krém je třeba připravit den předem. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody, obě čokolády rozpusťte a pyré ohřejte zhruba na 50°C. V pyré rozpusťte želatinu a pak postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a mascarpone a tyčovým mixérem rozmixujte dohladka. Potáhněte na kontakt fólií a dejte přes noc ztuhnout do lednice.
• Na imbibage jednoduše přiveďte k varu vodu s cukrem, pomerančovou šťávou a vanilkou a nechte alespoň 15 minut infuzovat. Pokud chcete přidejte Grand Marnier nebo Malibu.
• Teď když máte všechny komponenty připravené, je čas na sestavení. Compote a mousse uvolněte z ráfků. Korpusy jednou prokrojte. Jahodový mascarpone krém opatrně vyšlehejte do pevného krému a přesuňte do cukrářského sáčku (s kulatou špičkou nebo může být i bez špičky).
• Začněte jedním korpusem, trochou krému jej připevněte na dortovou podložku, rovnou stranou dolů, řeznou nahoru. Potřete imbibage. Pak dejte trochu krému, na krém položte compote a zakryjte krémem. Na krém položte korpus (řeznou stranou dolů - potřete imbibage). Nyní dejte trochu krému, mousse a opět zakryjte krémem. Korpus (řez nahoru - potřete imbibage), krém, compote, krém a na závěr poslední část korpusu, řezem dolů (potřete imbibage) a hezkou rovnou stranou nahoru. Celý dort zarovnejte zbytkem krému, kolem dejte pevnou fólii a stáhněte ráfkem. Dejte přes noc ztuhnout do lednice.
• Připravte si švýcarský máslový krém. Bílky a cukr dejte v nerezové misce nad vodní lázeň a za občasného promíchání stěrkou pomalu zahřívejte, dokud se všechen cukr nerozpustí. Pak přesuňte do robotu, přidejte sůl a vyšlehejte pevný a studený sníh. Jakmile je sníh zcela vychladlý, začněte zašlehávat mírně změklé máslo nakrájené na kostičky. Krém se v průběhu přípravy srazí, je to fáze přípravy, šlehejte dál, dokud se vše nespojí a krém není krásně hladký a nadýchaný.
• Krém rozdělte na poloviny a každou polovinu obarvěte částí ovocného prášku. Odložte třetinu. Zbylé dvě třetiny obarvěte další částí prášku a opět odložte třetinu. Do zbylé třetiny vmíchejte zbytek prášku. Takto by vám měli vzniknout tři odstíny od každé barvy. Krém postupně naneste cukrářským sáčkem nebo stěrkou na vychlazený dort a pak uhlaďte cukrářskou kartou. Zbytky krému můžete použít na ozdobu.
• Dort dozdobte jahodami, jedlými květy a mátou či jinak, dle vlastní preference.