Tento dort vám nejspíš zabere minimálně tři dny (já doporučuju alespoň čtyři dny), je potřeba předem připravit korpus a vklady, další den dort sestavit a nechat přes noc ztuhnout v lednici a následně obmazat a dokončit.
Na korpus si z lednice alespoň hodinu předem vytáhněte máslo, podmáslí a vejce. I kokosový olej a kokosové mléko mějte v pokojové teplotě. Připravte si dva 18cm ráfky, dno vyložte pečicím papírem a zajistěte alobalem a dejte na plech. Mouku s kypřicím práškem a sodou promíchejte v misce a přidejte kokos.
Máslo, kokosový olej a polovinu cukru utřete do pěny. Postupně zašlehejte žloutky a přidejte vanilku a pomerančovou kůru. Kokosové mléko a podmáslí smíchejte. Bílky ušlehejte se zbylým cukrem do středně pevných špiček. K máslové směsi postupně pomalu přilévejte podmáslí s kokosovým mlékem a míchejte stěrkou. Přilejte asi polovinu a pak přidejte polovinu suché směsi. Pak druhou polovinu tekutin (už naráz, ne postupně) a pak zbytek suché směsi. Nakonec jemně vmíchejte sníh.
Hotové těsto rozdělte do ráfků, uhlaďte a vložte do trouby rozehřáté na 155°C. Pečte asi 50-60minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Nechte vychladnout v ráfku, pak vyřízněte, zabalte do potravinářské fólie a dejte do lednice.
Obě compote se připravují stejně, ale budete je připravovat postupně. Je ovšem jedno, jestli první připravíte jahodové či mangové. Nejprve si dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Ovoce nakrájejte nadrobno a společně s pyré (a případně i kyselinou citronovou) chvilku povařte. Cukr smíchejte s pektinem NH a přidejte k ovoci. Minutu společně provařte a na závěr, už mimo plotýnku přidejte želatinu. Nechte částečně zchladnout. Mezitím si připravte dva 14cm ráfky a přes dna natáhněte potravinářskou fólii. Zchladlé compote rozdělte do ráfků a dejte zamrazit. Jakmile je první compote zmrzlé, můžete připravit druhé compote. Opět nechte zchladnout a pak rozdělte do ráfků na první druh compote a dejte opět zamrazit.
Připravte crunch. Změklé máslo prsty promněte s moukou, mandlovou moukou, kokosem a cukrem do sypké drobenky. Rozprostřete na plech a pečte na 165°C dozlatova (každých pár minut promíchejte, aby se drobenka pekla rovnoměrně). Ihned po upečení přesypte horkou drobenku do misky, přidejte čokoládu a míchejte, dokud se vše nespojí. Nasypte na pečicí papír či silikonovou podložku, rozprostřete a dejte do lednice ztuhnout.
Připravte mangovou mousse. Do ledové vody dejte nabobtnat želatinu. Připravte si 16cm ráfek a na dno natáhněte potravinářskou fólii. Cukrový sirup ohřejte a želatinu v něm rozpusťte. Smíchejte s mangovým pyré. Zkontrolujte teplotu, měla by být pod 30°C. Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček a jemně vmíchejte k mangovému základu. Mousse nalijte do ráfku a posypte crunchem. Dejte zamrazit.
Základ na jahodový mascarpone krém je třeba připravit den předem. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody, obě čokolády rozpusťte a pyré ohřejte zhruba na 50°C. V pyré rozpusťte želatinu a pak postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a mascarpone a tyčovým mixérem rozmixujte dohladka. Potáhněte na kontakt fólií a dejte přes noc ztuhnout do lednice.
Na imbibage jednoduše přiveďte k varu vodu s cukrem, pomerančovou šťávou a vanilkou a nechte alespoň 15 minut infuzovat. Pokud chcete přidejte Grand Marnier nebo Malibu.
Teď když máte všechny komponenty připravené, je čas na sestavení. Compote a mousse uvolněte z ráfků. Korpusy jednou prokrojte. Jahodový mascarpone krém opatrně vyšlehejte do pevného krému a přesuňte do cukrářského sáčku (s kulatou špičkou nebo může být i bez špičky).
Začněte jedním korpusem, trochou krému jej připevněte na dortovou podložku, rovnou stranou dolů, řeznou nahoru. Potřete imbibage. Pak dejte trochu krému, na krém položte compote a zakryjte krémem. Na krém položte korpus (řeznou stranou dolů - potřete imbibage). Nyní dejte trochu krému, mousse a opět zakryjte krémem. Korpus (řez nahoru - potřete imbibage), krém, compote, krém a na závěr poslední část korpusu, řezem dolů (potřete imbibage) a hezkou rovnou stranou nahoru. Celý dort zarovnejte zbytkem krému, kolem dejte pevnou fólii a stáhněte ráfkem. Dejte přes noc ztuhnout do lednice.
Připravte si švýcarský máslový krém. Bílky a cukr dejte v nerezové misce nad vodní lázeň a za občasného promíchání stěrkou pomalu zahřívejte, dokud se všechen cukr nerozpustí. Pak přesuňte do robotu, přidejte sůl a vyšlehejte pevný a studený sníh. Jakmile je sníh zcela vychladlý, začněte zašlehávat mírně změklé máslo nakrájené na kostičky. Krém se v průběhu přípravy srazí, je to fáze přípravy, šlehejte dál, dokud se vše nespojí a krém není krásně hladký a nadýchaný.
Krém rozdělte na poloviny a každou polovinu obarvěte částí ovocného prášku. Odložte třetinu. Zbylé dvě třetiny obarvěte další částí prášku a opět odložte třetinu. Do zbylé třetiny vmíchejte zbytek prášku. Takto by vám měli vzniknout tři odstíny od každé barvy. Krém postupně naneste cukrářským sáčkem nebo stěrkou na vychlazený dort a pak uhlaďte cukrářskou kartou. Zbytky krému můžete použít na ozdobu.
Dort dozdobte jahodami, jedlými květy a mátou či jinak, dle vlastní preference.
