Basic Cuisine & Patisserie, Week 10 (Exams)

Po víkendu stráveném s pravítkem v ruce při krájení brambor, motáním kornoutků na zdobení čokoládou, pokusy zapamatovat si recepty a procházením studijních materiálů přišlo konečně pondělí a s ním i začátek zkouškového týdne.

Každý den jsme měli jednu zkoušku, v pondělí teorii cuisine, v úterý praktickou cuisine, ve středu teorii patisserie a ve čtvrtek praktickou patisserie. Teorie nebyla nic tak hrozného, toho se bál málokdo a to hned z několika důvodů. Zaprvé to byla převážně multiple choice (krom dvou otevřených otázek, což byly dva z asi deseti receptů, co jsme si museli pro každý předmět zapamatovat), takže pokud se člověk alespoň trochu učil a dával pozor při demech, bylo pravděpodobné, že tam něco vymyslí. A zadruhé, vlastně jsme tímto testem ani nemuseli projít. Museli jsme ho absolvovat, ale pokud by to náhodou nevyšlo a celková známka přesto byla dostatečná, tak by případný fail v testu nevadil.
Mnohem větší stres byly samozřejmě praktické. O tom, co to obnáší jsem už sice psala v minulých příspěvcích, ale trochu to tady shrnu. Do obou oborů, cuisine i patisserie, nám byly už před několika týdny dány tři receptury, které jsme pak probrali a uvařili v některé z následujících hodin. Jedna z těchto receptur pak byla naším zkouškovým pokrmem. Která, to jsme nevěděli až do poslední chvíle, do momentu, kdy jsme přišli do kuchyně a otočili list papíru, na který jsme vyplňovali tzv. bon d’économat. Bon d’économa byla receptura pokrmu, který jsme měli vařit, suroviny a postup, ovšem s prázdnými políčky, které jsme museli doplnit (součást hodnocení). Bylo tedy potřeba se recept naučit opravdu co nejlépe. A pak ještě chvilka kreativity, neboť bylo potřeba pokrm i nakreslit. Vyplněný list jsme odevzdali a pak už to šlo naostro a začal závod s časem…
V patisserii se dalo skončit i dřív, ale v cuisine šlo o přesné načasování, protože šlo i o teplotu talíře a pokrmu (a pokud bychom skončili dřív, talíř by prostě seděl na lince a chladl, dokud by nebyl čas našeho servisu). Ale skončit dřív, to byla jen velmi teoretická možnost, obavy byly spíš jestli vůbec skončíme včas. O to šlo u této zkoušky nejvíc ze všeho. Každá minuta navíc znamenala 2% dolů z naší celkové známky a pokud bychom náhodou neskončili ani 10 minut od našeho času, tak prostě smůla, fail, adieu. A i přesto, že se u nás říká, že zkouška je od slova zkusit, tak v tomto případě to tak opravdu není. Pokud bychom zkoušku neudělali, museli bychom celý kurz absolvovat znovu (a zaplatit znovu plnou cenu). Takže opravdu ne ne a ne, to prostě nebyla možná varianta a na stresu to opravdu neubralo.
Praktická zkouška z cuisine byla naplánovaná na úterní ráno. Možné receptury byly tyto:

Filet de sole Dugléré aux épinards et Champignons de Paris

Centrefilet de Boeuf Roti, Fond D’Artichaut Garni de sa Jardiniere de Légumes

Supreme de Volaille Farci, Beurre de Tomate, Spaghetti de Courgette

Většinou jsme si přáli hovězí, protože i přes krájení zeleniny na batonnet to byl asi nejsvižnější recept a opravdu nebyl problém skončit na čas. Dokonce i ryba, přestože se filetuje a má až absurdní počet příloh se dala docela dobře zvládnout. Ale kuřecí vagíny, ty nám při praktické trvaly až neskutečně dlouho. Já tehdy servírovala první, ale i tak asi po dvou hodinách… Takže jsme se všichni modlili, aby to nebylo kuře.
V úterý ráno nás mnoho nervózně postávalo na recepci, ještě než se škola vůbec otevřela (7:10). Bon d’économa začínalo v 7:40. Chef Anthony nám před tím zhruba vysvětlil, jak vše bude probíhat a pak už jsme byli vpuštěni do kuchyně. Otočili jsme papír a asi nikoho nepřekvapí, že to bylo kuře. Ozvalo se pár vzdechů, ale co se dalo dělat… Doplnili jsme chybějící políčka (pokud jsme si vzpomněli) a krom prvních dvou jsme opět opustili kuchyni. Zkoušku z cuisine jsme totiž začínali ve dvojicích po 5 minutách. Asi to mělo zajistit, abychom se neštosovali u společného vybavení (v tomto případě roboty a bubnové sítka pro výrobu kuřecí pěny). Já byla v předposlední dvojici, takže jsem měla dobrých 25 minut navíc na to, abych mohla panikařit.
Jakmile jsme znovu vešli do kuchyně měli jsme 5 minut na nachystání nožů, převzetí ingrediencí a dalšího vybavení. Já přišla do kuchyně a prvních asi 15 vteřit jsem byla úplně mimo, vůbec jsem nevěděla, co že to mám sakra dělat. Pak jsem se jakžtakž vzpamatovala a pustila se do příprav. Součástí zkoušky z cuisine byl i skill test na práci s nožem (brambory cocotte a tak). Dala jsem si na to maximálně 25 minut, které jsem si odměřila. Takže mi zbývalo hodina a třicet pět minut na kuře. Uff…
Věděla jsem, že abych vše stihla, potřebuju dát kuře pošírovat 50 minut před servírováním (35 minut vaření, 10 minut odpočinek a 5 minut na krájení a servírování. A ono by to i vyšlo, kdyby se přede mnou nevytvořila fronta na robot (jo, ti co už to dávno měli mít hotové, proto jsme začínali v 5 minutových odstupech, že ano). Takže místo abych připravovala kuře, chystala jsem zeleninu na omáčku (což mohlo klidně počkat) a čekala, až se robot uvolní. Kuře jsem dávala do vody zhruba 40 minut před servírováním, což znamenalo, že jsem měla několik možností. Zkrátit čas vaření (a trošku nasolit teplotu, ale tím riskovat, že to bude na okrajích tuhé a uprostřed stejně syrové) nebo zkrátit čas odpočívání (a tím riskovat, že pěna neztuhne a vyteče). Zkombinovala jsem obě tyto možnosti, kuře se vařilo 30 minut na trošku vyšší teplotu a odpočívalo 5 minut. Když se kuře vařilo, připravila jsem omáčku a cuketové špagety, což už byla rychlovka. Jen jsem se teda nechala zblbnout a těžce zaváhala. Ve společných prostorech bylo nachystáno vše, co jsme potřebovali, koriandrová semínka, cayenský pepř, smetana, máslo a rajčatový protlak. A taky víno. Připravovala jsem omáčku, zvedla oči a najednou zahlédla víno. Tak jsem se zarazila a říkám, sakra, zapomněla jsem na víno. Ale kdy jsem měla přidat víno? Je tam víno? Sakra, sakra, sakra, není čas, no troška vína nikdy neuškodí… Víno jsem přidala, i když jsem věděla, že pozdě. Říkala jsem si, že alespoň přece. Pak už se nekonala žádná katastrofa, jen jsem si uvědomila, že jsem kuře neosolila a do pěny nedala cayenský pepř, ale tak čert to vem. Omáčku přecedit, zredukovat, zašlehat absurdní množství másla, namotat cuketová špagety a vše to hodit na talíř. Čas servírování byl 10:30. 10:29 jsem dávala na talíř omáčku, která samozřejmě ukápla kam neměla. Rychle to tedy v rámci možností očistit a 10:29:45 jsem talíř odnesla chefům.
Byl to opravdu smrtelný pot, jakmile jsem talíř odevzdala, srdce mi bušilo ještě asi 5 minut. Uvědomila jsem si postupně některé své chyby (kdo ví, jestli to neosolené kuře bylo vůbec uvařené, nepřidala jsem cayenský pepř do pěny, to víno v omáčce,…) a trochu si za ně v duchu vynadala. Podívala jsem se na svou uniformu zacákanou rajčatovou omáčkou (body za hygienu jdou dolů), ale v tomto případě jsem jen pokrčila rameny, protože jsem moc dobře věděla, že to tak dopadne. Ale hlavně byla strašně ráda, že už je to za mnou. Na talíři bylo vše, co tam mělo být, servírovala jsem na čas a nebyla jsem si vědoma žádné hrozné boty (jakože bych třeba krájela uvařené maso na prkýnku určeném na syrové maso), tak jsem jen doufala, že to bude stačit…
A ještě ohledně toho vína… Po skončení zkoušky říkám v šatně spolužačce, že jsem zapomněla na víno a ona “Everyone says they forgot the wine but there is no fucking wine in the sauce!”. Jak se nakonec ukázalo, nějaký inteligent víno sundal z police, protože si spletl recepty a zblbnul tím polovinu třídy (právě proto, že nachystané bylo jen přesně to, co jsme potřebovali). Někteří víno přidali a ti co ne, si nadávali, že na to zapomněli. Já byla bohužel ten blbec, co nakonec “nezapomněl”. No nic, co se dá dělat, jedeme dál…

Praktická zkouška patisserie byla ve čtvrtek ráno a možné receptury byly tyto:

Genoise a la Confiture de Framboise

Charlotte aux Cassis

Eclairs au Café

Před zkouškou jsem přemýšlela, co bych si přála a co ne, ale vlastně mi to bylo jedno. Ani jeden z těchto dezertů mě nějak extra neoslovil a u každého byl nějaký “tricky aspect” a pokazit se dalo prakticky cokoliv. U dortu samozřejmě piškot (ono to ruční šlehání fakt není sranda), máslový krém se mohl srazit a správné potření a zarovnání dortu může být taky oříšek (o následném zdobení ani nemluvím). U odpalovaného těsta je největší problém, že člověk nikdy neví, co vyleze z trouby. A zdobení fondánem je pěkně otravná a navíc upatlaná záležitost… Rybízová šarlota, tam je to opět už od piškotu (v tomto případě ho navíc rychle a rovnoměrně rozetřít na plech), přes pěnu (tuhne příliš rychle nebo naopak netuhne) až po zdobení.
Ale tak nějak jsem celkově byla mnohem klidnější, než v úterý, protože jsem věděla, že v tomto případě není čas nějak nereálný (protože v cuisine opravdu nereálný byl a jediný způsob jak skončit na čas bylo něco ošulit), a že v případě, že se něco pokazí mám čas se zastavit, nadechnout se a rozmyslet se, co dál. Na zkoušku bylo dvě a půl hodiny a krom daného dezertu jsme absolvovali ještě skill test na práci se zdobicí špičkou, stříkali jsme krém do rozet a mušlí (což byla otázka asi 2 minut).
V kuchyni na nás čekali chef Nicholas a chef Olivier a když jsme otočili bon d’économa, bylo jasné, že z kuchyně budeme odcházet pokrytí rybízovým pyré. Náš zkouškový pokrm byla šarlota. Začalo se korpusem, takže zatnout zuby, střídat ruce a šlehat a šlehat. Upečený korpus jsem složili, nařezali a vyložili jsme formu. Pak se připravovala pěna. A tehdy přišla chvíle mé naprosté paniky. Pěnu jsem připravila a nalila do formy a najednou jsem si byla na sto procent jistá, že určitě neztuhne. Možná to bylo tím, že jsem si vzpomněla na čokoládovou pěnu, která prakticky tuhla už při nalévání do formy (a tato byla pořád tekutá) nebo tím, že jsem vždycky měla až iracionální strach z dezertů obsahujících želatinu, no nevím… Každopádně následujících 20 mučivých minut, kdy byla pěna v blast chileru (šokové zchlazení) jsem v duchu přemýšlela, co budu sakra dělat, když se mi po sundání kruhu pěna rozprskne po stole. No, nebudu vás napínat, nestalo se. Byl to opravdu iracionální strach a pěna ztuhla bez problémů. 🙂 Nanesla jsem zrcadlovou polevu, tentokrát dokonce bez bublinek a jala se zdobit. Nebylo to dokonalé, trochu se mi třepaly ruce, ale ani nic, za co bych se musela stydět. Jasně, vždycky to může být lepší, ale celkově jsem byla spokojená a když jsem se zběžně podívala na šarloty ostatních, tak musím říct, že se povedly všem.
A bylo hotovo! Ta úleva… Sice jsme si museli až do pondělka počkat na výsledky, ale to už jsme stejně nemohli nijak ovlivnit a nemělo tedy smysl se dál stresovat. Skoro v plné sestavě jsme si zašli na na oběd do Lobster&Burger, což je další restaurace, jejíž jméno odpovídá menu. Ale bylo to mnohem lepší, než Steak&Lobster, sem bych se klidně znovu vrátila.

Humr? Burger? Nebo obojí?

Pak jsem ještě Srishti a Saeeda zavedla do knihkupectví, které jsem objevila, a kde mají knihy zlevněné třeba o polovinu nebo i víc. Koupila jsem si už dlouho vyhlédlou Flavour Thesaurus, knihu o párování různých chutí. Jinak jsem si tady zatím koupila asi sedm kuchařek, ale prosím nesuďte mě, každý má hold nějakou slabost… 🙂
V pátek jsme ještě naposledy ráno vstali, abychom dorazili na praktickou v 8 ráno. Šoulali jsme čokoládové pralinky. Byla to velmi pohodová hodina, vlastně takový dárek pro nás na ukončení semestru. Připravovali jsme tmavé truffles s rumem obalené v hořké čokoládě a kakau (ideálně sladké), bílé pralinky s ganache z bílé čokolády a kirche obalené v bílé čokoládě (fuj sladké) a muscadines, což byla mléčná ganache ochucená praline a cointreau obalená v mléčné čokoládě a moučkovém cukru (ještě fuj sladší). Rozdělili jsme se do skupinek po třech. A každá trojice pracovala pouze na jednom druhu bonbónů, takže jsme opravdu většinu času ani moc neměli co dělat. Vždy se připravila jedna ganache a temperoval se jeden druh čokolády. Byla jsem se Saeedem a Srishti a připravovali jsme bílé pralinky. S temperováním čokolády jsem nikdy moc úspěch neměla, ale ke konci hodiny jsme tomu už začali trošku přicházet na kloub. A docela se těším, že v intermediate nás to čeká tak často, že se to snad nakonec opravdu naučím… I když, jak už jsem psala, práci s čokoládou moc nemusím, 7byla to moc fajn hodina a trošku jsme si po stresujícím zkouškovém týdnu čokoládou obalili nervy (a uniformy).

Naše bílé pralinky

Večer jsme měli u Saeeda party na oslavu konce semestru a vlastně i tak trošku rozlučkovou, protože do dalšího semestru (pokud vůbec postoupíme) se třídy změní. Budeme se sice stále potkávat na demu, ale už možná ne v kuchyni. Se Sristi jsme přišly dřív, abychom trochu pomohly s přípravami a pak dorazili i ostatní a celkem se to rozjelo…:)

Jídlo je vždy třeba pečlivě zdokumentovat (photo by Srishti)

Sobota tím pádem byla celkem zabitá, šla jsem jen na dlouhou procházku Regent’s Parkem. Jak pomalu přichází jaro, londýnské parky lákají čím dál víc. Vše nádherně kvete a i to počasí se celkem zlepšuje (no…).

Pole narcisů v Regent’s Parku

Na neděli jsme se proto domluvili a sešli jsme se u Hyde Parku i s naším jediným anglickým spolužákem Richardem. My měli šály a bundy, on přišel v tričku s krátkým rukávem, protože 15 stupňů, to už je přece prakticky léto… Prošli jsme celým parkem i Kensingtonskými zahradami až do Notting Hillu, kde jsme zašli do Ottolenghiho bistra. Yotam Ottolenghi je absolvent Cordon Bleu a proslavil se hlavně krásnými zeleninovými pokrmy a chutěmi inspirovanými Blízkým východem (nádherné kuchařky!). Původní plán byl jídlo s sebou a piknik v parku, ale zrovna začalo poprchat, takže jsme pojedli na místě (měli jsme štěstí, že jsme chytli místo, je tam jen jeden stůl pro deset). Moc jsem se těšila, vzhledem k tomu, jak miluju Ottolenghiho kuchařky a jak jsem nadšená z celkové konceptu jeho restaurací, ale bylo to nakonec trošku zklamání. Nebylo to špatné, to ne, ale rozhodně to nebylo dokonalé a pokud už platím 23 liber za krabičku salátu, tak bych dokonalost docela očekávala.

Zdravý, ale krapet předražený oběd

V pondělí jsme se konečně dozvěděli, jak jsme dopadli při praktických zkouškách a tím pádem, jak se bude s největší pravděpodobností nadále vyvíjet naše budoucnost. Nedozvěděli jsme se sice ještě úplně definitivní skóre, to přijde až při předávání certifikátu, ale je nanejvýš nepravděpodobné, že by neprošel někdo, kdo prošel praktickou zkouškou. Celkové hodnocení bude z 45% sestávat z hodnocení našich praktických lekcí a z 55% z výsledků našich závěrečných zkoušek (praktické a teoretické).

Nejdříve jsem šla do místnosti, kde nám chef Colin sděloval výsledky ze zkoušky z cuisine. Celkové skóre jsem měla 58,2 z 75, což je docela dobrý výsledek (myslím, že snad nikdo neměl nad 60). Trochu nižší hodnocení jsem měla za sušší kuře (protože jsem moc nasolila teplotu) a za omáčku, ta byla příliš silná a moc zredukovaná. O vínu se nezmínili…:) Zato jsem měla velmi dobré skóre za brambory, prezentaci, techniku, organizaci i hygienu (asi si nevšimli mého rajčatového rondonu). Chef mi řekl, že o mě vůbec neměl strach, že věděl, že já, Mirvan a Miloš zkouškou proplujeme bez problémů. No, že bych proplula bez problémů, tak mi to v danou chvíli rozhodně nepřipadalo, ale je rozhodně milé být zařazena po bok dvou profesionálních kuchařů.

Následovala patisserie s chefem Nicholasem. Mé skóre bylo 59, takže taky fajn výsledek. Vše bylo buď “excellent” nebo “very good”, až na drobnou připomínku k mému zdobení čokoládou, které bylo trochu nejisté, s čímž zcela souhlasím. Byla jsem ke konci už tak vynervovaná, že se mi třásly ruce a zdobení podle toho vypadalo.

Ve čtvrtek si půjdu vyzvednout certifikáty a dozvím se definitivní výsledky, tak snad to bude cajk.

Group A

Čekají mě teď dva týdny volna (kdy já měla naposled prázdniny?) a pak to všechno začne nanovo v intermediate. Vím, že jsem říkala, že po basicu už to bude jen cukrařina, ale… Změnila jsem názor! Cuisine jsem si tak zamilovala a mám tak parádní podporující rodiče (děkuju, děkuju, děkuju!!!), že pokračuju dál. Bude to sice záhul, ale už se nemůžu dočkat!