Hruškové tartaletky s pekanovými ořechy
Počet porcí: 12 tartaletek
Potřebné vybavení
- 12 perforovaných ráfků na tartaletky (8cm)
- airmat podložka
- forma Silikomart SF005
- zdobící špička st.Honore, vel.10
- forma Silikomart Bosco
Ingredience
Křehké těsto
- 250 g hladké mouky
- 80 g mandlové mouky
- 190 g másla
- 70 g moučkového cukru
- 3 g skořice
- 50 g žloutků
Pekanová karamelová náplň
- 150 g cukru krupice
- 150 g 30% smetany
- 190 g pekanových ořechů
- ½ lžíce medu
- ½ lžíce rumu
Hrušková mousse
- 100 g hruškového pyré
- 40 g cukrového sirupu 1:1
- 1⅓ listu (3,3g) želatiny
- 65 g 35% smetany
Hruškový "tatin"
- 150 g hrušky
- 15 g medu
- 10 g másla
- 40 g cukru krupice
- 20 g 30% smetany
- 1 list (2,5g) želatiny
Neutrální poleva
- 150 g vody
- 50 g glukózy
- 200 g cukru krupice
- 4 plátky (10g) želatiny
Gold šlehaná ganache
- 60 g gold čokolády
- 90 g 30% smetany
- 10 g glukózy
- 1 list (2,5g) želatiny
- 150 g 35% smetany
Skořicová tuile
- 15 g bílků
- 15 g másla
- 15 g mouky
- 15 g moučkového cukru
- 1-2 g skořice
Postup přípravy
- Připravte křehké těsto. Do mísy robotu dejte mouku, mandlovou mouku, cukr moučka, skořici a studené, na kostičky nakrájené máslo. K-metlou zpracujte v jemnou drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Zploštěte, zabalte do fólie a uložte minimálně na hodinu do lednice.
- Těsto vytáhněte a mezi dvěma archy pečicího papíru vyválejte na tloušťku zhruba 3-4mm. Nakrájejte na pásky a vyložte boky tartaletek. Odložte na chvíli do lednice. Zbytek těsta znovu vyválejte a dejte na chvíli do lednice. Pak vykrájejte dna. Dejte do lednice či mrazáku.
- Připravte pekanovou karamelovou náplň. Pekanové ořechy nakrájejte nahrubo. Cukr a trochu vody dejte do rendlíku a utavte středně tmavý karamel. Opatrně vlijte ohřátou smetanu (pozor, směs hodně vzkypí a z rendlíku se vyhrne horká pára). Promíchejte metličkou, aby se vše spojilo a odstavte. Přidejte med, rum a nasekané pekanové ořechy. Promíchejte a nechte vychladnout.
- Troubu předehřejte na 175°C. Tartaletky vyskládejte na plech vyložený airmat podložkou a rozdělte do nich pekanovou karamelovou náplň. Pečte asi 15-20 minut, pak opatrně stáhněte ráfky a dopečte dozlatova. Nechte vychladnout.
- Na hruškovou mousse dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Ohřejte cukrový sirup a želatinu v něm rozpusťte. Přidejte hruškové pyré. Zkontrolujte teplotu a jakmile má směs pod 30°C, ušlehejte smetanu do měkkých špiček a jemně přimíchejte k základu. Nalijte do tartaletek a zarovnejte. Dejte ztuhnout do lednice.
- Na hruškový "tatin" nakrájejte hrušky na drobné kostičky. V pánvi rozpusťte máslo, přidejte hrušky a med a zlehka poduste. Hrušky chcete jen lehce povařené, stále si musí držet tvar. Po uvaření přeceďte. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Z cukru utavte karamel a přidejte smetanu. Rozmíchejte, odstavte a přidejte želatinu a nakonec hrušky. Přesuňte do formy SF005 a dejte zamrazit.
- Na neutrální polevu dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Svařte vodu s cukrem, glukózou a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte želatinu. Přeceďte do vyšší nádoby. Zakryjte na kontakt fólií a nechte vychladnout. Aplikujte při 30°C.
- Hruškový "tatin" vyloupněte z formy, polijte neutrální polevou a posaďte do středu tartaletek. Nechte povolit v lednici.
- Na gold šlehanou ganache dejte želatinu nabobtnat do ledové vody a rozpusťte čokoládu. Smetanu s glukózou ohřejte a rozpusťte v ní želatinu. Postupně přilijte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Zakryjte na kontakt fólií a nechte přes noc zkrystalizovat v lednici. Pak vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku se špičkou St.Honore. Tartaletky ozdobte šlehanou ganache.
- Na skořicovou tuile smíchejte rozpuštěné máslo, bílek a prosátý moučkový cukr, mouku a skořici. Nechte ztuhnout v lednici. Těsto paletkou rozetřete do formy a pečte na 160°C horkovzduch zhruba 5 min. Pak opatrně vyloupněte a dopečte ještě asi 2-3 minuty dozlatova. Ještě horké dejte vytvarujte a nechte vychladnout. Tartaletky tuile ozdobte až těsně před podáváním.