Jogurtová mousse s meruňkami a pistáciemi
Počet porcí: 12 dezertů
Potřebné vybavení
- 2 forma Silikomart SF268
- 2 forma Silikomart SF269 (vklad)
- vykrajovátko k formě
Ingredience
Meruňkové compote
- 150 g meruněk
- 50 g meruňkového pyré
- 10 g citronové šťávy
- 25 g cukru krupice
- 2 g pektinu NH
- 0,3 g kyseliny citronové
Pistáciový piškot
- 240 g vajec
- 200 g marcipánu
- 60 g pistáciové pasty
- 40 g mletých pistácií
- 55 g hladké mouky
- 35 g rozpuštěného másla
Jogurtová mousse
- 190 g hustého tučného jogurtu (ideálně řecký 10%)
- 115 g mascarpone
- 75 g cukrového sirupu 1:1
- 3 listy (7,5g) želatiny
- 115 g 35% smetany
Citronová namelaka
- 68 g bílé čokolády
- 35 g mléka
- kůra z 1 citronu
- 1 list (2,5g) želatiny
- 70 g 35% smetany
Pistáciová glazura
- 300 g bílé čokolády
- 50 g kakaového másla
- 30 g neutrálního oleje
- 80 g sekaných blanšírovaných pistácií
Meruňková glazura
- 125 g meruňkového pyré
- 125 g cukrového sirupu 1:1
- 25 g glukózy
- 4 listy (10g) želatiny
Na ozdobu
- bílá čokoláda
- kandovaná citronová kůra
- pistácie
- meruňky
- bylinky
Postup přípravy
- Začněte přípravou compote. Meruňky nakrájejte nadrobno a společně s pyré a citronovou šťávou vložte do rendlíku. Několik minut povařte na mírném plameni. Pak přidejte pektin NH rozmíchaný v cukru a kyselinu citronovou a povařte další minutu. Naplňte vkladové formy a zamrazte.
- Na piškot rozmixujte dohladka marcipán, vejce a pistáciovou pastu. Přelijte do robotu se šlehacím nástavcem a šlehejte na vyšší otáčky alespoň 5minut do pevné pěny. Vmíchejte prosátou mouku a mleté pistácie a nakonec máslo. Rozetřete na plech (klasická velikost cca 35x40cm) vyložený pečicím papírem (pod něj nastříkejte olej a uhlaďte kartou) a pečte na 180°C asi 12minut dokud piškot po zmáčknutí prstem nevyskočí zpět. Po upečení stáhněte z plechu a nechte vychladnout. Pak sloupněte papír a vykrojte kroužky o něco málo menší, než je forma.
- Compote vyloupněte z formy, posaďte na piškotové kroužky a společně zamrazte.
- Na mousse dejte nabobtnat želatinu do ledové vody a připravte cukrový sirup. V horkém sirupu rozpusťte želatinu a nechte zchladnout na 60°C. Přidejte k mascarpone a jogurtu a prošlehejte. Zkontrolujte teplotu, měla by být pod 30°C. Vyšlehejte smetanu do měkkých špiček a pak zlehka vmíchejte k základu. Mousse rozmázněte do formy, vložte vklady, doplňte zbytkem mousse a zarovnejte. Zamrazte.
- Na namelaku namočte želatinu do ledové vody. Mléko ohřejte a přidejte citronovou kůru, nechte asi 15minut macerovat, pak sceďte, doplňte na původní váhu, trošku ohřejte a v mléce rozpusťte želatinu. Zkontrolujte teplotu, potřebujete asi 50-60°C. Čokoládu rozpusťte a postupně vmíchejte mléko. Přidejte studenou smetanu a promixujte. Potáhněte na kontakt fólií a dejte přes noc zkrystalizovat v lednici. Ztuhlou namelaku promíchejte, můžete i lehce našlehat a nastříkejte do formy na vklad. Dejte zamrazit.
- Mousse vyloupněte z formy a vraťte do mrazáku. Na pistáciovou glazuru rozpusťte bílou čokoládu s kakaovým máslem a přidejte olej a pistácie. Promíchejte. Postupně namáčejte mousse, nechte okapat a odkládejte na podložky. Dejte do lednice.
- Na meruňkovou glazuru dejte namočit želatinu do ledové vody. Připravte cukrový sirup s glukózou a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte pyré a promixujte. Před použitím nechte vychladnout na 30°C.
- Namelaku vyloupněte a vraťte do mrazáku. Postupně polévejte meruňkovou glazurou a hned přesunujte na mousse. V lednici nechte povolit.
- Hotové dezerty těsně před podáváním ozdobte dle chuti.