Go Back
Tisk

Malinové tartaletky

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

  • 12 perforovaných ráfků na tartaletky (8cm)
  • airmat podložka
  • forma Silikomart SF005

Ingredience

Křehké těsto

  • 250 g hladké mouky
  • 85 g mandlové mouky
  • 190 g másla
  • 70 g moučkového cukru
  • 50 g žloutků
  • vejce na potření (není nutné)

Malinová mousse

  • 115 g malinového pyré
  • 40 g cukrového sirupu 1:1
  • 1,5 plátku (3,75g) želatiny
  • 75 g 35% smetany

Cukrářský krém

  • 350 g mléka
  • 80 g žloutků
  • 50 g cukru krupice
  • 25 g kukuřičného škrobu
  • 10 g hladké mouky
  • 1 vanilkový lusk
  • 50 g másla
  • 20 g kvalitního rumu

Malinová glazura

  • 125 g malinového pyré
  • 125 g cukrového sirupu 1:1
  • 25 g glukózy
  • 4 plátky (10g) želatiny

Na dokončení

  • čerstvé maliny

Postup přípravy

  • Začněte přípravou křehkého těsta. Mouku, mandlovou mouku, prosátý cukr a studené máslo nakrájené na kostičky dejte do robotu s K-nástavcem. Zpracujte v jemnou drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Nehněťte. Těsto zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na hodinu odpočinout do lednice.
  • Odpočinuté těsto vyválejte zhruba na 3mm a vyložte stěny ráfků, dejte na chvíli do lednice. Zbylé těsto vyválejte a také dejte na chvíli do lednice. Vykrojte dna ráfků, zarovnejte okraje nožem, naskládejte na airmat podložku a dejte důkladně vychladit (klidně zamrazit).
  • Tartaletky pečte na 160°C horkovzduch asi 15 minut. Pak stáhněte ráfky a chcete-li nechte trochu vychladnout, aby nebyly tak křehké a na bubnovém sítku zabruste nerovnosti. Pak potřete vajíčkem a dopečte dozlatova. Nechte vychladnout.
  • Na malinovou mousse namočte želatinu do ledové vody a ohřejte cukrový sirup. V sirupu rozpusťte želatinu a přidejte k malinovému pyré. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a vmíchejte k malinové směsi. Mousse naplňte do formy SF005 a zamrazte.
  • Na cukrářský krém ohřejte mléko s vyškrábnutým vanilkovým luskem a polovinou cukru. Žloutky a zbylý cukr prošlehejte, přidejte škrob a mouku. Na směs nalejte horké mléko (doporučuji přes sítko) a prošlehejte. Vraťte na plotnu a za stálého míchání metličkou vařte do hustého krému. Do hotového krému zašlehejte na kostičky nakrájené studené máslo a nakonec rum. Nechte trochu zchladnout. Za pomocí cukrářského sáčku krémem naplňte tartaletky a dejte vychladit.
  • Na glazuru namočte želatinu do ledové vody a ohřejte cukrový sirup s glukózou. Želatinu v sirupu rozpusťte a přidejte k pyré. Použijte zhruba při 30°C.
  • Mousse vyloupněte a polijte glazurou. Ještě zmrzlé posaďte do středu tartaletek. Nechte v lednici povolit a nakonec ozdobte čerstvými malinami.