Přípravu dortu si rozdělte alespoň do dvou dnů. První den upečte korpus, připravte hruškový vklad, karamel a skleněné hrušky, další den dort sestavte a dokončete.
Na korpus si v dostatečném předstihu vytáhněte z lednice máslo a vejce. 18cm ráfky vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 155°C. V misce důkladně promíchejte mouku, mandlovou mouku, mleté ořechy a kypřicí prášek. Vejce rozdělte na žloutky a bílky.
Máslo utřete s polovinou cukru a špetkou soli, postupně zašlehejte žloutky a třete do světlé nadýchané pěny. Pak vmíchejte suché ingredience. Z bílků a zbylého cukru ušlehejte pevný sníh a postupně opatrně zatřete k základu. Těsto rozdělte do ráfků, vložte do trouby a pečte asi 45-50min, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá.
Z hrušek nakrájejte hezké plátky na ozdobu a zbytek očistěte a nakrájejte na kostičky (na vklad potřebujete 250g).
Na hruškový vklad dejte do rendlíku na kostičky nakrájené hrušky, hruškové pyré a citronovou šťávu a chvilku povařte. V misce smíchejte cukr, pektin NH, agar a kyselinu citronovou. Přidejte k hruškám, promíchejte a chvilku povařte. Nechte trochu zchladnout. Dva 16cm ráfky vyložte potravinovou fólií, dejte na pevnou podložku a rozdělte do nich hruškovou směs. Dejte zamrazit.
Na skleněné hrušky připravte cukrový rozvar, stáhněte na velmi mírný var, vložte hrušky a vařte, dokud nezprůhlední. Hrušky vytáhněte, dejte na silikonovou podložku a usušte v troubě. Pokud je chcete světlé, doporučuju max. 120°C, pokud je chcete trochu zkaramelizované, klidně můžete sušit na vyšší teplotu, asi 160°C.
Připravte karamel na karamelový krém. Cukr dejte do rendlíku, přidejte trochu vody a utavte středně tmavý karamel. Přidejte ohřátou smetanu (opatrně, vyvalí se pára) a chvilku povařte, dokud se vše nespojí. Přelijte do misky, nechte zchladnout a promixujte. Přikryjte a dejte do dalšího dne do lednice.
Další den dejte do velké mísy mascarpone a karamel a vyšlehejte do pevného krému. Před použitím dejte do lednice.
Na imbibage dejte do rendlíku vodu, med a prázdný vanilkový lusk a chvilku povařte. Odstavte a přidejte rum.
Dort sestavte. Oba korpusy jednou prořízněte. Na dortovou podložku dejte trošku krému a posaďte na ni první část korpusu (rovnou částí dolů, rozřízlou nahoru). Zvlhčete trochou imbibage. Na korpus dejte část krému, uhlaďte a posaďte na něj hruškový vklad. Zakryjte dalším krémem. Na krém dejte další část korpusu (rozřízlou částí dolů), opět zvhčete. Na korpus dejte trochu krému, pak poklaďte karamelizovanými ořechy a zakryjte dalším krémem. Opět korpus (rozřízlou částí nahoru), zvhčete, krém, vklad, krém. A nakonec poslední část korpusu (rovnou stranou nahoru). Dort zvlhčete i na povrchu a zbytkem krému tence obmažte. Dejte na několik hodin do lednice ztuhnout.
Na švýcarský máslový krém dejte do kovové misky bílky a cukr. Na vodní lázni pomalu zahřívejte, dokud se cukr zcela nerozpustí. Přesuňte do robotu, přidejte sůl a vyšlehejte pevný, zcela studený sníh. Postupně začněte přidávat mírně změklé máslo. Krém se v průběhu šlehání nejspíš srazí, nebojte se a šlehejte dál, dokud nemáte nadýchaný světlý krém. Zašlehejte vanilková semínka.
Ztuhlý dort krémem obmažte, začistěte a ozdobte dle vlastní fantazie.
