Paradis
Počet porcí: 8 kusů
Potřebné vybavení
- forma Silikomart SF027
- forma Silikomart Essenziale 80
- řezaná špička vel.8
Ingredience
Tekutý střed
- 100 g mangového pyré
- 50 g mučenkového pyré
- 10 g cukru krupice
- 0,5 g xantany
Mousse
- 120 g mangového pyré
- 100 g mučenkového pyré
- 75 g cukrový sirup 1:1
- 3 plátky (7,5g) želatiny
- 185 g 35% smetany
Kokosová rocher poleva
- 100 g čokolády Inspiration Valrhona Passion
- 100 g bílé čokolády
- 75 g neutrálního oleje
- 50 g bio kokosu
Kokosová namelaka
- 135 g bílé čokolády
- 70 g kokosového mléka
- 1 plátek (2,5g) želatiny
- 70 g kokosového mléka - studeného
- 50 g 35% smetany
- 20 g kokosového másla
- 1 vanilkový lusk
Čerstvý mangový kompot
- 60 g mangového pyré
- 60 g mučenkového pyré
- 5 g cukru krupice
- 0,9 g agaru
- 100 g čerstvého manga
Na ozdobu
- čerstvé bylinky
Postup přípravy
- Začněte přípravou tekutého středu. Cukr a xantanu promíchejte. Obě pyré dejte do vyšší nádoby, přidejte cukr s xantanou a promixujte tyčovým mixérem. Přelijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit.
- Připravte rocher polevu. Čokolády s olejem rozpusťte a přidejte kokos. Promíchejte. Tekuté středy vyloupněte, nabodněte na párátko a namočte do rocher polevy. Vraťte do mrazáku. Zbytek polevy uchovejte v lednici.
- Na mousse namočte želatinu do ledové vody. Připravte cukrový sirup a v horkém sirupu rozpusťte vymačkanou želatinu. Obě pyré dejte do mísy a přilijte sirup. Zkontrolujte teplotu, jakmile má asi 30°C můžete vyšlehat smetanu do měkkých špiček a pak zlehka zamíchat k ovocnému základu.
- Část mousse nalijte do formy Essenziale 80 a roztáhněte po stranách. Vložte střed a zakryjte zbytkem mousse. Dejte zamrazit. Vyloupněte z formy a namočte do znovu rozpuštěné rocher polevy. Můžete dál uchovávat v mrazáku nebo dejte do lednice rozmrazit.
- Na namelaku dejte želatinu nabobtnat do ledové vody. Čokoládu a kokosové máslo rozpusťte. První část mléka ohřejte a rozpusťte v něm vymačkanou želatinu. Postupně vmíchejte k čokoládě. Pak přidejte semínka z vanilkového lusku, studené kokosové mléko a smetanu a promixujte. Potáhněte fólií a dejte zkrystalizovat do lednice.
- Připravte kompot. Pyré dejte do rendlíku. Promíchejte cukr s agarem a přidejte k pyré. Za občasného promíchání přiveďte k varu. Přelijte do misky, potáhněte fólií a nechte ztuhnout v lednici. Pak promixujte dohladka. Mango nakrájejte na drobné kostičky. Promíchejte s takovým množstvím gelu, aby mango hezky obalil.
- Dezert sestavte. Namelaku přendejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou velikosti 8. Na mousse nastříkejte kolečko namelaky. Do středu lžičkou dejte trochu kompotu. Dozdobte čerstvými bylinkami.