Pistáciové tartaletky s čokoládou
Počet porcí: 12 tartaletek
Potřebné vybavení
- 12 tartaletkových ráfků 8cm
- 2x silikonová forma na vklad k tartaletkám (6ks)
- airmat podložka
Ingredience
Kakaové křehké těsto
- 270 g hladké mouky
- 30 g kakaa
- 200 g másla
- 75 g moučkového cukru
- 50 g žloutků
- špetka soli
Pistáciový fragipane
- 80 g másla
- 80 g cukru krupice
- 80 g mletých pistácií
- 80 g vajec
- celé pistácie
Čokoládové cremeux
- 40 g žloutků
- 20 g cukru krupice
- 80 g 30% smetany
- 80 g mléka
- 120 g tmavé čokolády
Pistáciová praline pasta
- 100 g blanšírovaných pistácií
- 100 g cukru krupice
- špetka soli
Pistáciová mousse
- 120 g 30% smetany
- 2 plátky (5g) želatiny
- 120 g bílé čokolády
- 60 g pistáciové pasty
- 250 g 35% smetany
Neutrální glazura
- 4 plátky (10g) želatiny
- 200 g cukru krupice
- 50 g glukózy
- 150 g vody
Na dokončení
- mleté blanšírované pistácie
- Grand Marnier (není nutné)
Postup přípravy
- Začněte přípravou praline pasty. Z cukru utavte světlý karamel, přidejte pistácie, promíchejte a vylijte na silikonovou podložku. Nechte zcela vychladnout. Nalámejte na kousky a společně s velkou špetkou soli rozmixujte ve výkonném mixéru na pastu.
- Pokračujte přípravou pistáciové mousse. Čokoládu rozpusťte a želatinu namočte do ledové vody. 30% smetanu ohřejte asi na 60°C, přidejte želatinu. Postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi, přidejte pistáciovou pastu a promixujte tyčovým mixérem. 35% smetanu ušlehejte do měkkých špiček a opatrnš vmíchejte k základu (měl by mít asi 30°C). Mousse částečně naplňte do formy a roztáhněte po stěnách. Dejte na chvíli do lednice. Jakmile mousse trochu zpevní, nastříkejte vrstvu pistáciové praline. Pak zakryjte zbylou mousse a dejte zamrazit.
- Připravte křehké těsto. Mouku, kakao a moučkový cukr prosejte do mísy robotu. Přidejte na kostky nakrájené studené máslo a K-nadstavcem zpracujte v drobenku. Přidejte studené žloutky a několika pulsy zapracujte. Pak vyklopte na pracovní plochu a hranou dlaně zpracujte v kompaktní těsto. Zploštěte, zabalte a dejte alespoň na hodinu do lednice.
- Těsto vyválejte asi na 3mm. Nakrájejte na proužky a vyložte stěny ráfků. Zbylé těsto znovu vyválejte, nechte znovu trochu ztuhnout a vykrojte dna. Vyložené ráfky dejte ztuhnout do mrazáku.
- Mezitím si připravte frangipane. Utřete změklé máslo s cukrem a postupně zatřete vejce. Nakonec vmíchejte mleté pistácie. Přesuňte do cukrářského pytlíku. Nastříkejte do tartaletek. Do frangipane vtlačte několik celých pistácií. Pečte na 175°C asi 20minut, pak sundejte ráfky a podle potřeby dopečte. Hotové tartaletky nechte vychladnout.
- Připravte cremeux. Mléko a smetanu ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem. Na žloutky nalijte horké mléko se smetanou, promíchejte a vraťte do rendlíku. Pomalu vařte za stálého míchání stěrkou, dokud směs mírně nezhoustne a nedosáhne 80°C. Přes sítko nalijte na čokoládu a promíchejte metličkou, případně promixujte tyčovým mixérem.
- Frangipane potřete štětečkem trochou Grand Marnier a do tartaletek nalijte ještě teplé cremeux. Nechte vychladnout a ztuhnout v lednici.
- Připravte neutrální glazuru. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Svařte vodu, cukr a glukózu, míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte vymačkanou želatinu. Nechte vychladnout.
- Zmrzlou mousse polijte neutrální glazurou (při aplikaci by měla mít asi 30°C). Kraje posypte drcenými pistáciemi. Mousse položte na cremeux. Hotovo. :)