Malinové roládky
Počet porcí: 7 roládek
Potřebné vybavení
- forma Silikomart SF005
- řezaná špička velikosti 8-10
Ingredience
Piškot genoise
- 150 g vajec
- 75 g cukru
- 90 g hladké mouky
Malinové cremeux
- 50 g malinového pyré
- 3 g glukózy
- 1/2 plátku (1,25g) želatiny
- 35 g čokolády Valrhona Raspberry Inspiration
- 75 g 35% smetany
Malinový džem
- 150 g malinového pyré
- 20 g cukru krupice
- 1,5 g pektinu NH
- 0,5 g agaru
Mascarpone krém
- 200 g mascarpone
- 100 g 35% smetany
- 50 g bílé čokolády Velvet
- 1/2 lusku vanilky
- 0,5 plátku (1,25g) želatiny
Na ozdobu
- maliny
- prášek z lyofilizovaných malin
- máta
Postup přípravy
- Den předem připravte cremeux, džem a základ na mascarpone krém. Další den krém vyšlehejte, upečte piškot a dezert sestavte.
- Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré a glukózu zahřejte, přidejte vymačkanou želatinu a když má směs zhruba 50°C, vmíchejte k čokoládě. Když má směs zhruba 30°C, opatrně vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Nalijte do silikonové formy SF005 a zamrazte.
- Na džem zahřejte pyré a v misce smíchejte cukr, agar a pektin NH. Přidejte k pyré, promíchejte a přiveďte k varu. Vařte asi 2 minuty. Potáhněte fólií a nechte vychladnout. Uložte do lednice.
- Připravte základ na mascarpone krém. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Smetanu s rozřízlou vanilkou přiveďte k varu, přidejte želatinu a nechte půl hodiny macerovat. Jakmile má smetana zhruba 50°C, sceďte a vmíchejte k rozpuštěné čokoládě. Přidejte mascarpone, promixujte tyčovým mixérem a nechte do dalšího dne ztuhnout.
- Další den si připravte piškot. Plech vymažte a vyložte pečicím papírem. Uhlaďte kartou. Vejce a cukr promíchejte metličkou a trochu nahřejte nad vodní párou (není nutné). Pak vyšlehejte do pevné světlé pěny. Zlehka, natřikrát vmíchejte prosátou mouku. Těsto rozetřete na plech a pečte na 180°C asi 8-10minut, dokud těsto nezezlátne a při lehkém dotyku prstem nevyskočí zpět. Jakmile je plát upečený, stáhněte jej z plechu a nechte vychladnout.
- Zatímco plát chladne, vyšlehejte mascarpone krém. Asi třetinu přesuňte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou velikosti 8-10.
- Vychladlý plát otočte na důkladně pocukrovanou utěrku a stáhněte pečicí papír. Odkrojte okraje. Potřete džemem a nechte pár minut zatuhnout. Pak potřete mascarpone krémem. Plát na delší straně rozkrojte na sedm proužků. Ty zarolujte a ležící na spoji je dejte na chvíli ztuhnout do lednice. Zatím si vyloupejte z formy cremeux.
- Roládky postavte a do středu položte malinové cremeux. Po obvodu nastříkejte zbylý mascarpone krém. Posypte práškem z lyofilizovaných malin a dozdobte malinami a mátou.