Žloutkové věnečky
Počet porcí: 12 věnečků
Potřebné vybavení
- francouzská řezaná špička vel. 15
- airmat podložka
- řezaná špička vel. 10
Ingredience
Odpalované těsto
- 80 g vody
- 80 g mléka
- 65 g másla
- 95 g hladké mouky
- špetka soli a cukru
- 160 g vajec
Crème diplomate
- 400 g mléka
- 120 g žloutků
- 75 g cukru krupice
- 27 g hladké mouky
- 27 g kukuřičného škrobu
- 1 lusk vanilky
- 1 list (2,5g) želatiny
- 15 g kvalitního rumu
- 200 g 35% smetany
Postup přípravy
- Začněte přípravou odpalovaného těsta. V rendlíku s přilnavým dnem pomalu rozpusťte máslo, přidejte vodu, mléko, sůl a cukr. Přiveďte k varu. Stáhněte z plotýnky a naráz přisypte všechnu prosátou mouku. Pečlivě promíchejte, abyste se zbavili všech žmolků. Na začátek si můžete vzít metličku, pak ji vyměnit za vařečku. Vraťte na plotýnku, míchejte a odpalujte, dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstva a těsto není kompaktní.
- Hotový základ přesuňte do mísy robotu s flexi metlou (nebo K-metlou) a rozmázněte po stranách, aby rychleji vychladlo. Vajíčka si rozmíchejte v misce. Těsto začněte pomalu míchat a postupně přidávejte vajíčka. Po přidání zhruba tří čtvrtin začněte kontrolovat konzistenci. Těsto by mělo být hladké, lesklé a pomalu stékat ze stěrky a tvořit hezké V. Možná nebude potřeba přidat všechna vejce, pokud naopak přidáte všechna vejce a těsto bude stále husté, přidejte trochu mléka.
- Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou velikosti 15 a dejte minimálně na hodinu vychladit do lednice.
- Nyní můžete připravit základ na creme diplomate, tedy cukrářský krém. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Mléko s vyškráblou vanilkou a polovinou cukru dejte do rendlíku a ohřejte zhruba na 80°C. Žloutky prošlehejte se zbylým cukrem, přidejte škrob a mouku. Na žloutky nalijte polovinu horkého mléka, rozmíchejte a vše vraťte do rendlíku. Za stálého míchání metličkou vařte, dokud krém není hustý. Stáhněte z plotny, přidejte želatinu, promíchejte a přelijte do čisté misky. Potáhněte fólií tak, aby se krému dotýkala a nechte vychladnout.
- Odpočinuté odpalované těsto nastříkejte na pečicí papír nebo airmat podložku, vyjde vám 12 věnečků. Pečte na 190°C dozlatova, zhruba 25-30 minut (prvních 20 minut troubu neotvírejte). Můžete zkusit jeden věneček rozkrojit a zkontrolovat, zda je uvnitř upečený. Měl by být stále lehce vlhký, ale nikoliv vyloženě mazlavý.
- Věnečky nechte vychladnout a rozkrojte. Dokončete krém. Cukrářský krém prošlehejte s rumem. Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček a nadvakrát jemně vmíchejte do krému. Krém přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel.10 a věnečky naplňte, přiklopte horní polovinou a pocukrujte.