Tropický cheesecake s bílou čokoládou
Počet porcí: 6 porcí
Potřebné vybavení
- silikonová forma na 6 kulatých dortíků (133ml)
- silikonová forma na inserty
- airmat podložka
- kulaté vykrajovátko 8cm
- hladká zdobící špička vel. 10
- vykrajovač na kuličky
Ingredience
Sablé
- 70 g másla
- 25 g moučkového cukru
- 95 g hladké mouky
- 35 g mandlové mouky
- 10 g žloutku
Mangový insert
- 25 g 30% smetany
- 5 g glukózy
- kůra z půlky pomeranče
- 1/2 plátku (1,25g) želatiny
- 30 g bílé čokolády velvet
- 50 g mangového pyré
Cheesecake krém
- 215 g mascarpone
- 215 g krémového sýra
- 2 plátky (5g) želatiny
- 145 g kokosového mléka
- 145 g bílé čokolády Velvet
Šlehaná kokosová ganache
- 45 g kokosového mléka (tuhá část)
- 10 g glukózy
- 60 g bílé čokolády Velvet
- 1/2 plátku (1,25g) želatiny
- 100 g 35% smetany
- 10 g Malibu
Mangový gel s pomerančem
- 150 g mangového pyré
- 50 g pomerančové šťávy
- 2 g agaru
Na ozdobu
- pomeranč
- 100 g cukru
- máta
- bílá čokoláda
Postup přípravy
- Na sablé prosejte do mísy robotu všechny suché ingredience, přidejte na kostičky nakrájené na kostičky a pomocí K-metly zpracujte v drobenku. Přidejte žloutek a několika pulsy zapracujte. Vyklopte na pracovní plochu a dopracujte několika tahy hranou dlaně. Opatrně, ať těsto nepřepracujete. Zabalte do fólie, zploštěte a dejte minimálně na hodinu odpočinout do lednice.
- Těsto nechte chvíli povolit, vyválejte na sílu 3-4mm, vykrájejte kolečka o průměru 8cm a dejte opět ztuhnout do lednice (nebo mrazáku). Opakujte, dokud nemáte alespoň 6 koleček.
- Ztuhlá kolečka pečte nejlépe na perforované podložce (nebo na pečicím papíře) v troubě vyhřáté na 180°C (nebo 160°C horkovzduch) asi 10-12 minut dozlatova. Nechte vychladnout.
- Na inserty namočte želatinu do ledové vody. Smetanu s glukózou ohřejte k bodu varu s pomerančovou kůrou a nechte infuzovat. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte a rozpusťte v něm vymačkanou želatinu. Když má smetana zhruba 50°C sceďte ji na čokoládu a promíchejte. Přidejte ohřáté mangové pyré (taky zhruba 50°C) a promixujte. Nalijte do 6 formiček na inserty (uvedená forma nebude plná, jen zhruba do výše 1cm). Nechte důkladně zamrazit.
- Na cheesecake krém vytáhněte z lednice mascarpone a krémový sýr a nechte dojít pokojové teploty. Nechte nabobtnat želatinu v ledové vodě. Rozpusťte čokoládu. Ohřejte kokosové mléko, rozpusťte v něm želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Nechte zchladnout. Ganache i sýry by měly mít přibližně stejnou teplotu. Vše smíchejte a promixujte tyčovým mixérem. Pokud je směs příliš řídká, nechte ji za občasného míchání trochu ztuhnout, tak aby se dala stříkat do forem a insert se do ní neponořil. Přesuňte do cukrářského pytlíku.
- Část krému nastříkejte do forem, rozmázněte po stranách a do středu vložte mangový insert. Zakryjte zbytkem krému a zarovnejte paletkou. Dejte zamrazit.
- Na kokosovou šlehanou ganache dejte nabobtat želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Ohřejte kokosové mléko s glukózou, rozpusťte v něm vymačkanou želatinu a postupně nalijte na čokoládu a vymíchejte ganache. Přidejte studenou smetanu a Malibu a promixujte tyčovým mixérem. Přikryjte fólií (aby se ganache dotýkala) a nechte přes noc ztuhnout.
- Další den ganache opatrně vyšlehejte, dejte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou velikosti 10 a ihned použijte.
- Na mangový gel prošlehejte mangové pyré, pomerančovou šťávu a agar a přiveďte k varu. Přelijte do misky a nechte ztuhnout. Promixujte tyčovým mixérem, propasírujte a přesuňte do cukrářského pytlíku.
- Pokud chcete na ozdobu použít kandovanou kůru, tak oloupejte pomeranč (jen oranžovou část) a nakrájejte na tenké proužky. Dejte do rendlíku, zalijte vodou, přiveďte k varu a sceďte. Toto dvakrát zopakujte. Pak dejte do rendlíku 100g cukru a 100g vody a přiveďte k varu. Ztlumte na mírný var, přidejte pomerančovou kůru a vařte do měkka.
- Pomeranč vyfiletujte a filetky nakrájejte na malé kousky. Mátu oberte.
- Cheesecaky vyloupněte z formy a pomocí rozpuštěné bílé čokolády je přilepte na sablé. Nechte rozmrznout. Ozdobte kokosovou šlehanou ganache, nahřátým vykrajovačem na kuličky vytvořte malé prohlubně a ty naplňte gelem. Ozdobte kůrou a mátou.