Profiterolky Paris Brest
Počet porcí: 12 profiterolek
Potřebné vybavení
- airmat podložka
- kulaté vykrajovátko vel. 6cm
- hladká špička vel.8
- řezaná špička vel.8
- kuličkovač na melouny
Ingredience
Odpalované těsto
- 50 g mléka
- 50 g vody
- 40 g másla
- 60 g hladké mouky
- 100 g vajec
- špetka soli a cukru
Craquelin
- 28 g másla
- 32 g hladké mouky
- 32 g jemného třtinového cukru
Mousseline krém s praline
- 395 g mléka
- 1 vanilkový lusk
- 55 g cukru
- 90 g žloutků
- 28 g kukuřičného škrobu
- 15 g hladké mouky
- 300 g másla
- 100 g praline pasty
Praline emulze
- 50 g praline pasty
- 35 g 30% smetany
Na ozdobu
- neloupané lískové ořechy
Postup přípravy
- Začněte přípravou craquelinu. Změklé máslo, cukr a mouku spolu promněte, dokud se vše nespojí. Těsto rozválejte co nejtenčeji mezi dvěma archy pečicího papíru a nechte ztuhnout v lednici. Sloupněte horní papír a vykrájejte kolečka o průměru 6cm. Nechte opět ztuhnout (nejlépe v mrazáku) a vyloupněte. Uchovejte v mrazáku.
- Připravte základ na mousseline krém, tedy cukrářský krém. Mléko ohřejte s rozřízlou a vydlabanou vanilkou. Žloutky rozšlehejte s cukrem a přidejte škrob a mouku. Rozmíchejte a přidejte polovinu mléka. Prošlehejte a vraťte ke zbylému mléku v rendlíku, vytáhněte vanilkový lusk. Za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Krém se musí dostatečně provařit. Hotový krém přelijte do misky a na kontakt potáhněte potravinářskou fólií. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
- Připravte odpalované těsto. V rendlíku rozpusťte máslo. Přidejte mléko, vodu, sůl a cukr a přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu prosátou mouku. Rozmíchejte (klidně metličkou), dokud neuvidíte žádné hrudky. Vraťte na mírný plamen a za stálého míchání odpalujte. Těsto je připravené, když je kompaktní a na dně rendlíku se vytvoří bílá vrstvička.
- Těsto přesuňte do robotu s flexi nebo K-metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile těsto trochu zchladne, začněte pomalu přilévat rozšlehané vejce. Ke konci kontrolujte konzistenci, těsto by mělo být lesklé, hladké a po stečení ze stěrky vytvořit hezké V. Možná nebudete potřebovat celé množství vajec. Pokud naopak přilijete všechna vejce a těsto je příliš husté, přidejte trochu mléka.
- Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou vel. 8. Můžete jej dát zhruba na hodinu do lednice. Na plech vyložený airmat podložkou nastříkejte 12 bochánků a na ně položte craquelin. Pečte na 175°C asi 25-30 minut. Prvních 20 minut neotvírejte dvířka, ke konci můžete vršek jedné profiteroly odříznout a zkontrolovat vnitřek. Uvnitř by měly mít vláčnou, lehce pudinkovou konzistenci, ale ne vyloženě mazlavou. Nechte vychladnout.
- Na praline emulzi vymixujte praline s lehce ohřátou smetanou a nechte vychladnout.
- Připravte ořechy na ozdobu. Ořechy opražte v troubě rozehřáté na 160°C. Pozor, ať se nespálí. Slupka praskne. Opatrně ji z ořechů odstraňte pinzetou a uchovejte. Ořechy špičkou nože rozdělte na menší kousky.
- Dokončete krém mousseline. Nechte lehce povolit máslo. Vychladlý cukrářský krém prošlehejte s praline a postupně zašlehejte máslo. Vyšlehejte nadýchaný a hebký krém. Pokud se trochu sráží, dejte na chvíli do lednice a pak znovu prošlehejte. Dejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel.8.
- Do každé profiterolky udělejte shora asi 1cm otvor (můžete si na to vzít řezanou špičku). Naplňte krémem mousseline. Zbytek krému nastříkejte nahoru profiterolek. Kuličkovačem na meloun nahřátým v horké vodě vytvořte uprostřed krému malý důlek. Naplňte zbylou emulzí. Ozdobte ořechy a slupičkami.