Jahodové špičky
Počet porcí: 8 porcí
Potřebné vybavení
- forma Silikomart SF019
- forma Silikomart SF021
- 2 airmat podložky
- kulaté vykrajovátko 6cm
- francouzská řezaná špička vel. 15
Ingredience
Jahodové compote
- 200 g jahod
- 35 g jahodového pyré
- 15 g citronové šťávy
- 35 g cukru krupice
- 2,5 g pektinu NH
- 0,4 g kyseliny citronové
Jahodová mousse
- 210 g jahodového pyré
- 70 g cukrového sirupu 1:1
- 3 plátky (7,5g) želatiny
- 175 g 35% smetany
Jahodová namelaka
- 60 g čokolády Valrhona Strawberry Inspiration
- 15 g mléka
- 15 g jahodového pyré
- 0,5 plátku (1,25g) želatiny
- 60 g 35% smetany
Sušenka
- 100 g hladké mouky
- 35 g mandlové mouky
- 30 g moučkového cukru
- 10 g prášku z lyofilizovaných malin
- 75 g másla
- 20 g žloutků
Glazura
- 250 g čokolády Valrhona Strawberry Inspiration
- 50 g kakaového másla
- 25 g neutrálního oleje
Postup přípravy
- Na compote nakrájejte jahody nadrobno a společně s pyré a citronovou šťávou dejte na chvíli povařit. Cukr smíchejte s pektinem NH a kyselinou citronovou, přidejte k jahodám a minutu povařte. Směs nalijte do formy SF019 a zamrazte.
- Na mousse namočte želatinu do ledové vody a ohřejte cukrový sirup. V sirupu rozpusťte želatinu a přidejte k jahodovému pyré. Jakmile má směs pod 30°C, ušlehejte smetanu do měkkých špiček a zlehka vmíchejte k jahodové směsi. Mousse naplňte do formy SF021, rozmázněte do stranách a do středu vložte zmrzlé compote. Zarovnejte zbylou mousse a dejte zamrazit.
- Na namelaku rozpusťte čokoládu a želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Mléko a pyré ohřejte (zvlášť). V mléce rozpusťte želatinu a vmíchejte k čokoládě, následně vmíchejte i pyré. Nakonec přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt fólií a dejte přes noc zkrystalizovat do lednice.
- Na sušenku dejte do robotu s K-nástavcem mouku, mandlovou mouku prosátý, cukr, prosátý prášek z lyofilizovaných jahod a studené na kostičky nakrájené máslo. Zpracujte v sypkouo drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Těsto zploštěte, zabalte do fólie a dejte alespoň na hodinu odpočinout do lednice. Těsto vyválejte zhruba na 4mm, vykrájejte 6cm kolečka a mezi dvěma airmat podložkami upečte na 160°C horkovzduch dozlatova. Nechte vychladnout.
- Zmrzlou mousse vyloupněte a dejte zpět do mrazáku. Na glazuru rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem a přidejte olej. Použijte zhruba při 30-35°C. Mousse namočte do glazury, nechte okapat a položte na sušenku. Namelaku přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.10 a špičky ozdobte. Nechte povolit v lednici. Na závěr můžete zlehka poprášit práškem z lyofilizovaných jahod nebo ozdobit čerstvou jahodou.