Jahodové špičky

Jahodové špičky jsou velmi letní a osvěžující dezert s jahodami v několika podobách. Svěží compote, jemná a nadýchaná mousse, křupavá sušenka, tenká, lehce nakyslá poleva a hedvábná namelaka. Mám ten dojem, že špičky letos ovládly český instagram, tak jsem i já přišla se svou troškou do mlýna. 🙂

Tyhle dezerty, kde se součásti připravují postupně a pak se chladí či mrazí jsou fajn v tom, že si je můžete časově rozvrhnout dle sebe. Žádný z komponentů není příliš složitý a ani jednotlivá příprava netrvá dlouho. Deset minut sem, deset minut tam a máte hotovo. 🙂

Compote je asi nejsnadnější, jahody nakrájíte nadrobno, chvíli povaříte s pyré a citronovou šťávou a pak přidáte pektin NH smíchaný s cukrem. Pektin vždy rozmíchejte v cukru, kdybyste jej přidali rovnou, vytvořil by hrudky. Hotové compote nalijete do formy a zamrazíte.

Druhá fáze je příprava mousse. Tuhle jednoduchou ovocnou mousse bez žloutků či čokolády už ode mě znáte, používám ji opravdu často. V cukrovém sirupu (cukr a vodu v poměru 1:1) rozpustíte v ledové vodě namočenou želatinu, pak přidáte k ovocnému pyré. Zkontrolujete teplotu, měla by být pod 30°C, abyste mohli přidat ušlehanou smetanu. Smetanu vždy šlehejte jen do měkkých špiček, to je pro mousse nejlepší. Přešlehaná smetana se špatně vmíchává a může se i srazit. Já smetanu v základu rozmíchávám zlehka metličkou, je to efektivnější, než stěrka.

Mousse naplníte do formy, rozmáznete po stranách (to je důležité, abyste se zbavili všech vzduchových kapes) a vložíte zmrzlé compote. A opět dáte zamrazit. Takto můžete mít základ dezertu připravený klidně i několik týdnů. 🙂

Sušenka je taky easy peasy, pokud stále trošku tápete v přípravě křehkého těsta, mrkněte třeba na vánoční speciál. 🙂 Jen jedna rada speciálně k tomuto receptu. Recept vyžaduje prášek z lyofilizovaných jahod. Doporučuju jahody namlít těsně před přípravou a pak přesát. Pokud máte už déle namletý prášek, přesejte jej stoprocentně. Prášek totiž rychle vlhne a tvoří hrudky.

Když máte upečenou sušenku, můžete špičky namočit do polevy. Já použila jen jahodovou Valrhonu, ale klidně ji můžete z části nahradit levnější ruby čokoládou. Myslím, že ta barva bude i hezčí, taková tlumenější. 🙂 Čokoládu je potřeba naředit neutrálním olejem (třeba olejem z hroznových jader) a kakaovým máslem. Polevy vám hodně zbyde, s tím bohužel nic nenaděláte. Můžete ji i zamrazit a později použít třeba na nějaké kuličky nebo na namáčení vánočního cukroví.

Na ozdobu jsem udělala jahodovou namelaku, je to vlastně taková odlehčená ganache zpevněná želatinou. Je to jemňoučký, hedvábný krém a můžete ji použít tak jak je nebo ji po ztuhnutí vyšlehat. Já špičky na závěr posypala troškou prášku z lyofilizovaných jahod, můžete to udělat taky tak nebo špičky ozdobit třeba čerstvou jahodou. 🙂

Vím, že čas českých šťavnatých jahod už je za námi, ale pořád je ještě seženete v poměrně slušné kondici. Navíc tyto jahodové špičky nezávisí na úplně top kvalitě jahod (protože je stejně vaříte a mrazíte), takže pokud si chcete léto trochu prodloužit, směle se do nich pusťte. 😉

Tisk

Jahodové špičky

Počet porcí: 8 porcí

Potřebné vybavení

• forma Silikomart SF019
• forma Silikomart SF021
• 2 airmat podložky
• kulaté vykrajovátko 6cm
• francouzská řezaná špička vel. 10

Ingredience

Jahodové compote

• 200 g jahod
• 35 g jahodového pyré
• 15 g citronové šťávy
• 35 g cukru krupice
• 2,5 g pektinu NH
• 0,4 g kyseliny citronové

Jahodová mousse

• 210 g jahodového pyré
• 70 g cukrového sirupu 1:1
• 3 plátky (7,5g) želatiny
• 175 g 35% smetany

Jahodová namelaka

• 60 g čokolády Valrhona Strawberry Inspiration
• 15 g mléka
• 15 g jahodového pyré
• 0,5 plátku (1,25g) želatiny
• 60 g 35% smetany

Sušenka

• 100 g hladké mouky
• 35 g mandlové mouky
• 30 g moučkového cukru
• 10 g prášku z lyofilizovaných malin
• 75 g másla
• 20 g žloutků

Glazura

• 250 g čokolády Valrhona Strawberry Inspiration
• 50 g kakaového másla
• 25 g neutrálního oleje

Postup přípravy

• Na compote nakrájejte jahody nadrobno a společně s pyré a citronovou šťávou dejte na chvíli povařit. Cukr smíchejte s pektinem NH a kyselinou citronovou, přidejte k jahodám a minutu povařte. Směs nalijte do formy SF019 a zamrazte.
• Na mousse namočte želatinu do ledové vody a ohřejte cukrový sirup. V sirupu rozpusťte želatinu a přidejte k jahodovému pyré. Jakmile má směs pod 30°C, ušlehejte smetanu do měkkých špiček a zlehka vmíchejte k jahodové směsi. Mousse naplňte do formy SF021, rozmázněte do stranách a do středu vložte zmrzlé compote. Zarovnejte zbylou mousse a dejte zamrazit.
• Na namelaku rozpusťte čokoládu a želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Mléko a pyré ohřejte (zvlášť). V mléce rozpusťte želatinu a vmíchejte k čokoládě, následně vmíchejte i pyré. Nakonec přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt fólií a dejte přes noc zkrystalizovat do lednice.
• Na sušenku dejte do robotu s K-nástavcem mouku, mandlovou mouku prosátý, cukr, prosátý prášek z lyofilizovaných jahod a studené na kostičky nakrájené máslo. Zpracujte v sypkouo drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Těsto zploštěte, zabalte do fólie a dejte alespoň na hodinu odpočinout do lednice. Těsto vyválejte zhruba na 4mm, vykrájejte 6cm kolečka a mezi dvěma airmat podložkami upečte na 160°C horkovzduch dozlatova. Nechte vychladnout.
• Zmrzlou mousse vyloupněte a dejte zpět do mrazáku. Na glazuru rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem a přidejte olej. Použijte zhruba při 30-35°C. Mousse namočte do glazury, nechte okapat a položte na sušenku. Namelaku přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.10 a špičky ozdobte. Nechte povolit v lednici. Na závěr můžete zlehka poprášit práškem z lyofilizovaných jahod nebo ozdobit čerstvou jahodou.