Kokosové tartaletky s čokoládou
Počet porcí: 6 tartaletek
Potřebné vybavení
- 6 perforovaných ráfků na tartaletky (8cm)
- airmat podložka
- forma Silikomart SF005
- forma Silikomart SF002
Ingredience
Čokoládová namelaka
- 40 g 54% čokolády
- 1/4 listu (0,7g) želatiny
- 20 g mléka
- 50 g 30% smetany
Kokosový mousse
- 150 g kokosového mléka
- 2,5 listu (6,25g) želatiny
- 50 g bílé čokolády
- 20 g Malibu
- 180 g 35% smetany
Kakaové křehké těsto
- 135 g hladké mouky
- 15 g kakaa
- 100 g másla
- 37 g moučkového cukru
- 20 g žloutků
Kokosový financier
- 50 g bílků
- 40 g cukru krupice
- 15 g hladké mouky
- 28 g mandlové mouky
- 23 g kokosu
- 15 g kokosového oleje
- 10 g másla
Kokosový crunch
- 80 g bílé čokolády
- 30 g kokosové pasty (100%)
- 10 g kokosového mléka
- 45 g kokosu
- 25 g feuilletine (nebo opraženého kokosu)
Čokoládová poleva
- 200 g 54% čokolády
- 130 g kakaového másla
- 20 g neutrálního oleje (např. olej z hroznových jader)
Na dokončení
- Malibu na pokapání financieru
- bílá čokoláda
- kokos
Postup přípravy
- Začněte přípravou čokoládové namelaky. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody, čokoládu rozpusťte a mléko ohřejte asi na 60°C. V mléku rozpusťte želatinu a přidejte k čokoládě. Vymíchejte hladkou emulzi a nakonec vmíchejte studenou smetanu. Promíchejte metličkou nebo promixujte a naplňte 6 důlků formy SF005. Dejte zamrazit.
- Připravte kokosovou mousse. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody, čokoládu rozpusťte. Kokosové mléko ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Vmíchejte k čokoládě a přidejte Malibu. Jakmile má směs kolem 30°C, ušlehejte smetanu do polotuha. Opatrně vmíchejte k základu. Z části naplňte formu SF002 a mousse rozmázněte do okrajů. Do středu vložte zmrzlou namelaku a přikryjte zbylou mousse. Uhlaďte a dejte zmrznout.
- Připravte křehké těsto. Mouku, moučkový cukr a kakao prosejte a společně se studeným máslem nakrájeným na kostičky dejte do robotu s K-nadstavcem. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte studené žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a hranou dlaně dopracujte. Nehněťte. Těsto zabalte a dejte alespoň na hodinu odpočinout do lednice.
- Těsto nechte pár minut změknout a vyválejte na tloušťku 3-4mm. Nejdříve vyložte okraje, zbylé těsto pak znovu rozválejte (pokud je to potřeba, dejte opět na chvíli ztuhnout) a vykrojte dna. Vyložené ráfky vyskládejte na plech s airmat podložkou a nechte ztuhnout v lednici (nebo mrazáku).
- Připravte kokosový financier. Bílky a cukr zlehka našlehejte, tak aby se cukr úplně rozpustil, ale není potřeba do pevného sněhu. Vmíchejte suché ingredience a nakonec rozpuštěné zchladlé máslo a kokosový olej. Přesuňte do cukrářského pytlíku a nechte hodinu odpočinout v lednici.
- Kokosový financier nastříkejte do ráfků a dejte péct na 170°C. Po 10 minutách můžete zkusit stáhnout ráfky (pokud to nejde, pečte ještě několik minut) a dopečte bez ráfků. Nechte vychladnout. Financier pokapejte Malibu.
- Připravte crunch. Čokoládu rozpusťte a přidejte ohřátou kokosovou smetanu s kokosovou pastou. Vmíchejte kokos, případně feuilletine. Hmotou zarovnejte tartaletky a dejte ztuhnout do lednice.
- Zmrzlou mousse vyloupněte a vraťte do mrazáku. Připravte si polevu. Čokoládu rozpusťte s kakaovým máslem a olejem. Mousse napíchněte na špejli či jehlu a namočte do polevy. Nechte ztuhnout a pak oškrábejte ocelovým kartáčem. Posaďte na tartaletky. Na okraje naneste rozpuštěnou bílou čokoládu a přilepte kokos.