Likérové špičky
Počet porcí: 8 špiček
Potřebné vybavení
- forma Silikomart SF019
- forma Silikomart SF021
- kulaté vykrajovátko vel. 6cm
- francouzská řezaná špička vel. 15
Ingredience
Vaječný likér
- 30 g žloutků
- 30 g cukru krupice
- 150 g 30% smetany
- ½ vanilkového lusku
- ¾ listu želatiny (není nutné, dle vlastní preference)
- 35 g kvalitního rumu
Čokoládový piškot
- 55 g 54% čokolády
- 55 g másla
- 2 vejce
- 50 g cukru
- 50 g mandlové mouky
- 15 g kakaa
- špetka soli
Čokoládová mousse
- 50 g žloutků
- 25 g cukru krupice
- 125 g 30% smetany
- 125 g mléka
- 160 g 70% čokolády
- 1,5 listu (3,75g) želatiny
- 125 g 35% smetany
Šlehaná ganache
- 60 g 70% čokolády
- 75 g 30% smetany
- 15 g glukózy
- ½ listu (1,25g) želatiny
- 100 g 35% smetany
Čokoládová poleva
- 300 g 54% čokolády
- 30 g kakaového másla
- 60 g neutrálního oleje
Na ozdobu
- čokoládové zlomky či svitky
Postup přípravy
- Začněte přípravou vaječného likéru. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Vanilku rozřízněte, vyškrábněte semínka a jak semínka, tak lusk dejte do rendlíku. Přidejte smetanu a ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, přidejte smetanu a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Hrnec zchlaďte a směs přeceďte. Přidejte želatinu a rum. Směs nalijte do formy SF019 a dejte zamrazit.
- Pokračujte upečením čokoládového piškotu. Čokoládu rozpusťte s máslem a nechte zchladnout na pokojovou teplotu. Vejce ušlehejte s cukrem do světlé pěny. Vmíchejte čokoládu a špetku soli. Prosejte kakao a smíchejte s mandlovou moukou, na dvakrát vmíchejte k vaječnému základu. Těsto rozetřete na pečicí papír do ráfku velikosti 20x25cm (případně rozetřete na volno na podobnou velikost). Pečte na 180°C 8-10min. Piškot nechte vychladnout, sloupněte papír a vykrájejte 8 koleček velikosti 6cm.
- Nyní můžete připravit čokoládovou mousse. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Smetanu a mléko ohřejte zhruba na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem a zalijte ohřátou smetanou s mlékem. Promíchejte a vraťte do rendlíku. Za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Rendlík zchlaďte, směs přeceďte a přidejte želatinu. Nechte mírně zchladnout (zhruba na 50°C) a pak postupně vmíchejte k čokoládě. Směs nechte zchladnout na 30°C (občas promíchejte). Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a pak na třikrát zlehka vmíchejte k čokoládové směsi. Mousse z poloviny naplňte formu SF021 a paletkou rozmázněte po stranách. Dovnitř vložte zmrzlý insert a doplňte další mousse. Nahoru položte kolečko piškotu a zarovnejte. Dejte zamrazit.
- Připravte základ na šlehanou ganache. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Čokoládu rozpusťte a 30% smetanu ohřejte s glukózou. Ve smetaně rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou 35% smetanu. Promixujte. Potáhněte na kontakt fólií a dejte ztuhnout do lednice.
- Zmrzlé dezerty vyloupněte z formy a vraťte do mrazáku. Na polevu rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem a vmíchejte olej. Použijte při 30-35°C. Dezerty postupně namočte a položte na cukrářské podložky. V lednici nechte rozmrznout.
- Základ na šlehanou ganache vytáhněte z lednice a opatrně vyšlehejte. Dejte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou a nastříkejte na dezerty. Ozdobte čokoládovými zlomky či svitky.