Likérové špičky

Likérové špičky jsou jedním z pilířů české cukrařiny. Čokoládová pěna plněná vaječným likérem, postavená na piškotu a zalitá čokoládou. To je zkrátka klasika. 🙂 Já je mám z dětství moc ráda, ovšem dnes už si je dám jen málokdy, protože kvalita použitých ingrediencí je bohužel většinou dost slabá. A tak jsem si je konečně připravila doma. V trošku modernější podobě. 🙂

Klasicky se likérové špičky připravují pomocí speciální cukrářské špičky, která nastříká „stěny“, přičemž uvnitř zůstane otvor. Takové špičky mají vždycky trochu rustikálnější vzhled, což k nim samozřejmě patří. Já ovšem v souladu s moderní cukrařinou zvolila přípravu v silikonové formě. Za mě to má dvě výhody. Je to jednodušší a je to úpravnější. 🙂

Další zásadnější změnou v mém receptu je to, že jsem nepoužila buflery (piškoty). Upřímně, nikdy mi moc nechutnaly, přišly mi suché a nudné. Použila jsem proto raději svůj oblíbený ultra vláčný čokoládový piškot. Výhoda? Nejenom, že je chuťově asi tak tisíckrát lepší, ale zároveň máte díky němu dezert bezlepkový. 🙂

Krom piškotu jsou v dezertu další čtyři komponenty. Náplň z vaječného likéru, čokoládová mousse, čokoládová poleva a čokoládová šlehaná ganache na ozdobu.

Náplň je tepelně upravená, to doporučuju vždy, když připravujete vaječný likér. A v úplně nejlepším případě použijte žloutky pasterované, ať máte jistotu, že bude dezert opravdu zdravotně nezávadný. Recept není složitý, ale určitě v průběhu přípravy neodcházejte. Smetanu ohřejete s vanilkou a žloutky prošleháte s cukrem. Přidáte smetanu, rozšleháte a pak vrátíte na plotnu a pomalu vaříte. Stále míchejte stěrkou ode dna, aby se vám na dně hrnce netvořila uvařená vrstva vajíček. Vařte do 80°C. Můžete mít vedle připravenou mísu s ledovou vodou, abyste po dosažení teploty dno rendlíku hned zchladili. Žloutkovou směs přeceďte a přidejte rum. Přidání želatiny je na vás, pokud chcete náplň klasicky tekutou, tak želatinu vynechte. Při přidání želatiny bude krásně krémová a jemná, ale nerozteče se.

Pak tu máme čokoládou mousse. Opět budete připravovat žloutkový krém, teď, když už víte jak na to, to bude brnkačka. 🙂 K žloutkovému krému přidáte želatinu a pak smícháte s rozpuštěnou čokoládou. Promixujete a necháte zchladnout zhruba na 30°C. Pak k čokoládovému základu přidáte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Říkám to vždy, ale opakování je matka moudrosti, opravdu smetanu nepřešlehejte, mousse by pak mohla být zrnitá a ztratit objem, jak se do ní budete snažit přešlehanou smetanu těžce zapracovat.

Zmrzlý dezert vyloupnete z formy a vrátíte do mrazáku, aby byl na namáčení opravdu co nejchladnější. Na polevu rozpustíte čokoládu s kakaovým máslem a přidáte neutrální olej (např. olej z hroznových jader). Obojí zajistí větší fluiditu čokolády a tím pádem hezkou tenkou a hladkou vrstvu polevy. Díky přidání oleje je poleva flexibilnější a dezert se lépe jí. 🙂

Šlehaná ganache se připravuje jako klasická ganache, tedy tak, že rozpustíte čokoládu a přimícháte k ní ohřátou smetanu, v případě šlehané ganache ale přidáte ke smetaně želatinu. A na závěr přidáte ještě studenou smetanu a promixujete tyčovým mixérem. Ganache je potřeba nechat ztuhnout v lednici alespoň přes noc. Další den opatrně vyšleháte. Šlehanou ganache použijte ihned po vyšlehání. Pak už jen dezert ozdobíte čokoládovými zlomky či svitky a můžete podávat.

V receptu jako vždy používám tuto želatinu, čokoládu používám Callebaut, 54% na piškot a polevu a 70% na mousse a šlehanou ganache.

Tak co, jak se vám líbí likérové špičky v této podobě? Preferujete modernější verzi nebo máte raději klasiku? 🙂

Tisk

5 from 1 vote

Likérové špičky

Počet porcí: 8 špiček

Potřebné vybavení

• forma Silikomart SF019
• forma Silikomart SF021
• kulaté vykrajovátko vel. 6cm
• francouzská řezaná špička vel. 15

Ingredience

Vaječný likér

• 30 g žloutků
• 30 g cukru krupice
• 150 g 30% smetany
• ½ vanilkového lusku
• ¾ listu želatiny (není nutné, dle vlastní preference)
• 35 g kvalitního rumu

Čokoládový piškot

• 55 g 54% čokolády
• 55 g másla
• 2 vejce
• 50 g cukru
• 50 g mandlové mouky
• 15 g kakaa
• špetka soli

Čokoládová mousse

• 50 g žloutků
• 25 g cukru krupice
• 125 g 30% smetany
• 125 g mléka
• 160 g 70% čokolády
• 1,5 listu (3,75g) želatiny
• 125 g 35% smetany

Šlehaná ganache

• 60 g 70% čokolády
• 75 g 30% smetany
• 15 g glukózy
• ½ listu (1,25g) želatiny
• 100 g 35% smetany

Čokoládová poleva

• 300 g 54% čokolády
• 30 g kakaového másla
• 60 g neutrálního oleje

Na ozdobu

• čokoládové zlomky či svitky

Postup přípravy

• Začněte přípravou vaječného likéru. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Vanilku rozřízněte, vyškrábněte semínka a jak semínka, tak lusk dejte do rendlíku. Přidejte smetanu a ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, přidejte smetanu a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Hrnec zchlaďte a směs přeceďte. Přidejte želatinu a rum. Směs nalijte do formy SF019 a dejte zamrazit.
• Pokračujte upečením čokoládového piškotu. Čokoládu rozpusťte s máslem a nechte zchladnout na pokojovou teplotu. Vejce ušlehejte s cukrem do světlé pěny. Vmíchejte čokoládu a špetku soli. Prosejte kakao a smíchejte s mandlovou moukou, na dvakrát vmíchejte k vaječnému základu. Těsto rozetřete na pečicí papír do ráfku velikosti 20x25cm (případně rozetřete na volno na podobnou velikost). Pečte na 180°C 8-10min. Piškot nechte vychladnout, sloupněte papír a vykrájejte 8 koleček velikosti 6cm.
• Nyní můžete připravit čokoládovou mousse. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Smetanu a mléko ohřejte zhruba na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem a zalijte ohřátou smetanou s mlékem. Promíchejte a vraťte do rendlíku. Za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Rendlík zchlaďte, směs přeceďte a přidejte želatinu. Nechte mírně zchladnout (zhruba na 50°C) a pak postupně vmíchejte k čokoládě. Směs nechte zchladnout na 30°C (občas promíchejte). Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a pak na třikrát zlehka vmíchejte k čokoládové směsi. Mousse z poloviny naplňte formu SF021 a paletkou rozmázněte po stranách. Dovnitř vložte zmrzlý insert a doplňte další mousse. Nahoru položte kolečko piškotu a zarovnejte. Dejte zamrazit.
• Připravte základ na šlehanou ganache. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Čokoládu rozpusťte a 30% smetanu ohřejte s glukózou. Ve smetaně rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou 35% smetanu. Promixujte. Potáhněte na kontakt fólií a dejte ztuhnout do lednice.
• Zmrzlé dezerty vyloupněte z formy a vraťte do mrazáku. Na polevu rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem a vmíchejte olej. Použijte při 30-35°C. Dezerty postupně namočte a položte na cukrářské podložky. V lednici nechte rozmrznout.
• Základ na šlehanou ganache vytáhněte z lednice a opatrně vyšlehejte. Dejte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou a nastříkejte na dezerty. Ozdobte čokoládovými zlomky či svitky.