Go Back
Tisk

Pistáciová opera

Počet porcí: 8 řezů

Potřebné vybavení

  • libovolná zdobicí špička
  • pravítko

Ingredience

Pistáciový piškot joconde

  • 200 g vajec
  • 130 g moučkového cukru
  • 95 g mandlové mouky
  • 45 g jemně mletých pistácií
  • 45 g pistáciové pasty
  • 40 g hladké mouky
  • 130 g bílků
  • 20 g krupicového cukru

Ganache

  • 320 g mléčné čokolády
  • 200 g 30% smetany

Imbibage

  • 50 g vody
  • 25 g cukru
  • 50 g Grand Marnier

Pistáciový švýcarský máslový krém

  • 90 g bílků
  • 90 g krupicového cukru
  • 210 g másla
  • 45 g pistáciové pasty

Na ozdobu

  • čokoládové ozdoby z temperované čokolády
  • drcené pistácie
  • kandovaná pomerančová kůra

Postup přípravy

  • Den předem si připravte ganache. Čokoládu rozpusťte a smetanu ohřejte zhruba na 50°C. Smetanu postupně vmíchejte k rozpuštěné čokoládě a míchejte do hladké emulze. Nakonec promixujte tyčovým mixérem, potáhněte fólií a nechte v pokojové teplotě zkrystalizovat přes noc. Případně vložte na chvíli do lednice, aby měla roztíratelnou konzistenci.
  • Na pistáciový piškot joconde si troubu rozehřejte na 180°C a klasický plech vymažte tukem a vyložte pečicím papírem. Dobře uhlaďte, abyste minimalizovali "varhánky". Do mísy robotu dejte všechny ingredience krom bílků a krupicového cukru. Vyšlehejte do světlé pěny. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem do sněhu s měkkými špičkami. Opatrně natřikrát vmíchejte k vaječné směsi, rozetřete na plech a pečte asi 10-12 minut. Stáhněte z plechu a nechte vychladnout. Otočte a sloupněte pečicí papír.
  • Na sirup ohřejte vodu a cukr, dokud se cukr nerozpustí, přidejte Grand Marnier a nechte vychladnout.
  • Na máslový krém zahřívejte nad vodní lázní bílky a cukr a míchejte stěrkou, dokud se veškerý cukr nerozpustí. Teplota směsi by měla být mezi 50 a 60°C. Pak směs přesuňte do robotu se šlehacím nástavcem a vyšlehejte pevný a studený sníh. Jakmile je sníh studený a pevný, začněte postupně zašlehávat změklé máslo (v pokojové teplotě). Nebojte se, pokud se krém v průběhu přípravy srazí, to je jen přechodná fáze. Šlehejte dál, krém se určitě spojí. Šlehejte, dokud krém není hladký a nadýchaný. Setřete stěny robotu a nakonec zašlehejte pistáciovou pastu. Pár lžic krému si dejte do cukrářského pytlíku s francouzskou řezanou špičkou (vel. 10) na ozdobu.
  • Jakmile máte všechny komponenty připravené, můžete operu sestavit. Plát piškotu rozkrojte na širší straně na tři kusy. Každý kus důkladně potřete imbibage. Začněte vrstvit. Na jeden kus piškotu natřete třetinu ganache a na ni pak polovinu máslového krému. Přiklopte dalším piškotem, ten potřete další třetinou ganache a zbylou polovinou krému. Přiklopte posledním pláte piškotu. Dejte alespoň na půl hodiny ztuhnout do lednice.
  • Mezitím si nahřejte zbylou třetinu ganache a párkrát s miskou klepněte o linku, abyste se zbavili maxima bublinek. Můžete ji i promixovat tyčovým mixérem (opatrně nebo do ní naopak další bublinky vženete). Pak nalijte na částečně ztuhlý dezert a rychlým tahem stěrky uhlaďte. Dejte opět ztuhnout do lednice.
  • Z dezertu odkrojte okraje a nahřátým nožem nakrájejte na 8 řezů. Po každém řezu si nůž očistěte a znovu nahřejte. A doporučuju použít pravítko. :) Hotové řezy ozdobte zbylým krémem, drcenými pistáciemi, čokoládovou ozdobou nebo třeba kandovanou pomerančovou kůrou.