Go Back
Tisk
5 from 1 vote

Pistáciové Paris Brest

Počet porcí: 12 věnečků

Potřebné vybavení

  • airmat podložka
  • francouzská řezaná špička vel. 15
  • francouzská řezaná špička vel. 10

Ingredience

Odpalované těsto

  • 80 g vody
  • 80 g mléka
  • 65 g másla
  • 95 g hladké mouky
  • špetka soli a cukru
  • 160 g vajec

Craquelin

  • 68 g másla
  • 77 g hladké mouky
  • 77 g cukru moučka

Pistáciová praline pasta

  • 170 g cukru krupice
  • 170 g blanšírovaných pistácií
  • semínka z 1 vanilkového lusku
  • 1 g soli

Pistáciový mousseline krém

  • 525 g mléka
  • prázdný vanilkový lusk
  • 75 g cukru krupice
  • 120 g žloutků
  • 40 g kukuřičného škrobu
  • 20 g hladké mouky
  • 300 g másla (nejlépe s 84% tuku)
  • 150 g pistáciové praline pasty

Zdobící pasta

  • 100 g pistáciové praline pasty
  • 50 g pistáciového másla

Na dokončení

  • moučkový cukr
  • drcené blanšírované pistácie

Postup přípravy

  • Začněte přípravou craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Mezi dvěma archy pečicího papíru rozválejte co nejtenčeji. Dejte ztuhnout do lednice. Sloupněte vrchní papír a vykrájejte 7cm kolečka. Dejte opět ztuhnout, vyloupněte a uchovávejte v mrazáku.
  • Na odpalované těsto dejte do rendlíku máslo a pomalu rozpusťte. Přidejte mléko, vodu, cukr a sůl. Přiveďte k varu. Odstavte a naráz přidejte všechnu prosátou mouku. Míchejte (můžete nejdřív metličkou a následně vařečkou), dokud v těstě nevidíte žádné hrudky. Vraťte na plotýnku a pomalu odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří souvislá bílá vrstvička. Přesuňte do robotu s flexi metlou (nebo K-metlou).
  • Začněte pomalu míchat. Vejce si rozšlehejte v misce. Jakmile základ těsta trochu zchladne, začněte pomalu přilévat vejce. Zhruba po 3/4 množství vajec začněte kontrolovat konzistenci. Těsto musí být hladké a lesklé a ze stěrky stékat v hezkém V. Hotové těsto přesuňte do cukrářského pytlíku s francouzskou řezanou špičkou vel. 15. Dejte vychladit.
  • Na plech vyložený airmat podložkou nastříkejte 12 věnečků. Na ně položte craquelin. Pečte v troubě vyhřáté na 180°C asi 20-25 minut.
  • Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel a vylijte na solikonovou podložku. Nechte vychladnout a nalámejte na kousky. Společně s pistáciemi, vanilkou a solí vložte do robotu a rozmixujte na pastu.
  • Uvařte cukrářský krém. Do rendlíku dejte ohřát mléko s polovinou cukru a prázdným vanilkovým luskem. Žloutky rozšlehejte se zbylým cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte část horkého mléka a prošlehejte. Vlijte k mléku do hrnce, vraťte na plotnu a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Vylijte do čisté misky, potáhněte fólií (tak, aby se krému dotýkala) a nechte vychladnout.
  • Na mousseline krém vyšlehejte cukrářský krém s pistáciovou praline pastou a postupně zašlehejte máslo. Jakmile se vše spojí, dejte na chvíli do ledničky a pak znovu prošlehejte. Opakujte dle potřeby, dokud krém není krásně nadýchaný a dostatečně pevný, aby se dal stříkat. Dejte du cukrářského sáčku s francouzskou zdobicí špičkou vel. 10.
  • Na zdobicí pastu smíchejte praline pastu a pistáciové máslo a dejte do cukrářského sáčku.
  • Věnečky rozkrojte. Horní část pocukrujte, pak na ni nastříkejte zdobící pastu a namočte do drcených pistácií. Na spodní část nastříkejte trochu pasty, pak krém, znovu pastu a posypte drcenými pistáciemi. A pak ještě jednou krém a nakonec drcené pistácie. Přiklopte horní částí a doprostřed stříkněte trochu pasty. Podávejte nejlépe ten samý den. :)