Paris Brest je dezert, kterým zaručeně potěšíte. Odpalované těsto s křupavým craquelin, praline a hedvábný máslový krém (ne nadarmo se mu říká mousseline). To je zkrátka kombinace, které nejde odolat. A tyhle pistáciové Paris Brest? No… to zkrátka musíte vyzkoušet! 🙂

Odpalované těsto může vypadat jako oříšek, ale když dodržíte několik zásad, určitě se povede. Jednou z nejdůležitějších věcí, kterou je třeba dodržet, je správná konzistence těsta. Těsto musí být hladké a lesklé a ze stěrky pomalu stéct a vytvořit krásné V. Jak toho dosáhnout? Popíšu vám jak na to. Nejprve si v rendlíku pomalu rozpusťte máslo. Až když je rozpuštěné, přidejte tekutiny (plus špetku soli a cukru). V mnoha receptech je “dejte do rendlíku mléko a máslo a přiveďte k varu”. Jenže než se vám máslo rozpustí, můžete si část tekutiny odpařit a máte první zádrhel při cestě ke správné konzistenci.

Jakmile je máslo rozpuštěné, přilijete tekutinu a přivedete k varu. Pak odstavíte a najednou přidáte všechnu mouku. A mícháte a mícháte, dokud nevidíte žádné hrudky. Na začátek si můžete vzít metlu a následně ji vyměnit za vařečku. Jakmile nevidíte žádné hrudky, můžete těsto vrátit na plotýnku a za stálého míchání pomalu odpalovat. Nepoužívejte teflonové nebo jiné nepřilnavé rendlíky, pak nevidíte, jestli už je hotovo. V nerezovém rendlíku krásně uvidíte, až se na dně vytvoří souvislá bílá vrstvička. V ten moment máte odpáleno. 🙂

Těsto přesuňte do robotu, nejlépe s flexi metlou (pokud nemáte, tak K-metlou) a začněte pomalu míchat. Až těsto trochu zchladne (nejde z něj pára), můžete začít přidávat vejce. Vejce si odvažte a rozšlehejte metličkou. A přilévejte pomalu a postupně. Zhruba po 3/4 množství vajec začněte kontrolovat konzistenci. Pokud jste neodpařili tekutinu a těsto správně odpálili, bude množství vajec více méně sedět. Ale pokud jste udělali nějakou drobnou chybku, množství vajec se může lišit. Nedržte se striktně množství vajec, zaměřte se na konzistenci. Chcete zkrátka zkrátka krásně lesklé a hladké těsto, které pomalu steče a vytvoří V.

Pokud přilijete všechna vejce a těsto je stále příliš husté, znamená to, že jste odpařili příliš tekutiny. Nepřidávejte další vejce, ale přilijte trochu mléka.

Těsto je dobré před pečením vychladit, lépe pak drží tvar. Stříkejte z cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou (jemné zoubky) vel. 15. A pečte nejlépe na airmat podložce. A samozřejmě, v průběhu pečení neotvírejte troubu, jinak těsto spadne.

Ke craquelin toho není moc co říct, jednoduše smícháte změklé máslo cukr a mouku. Jen malá poznámka. Vyvalujte opravdu co nejtenčeji. A před vylupovaním dejte do mrazáku. 😉

Praline taky není nic složitého. Dřív jsem jej dělala tak, že jsem utavila karamel a do něj vmíchala oříšky a pak rozmixovala. Ale uvědomila jsem si, že to vmíchávání oříšků do karamelu je vlastně zbytečné. 🙂 Karamel prostě vylijte na podložku a nechte zcela vychladnout. Ale zas jej nedělejte moc dopředu, to by zvlhnul. Karamel pak rozbijte na kousky a společně s pistáciemi, solí a vanilkou rozmixujte na pastu. Budete potřebovat opravdu výkonný mixér a i tak v průběhu přípravy kontrolujte, aby se nepřehřál. Můžete jej několikrát vypnout a nechat vychladnout.

No a pak už tu máme jen mousseline krém. Mousseline krém je máslový krém na bázi cukrářského krému. Nebudu vám lhát, nepatří k těm nejstabilnějším, zvlášť pokud je ochucen ořechovou nebo praline pastou. Je potřeba vychytat správnou konzistenci a teplotu.

Nejprve uvaříte cukrářský krém. Při přípravě cukrářského krému dejte pozor na několik věcí. Zaprvé stále míchejte metličkou, aby se nevytvořily hrudky a krém se nepřipálil. Až krém zhoustne, můžete metličku vyměnit za stěrku. A pak vařte dostatečně dlouho, aby se krém důkladně provařil a nebyl cítit syrový škrob. Jak nejlíp zjistíte, jestli nejde cítit škrob? Ochutnejte. 🙂

Hotový krém potáhněte fólií (tak, aby se krému dotýkala) a nechte vychladnout. Pokud jej budete rovnou používat, tak v pokojové teplotě, pokud jej děláte den předem, dejte jej pak do lednice. A pak vytáhněte společně s máslem asi hodinu před přípravou krému.

Máslo doporučuju s co největším obsahem tuku, ideální je 84%, tzv. suché máslo. Než budete cukrářský krém a máslo spojovat, mělo by máslo trochu povolit (ale ne tak, aby bylo “blemcavé”) a krém by měl mít zhruba stejnou teplotu.

Nejprve vyšlehejte cukrářský krém s praline pastou a k tomu postupně přidejte mírně změklé máslo. A teď malý trik. Jakmile se vše spojí, doporučuju dát krém na chvíli do lednice a pak znovu prošlehat. A to zopakovat třeba 2-3x. Krém zpevní a bude mít mnohem lepší konzistenci na stříkání.

Na závěr ještě poznámka k ingrediencím, doporučuju použít blanšírované pistácie z Diany. Na stejném místě můžete koupit i pistáciovou pastu. 🙂 Úplně nejlepší máslo je 2kg blok másla President na laminaci (koupíte v Makru), ale můžete použít i Farmářské máslo od Tatry, České máslo z Billy nebo Selské z Lidlu.

Tak co? Vyzkoušíte pistáciové Paris Brest? Nebo raději zůstanete u klasiky? Nebo snad vyzkoušíte profiterolky? 🙂

Tisk

5 from 1 vote

Pistáciové Paris Brest

Počet porcí: 12 věnečků

Potřebné vybavení

airmat podložka
francouzská řezaná špička vel. 15
francouzská řezaná špička vel. 10

Ingredience

Odpalované těsto

80 g vody
80 g mléka
65 g másla
95 g hladké mouky
špetka soli a cukru
160 g vajec

Craquelin

68 g másla
77 g hladké mouky
77 g cukru moučka

Pistáciová praline pasta

170 g cukru krupice
170 g blanšírovaných pistácií
semínka z 1 vanilkového lusku
1 g soli

Pistáciový mousseline krém

525 g mléka
prázdný vanilkový lusk
75 g cukru krupice
120 g žloutků
40 g kukuřičného škrobu
20 g hladké mouky
300 g másla (nejlépe s 84% tuku)
150 g pistáciové praline pasty

Zdobící pasta

100 g pistáciové praline pasty
50 g pistáciového másla

Na dokončení

moučkový cukr
drcené blanšírované pistácie

Postup přípravy

Začněte přípravou craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Mezi dvěma archy pečicího papíru rozválejte co nejtenčeji. Dejte ztuhnout do lednice. Sloupněte vrchní papír a vykrájejte 7cm kolečka. Dejte opět ztuhnout, vyloupněte a uchovávejte v mrazáku.
Na odpalované těsto dejte do rendlíku máslo a pomalu rozpusťte. Přidejte mléko, vodu, cukr a sůl. Přiveďte k varu. Odstavte a naráz přidejte všechnu prosátou mouku. Míchejte (můžete nejdřív metličkou a následně vařečkou), dokud v těstě nevidíte žádné hrudky. Vraťte na plotýnku a pomalu odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří souvislá bílá vrstvička. Přesuňte do robotu s flexi metlou (nebo K-metlou).
Začněte pomalu míchat. Vejce si rozšlehejte v misce. Jakmile základ těsta trochu zchladne, začněte pomalu přilévat vejce. Zhruba po 3/4 množství vajec začněte kontrolovat konzistenci. Těsto musí být hladké a lesklé a ze stěrky stékat v hezkém V. Hotové těsto přesuňte do cukrářského pytlíku s francouzskou řezanou špičkou vel. 15. Dejte vychladit.
Na plech vyložený airmat podložkou nastříkejte 12 věnečků. Na ně položte craquelin. Pečte v troubě vyhřáté na 180°C asi 20-25 minut.
Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel a vylijte na solikonovou podložku. Nechte vychladnout a nalámejte na kousky. Společně s pistáciemi, vanilkou a solí vložte do robotu a rozmixujte na pastu.
Uvařte cukrářský krém. Do rendlíku dejte ohřát mléko s polovinou cukru a prázdným vanilkovým luskem. Žloutky rozšlehejte se zbylým cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte část horkého mléka a prošlehejte. Vlijte k mléku do hrnce, vraťte na plotnu a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Vylijte do čisté misky, potáhněte fólií (tak, aby se krému dotýkala) a nechte vychladnout.
Na mousseline krém vyšlehejte cukrářský krém s pistáciovou praline pastou a postupně zašlehejte máslo. Jakmile se vše spojí, dejte na chvíli do ledničky a pak znovu prošlehejte. Opakujte dle potřeby, dokud krém není krásně nadýchaný a dostatečně pevný, aby se dal stříkat. Dejte du cukrářského sáčku s francouzskou zdobicí špičkou vel. 10.
Na zdobicí pastu smíchejte praline pastu a pistáciové máslo a dejte do cukrářského sáčku.
Věnečky rozkrojte. Horní část pocukrujte, pak na ni nastříkejte zdobící pastu a namočte do drcených pistácií. Na spodní část nastříkejte trochu pasty, pak krém, znovu pastu a posypte drcenými pistáciemi. A pak ještě jednou krém a nakonec drcené pistácie. Přiklopte horní částí a doprostřed stříkněte trochu pasty. Podávejte nejlépe ten samý den. 🙂