Go Back
Tisk

Čokoládové choux s pekanovými ořechy

Počet porcí: 16 choux

Potřebné vybavení

  • airmat podložka
  • hladká zdobící špička vel. 10
  • francouzská řezaná špička vel. 10
  • kulaté vykrajovátko o průměru 5cm

Ingredience

Odpalované těsto

  • 65 g mléka
  • 65 g vody
  • 50 g másla
  • 75 g hladké mouky
  • 125 g vejce (2-3 vejce)
  • 0,5 lžičky cukru
  • špetka soli

Craquelin

  • 42 g másla
  • 50 g mouky
  • 50 g jemného třtinového cukru

Pekanové praliné

  • 125 g cukru krupice
  • 125 g pekanů

Pekanový krém mousseline

  • 350 g mléka
  • 80 g žloutků
  • 50 g cukru krupice
  • 25 g kukuřičného škrobu
  • 25 g hladké mouky
  • vanilkový lusk
  • 100 g pekanového praliné (viz recept výše)
  • 200 g másla

Čokoládová poleva

  • 400 g 70% čokolády
  • 40 g kakaového másla
  • 40 g neutrálního oleje
  • 120 g pekanových ořechů
  • 40 g feuilletine nemusí být

Čokoládová šlehaná ganache

  • 100 g čokolády
  • 75 g 35% smetany
  • 10 g glukózy
  • 150 g 35% studené smetany

Karamelizované pekany

  • 100 g pekanů
  • 100 g cukru krupice

Čokoládové svitky

  • 200 g čokolády

Postup přípravy

  • Přípravu je lepší si rozdělit do více dnů. První den připravte craquelin, praliné, cukrářský krém (základ krému mousseline), ganache a karamelizované pekany. Další den upečte choux, vyšlehejte mousseline, bochánky naplňte, obalte čokoládou a dozdobte vyšlehanou ganache.
  • Na craquelin utřete změklé máslo s cukrem a moukou. Rozválejte co nejtenčeji mezi dvěma archy pečicího papíru a nechte trochu ztuhnout v lednici. Vykrájejte 5cm kolečka a nechte zcela ztuhnout (pokud máte místo v mrazáku, tak nejlépe tam). Vyloupejte a uchovávejte v lednici. Zbylé těsto převálejte a postup opakujte, dokud nemáte 16 koleček.
  • Na odpalované těsto rozpusťte v rendlíku máslo, přidejte vodu, mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte prosátou mouku. Důkladně promíchejte dokud neuvidíte žádné hrudky (můžete si na to vzít metličku). Pak vraťte na střední plamen a za stálého míchání stěrkou či vařečkou odpalujte asi 1-2 minuty, dokud těsto není kompaktní a na dně hrnce se nevytvoří bílá vrstvička.
  • Těsto přesuňte do mísy robotu, rozmázněte po stranách a nechte chvilku vychladnout. Vejce rozšlehejte. Pak začněte pomalu míchat těsto a po troškách přilévejte vejce. Kontrolujte konzistenci, možná nebude nutné přidat celé množství. Těsto musí být hladké a lesklé a pomalu stékat ze stěrky, ale stále držet tvar.
  • Těsto přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou vel. 10. Na 2 plechy s pečicím papírem nebo perforovanou podložkou si naznačte 5cm kolečka (namočte si vykrajovátko do mouky) a nastříkejte 16 bochánků. Na každý položte vykrojený craquelin. Pečte každý plech zvlášť na horní a spodní ohřev 25min na 190°C a pak dopékejte dalších 10min na 170°C. Nechte vychladnout.
  • Na pekanové praliné opečte pekany v troubě na 170°C. Často kontrolujte a s plechem zatřeste, aby se ořechy nespálily. Cukr zkaramelizujte do středně tmavého karamelu, přidejte ořechy a vylijte na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Nechte zcela vychladnout. Rozlámejte na menší kusy a rozmixujte do hladké pasty.
  • Na cukrářský krém vyškrábněte vanilkový lusk do mléka a ohřejte asi na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, pak přidejte škrob a mouku a znovu prošlehejte. Přilijte polovinu mléka, promíchejte, vraťte ke zbytku mléka do hrnce a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém. Krém se musí provařit, aby nebyla cítit mouka. Můžete ochutnat. Krém přetáhněte fólií a nechte zcela vychladnout. Uchovejte v lednici.
  • Cukrářský krém a máslo nechte dojít pokojové teploty. Cukrářský krém přesuňte do robotu se šlehací metlou, přidejte praliné a prošlehejte. Postupně přidejte změklé máslo a vyšlehejte do nadýchaného krému. Praliné co vám zbylo přesuňte do malého cukrářského sáčku.
  • Na ganache rozpusťte čokoládu a 75g smetany s glukózou ohřejte na asi 40-50°C. Smetanu pomalu přilijte k čokoládě a vytvořte emulzi. Přilijte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Nechte přes noc ztuhnout v lednici. Další den opatrně vyšlehejte a přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou velikosti 10 a nechte ještě chvíli ztuhnout v lednici.
  • Čokoládu vytemperujte, rozetřete na rovný plech, nechte částečně ztuhnout a seškrábněte svitky.
  • Na karamelizované pekany dejte do rendlíku 100g cukru a 100g vody a přiveďte k varu. Ztlumte na minimum, přidejte pekany a vařte 10 minut. Sceďte, rozložte na plech a pečte na 160°C asi 8-10 minut. Kontrolujte, aby se nespálili. Nechte vychladnout.
  • Do bochánků zespodu udělejte dírku a do každého stříkněte trochu praliné. Pak naplňte mousseline krémem a nechte alespoň hodinu ztuhnout v lednici.
  • Mezitím si rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem a olejem. Přidejte nadrobno nasekané pekany a nadrobenou feuilletine. Nasaďte si gumové rukavice a bochánky obalte. Nechte opět ztuhnout v lednici.
  • Dozdobte vyšlehanou ganache, čokoládovým svitkem a karamelizovaným pekanem.