Slovníček

Mise en place – doslova „dát na místo“, veškerá příprava před samotným vařením, případně servisem

Pâtisserie – Cukrařina

Compote – ovocná směs, většinou s kousky, vařená spíše kratší dobu, méně sladká, často zahuštěná pektinem, nemá dlouhou trvanlivost

Confit – ovocná směs, často s kousky, vařená déle a díky vyššímu obsahu cukru trvanlivější

Coulis – hladká ovocná, případně zeleninová omáčka

Craquelin – křupava vrstvička na odpalovaném těstě

Croustillant – křupavá vrstva, výjimečně používáno ve stejném významu jako craquelin

Crunch – křupavá vrstva v dezertech

Crème Anglaise – vařený žloutkový krém řídké konzistence; používá se jako přeliv přes dezerty, ale je také základem mnoha dalších dezertů (např. zmrzliny či mousse)

Crème Pâtisserie – základní cukrářský krém, vařený žloutkový krém zahuštěný škrobem a/nebo moukou

• Crème Mousseline – vyšlehaný krém, Crème Pâtisserie + máslo
• Crème Diplomat – Crème Pâtisserie + Crème Chantilly
• Crème Chiboust – Crème Pâtisserie + italský sníh

Crème Chantily – slazená šlehačka, někdy ochucená vanilkou, citrusovou kůrou či jiným aroma

Cremeux – krémová součást dezertu, může být na bázi créme anglais a/nebo čokolády, často obsahuje máslo a vysoký podíl smetany

Crumble – drobenka

Curd – krém na bázi vajec s přidáním kyselé složky a másla

Entremet – moderní dort, sestávající z několika vrstev různých chutí a textur, základ tvoří mousse, dále často obsahuje cremeux a crunch, dokončen je buď zrcadlovku polevou nebo Velvet sprejem

Feuilletine – drcený biskvit (někdy „palačinka“), často používaná v křupavé vrstvě (crunch) dezertů a entremetů

Frangipane – mandlová náplň, tradičně se jedná o mix mandlového krému a cukrářského krému, ale v mnohých receptech je dnes frangipanem nazýván i samotný mandlový krém; mandlový krém se připravuje z vyšlehaného másla s cukrem a vejci, do kterých se vmíchají mleté mandle a trocha mouky

Ganache – emulze čokolády a tekutiny, nejčastěji se jedná o smetanu, ale lze použít i ovocnou šťávu nebo dokonce vodu

Genoise – základní lehký piškot ze šlehaných vajec, cukru a mouky (může se přidat i trochu rozpuštěného másla)

Glazura/Nappage – poleva

Insert – vklad do dortu či dezertu (může to být třeba cremeux, ovocné compote nebo crunch)

Imbibage – sirup na zvlhčení dezertů

Joconde – mandlový piškot

Meringue – bílkový sníh

• Francouzský sníh – bílkový sníh šlehaný za studena
• Italský sníh – bílkový sníh šlehaný s vroucím cukrovým sirupem
• Švýcarský sníh – sníh šlehaný nad parou

Mousse – nadýchaná pěna, základ často tvoří créme anglaise, lehká ganache, ale i ovocné coulis, odlehčená je nejčastěji šlehačkou, někdy i bílkovým sněhem, zpevněná je želatinou (někdy ji drží jen čokoláda)

Namelaka – hedvábná ganache s mlékem, zpevněná želatinou; lze ji i šlehat

Praline – pasta ze zkaramelizovaných ořechů (nejčastěji mandle, lískové či jejich kombinace)

Velur/Velvet sprej – sprej na bázi kakaového másla, na zmrzlém dezertů vytvoří sametový efekt

Boulangerie – Pekařina

Kvas/kvásek – základ divoké přírodní fermentace; kombinace mouky a vody ponechaná spontánně kvasit; technicky správně je kvas (kvásek je základ z droždí) v praxi se oba termíny často zaměňují

Preferment (rozkvas, biga, poliš, staré těsto) – základ těsta umožňující prodloužit dobu fermentace, výrazně vylepšuje chuť a kvalitu výsledného pečiva

• Rozkvas – nejčastěji občerstvený kvas, tedy kvas přidaný do směsi mouky s vodou v poměru 1:1
• Biga – drožďový preferment používaný nejčastěji do italských chlebů; má nižší hydrataci (je hustější), než poliš
• Poliš – drožďový preferment, nejčastěji používaný u francouzských chlebů, vyšší hydratace (většinou 1:1 poměr vody a mouky)
• Staré těsto – kousek těsta ponechaný pro příští pečení (jako jediný z uvedených obsahuje sůl)

Autolýza – odpočinek těsta po prvotním zamíchání bez soli; mouka se nasaje a s těstem se lépe pracuje

Zrání, kynutí – proces fermentace těsta, může probíhat v několika fázích, prefermentace, první kynutí, závěrečné kynutí vytvarovaného pěčiva; může probíhat i zpomaleně ve chladném prostředí

Překládání – klasická praktika při přípravě chleba, díky níž se posílí lepek a těsto se provzdušní; těsto se podeberete na jedné straně, natáhnete kam to půjde a přeloží na druhou stranu mísy, tento postup se několikrát zopakuje

Předtvarování – první tvarování těsta, většinou do bochánku, ze kterého se následně stáčí finální tvary

Stáčení – tvarování těsta do finální podoby

Hydratace – poměr vody v těstě k mouce, mouka se udává jako 100%  (těsto z 1kg mouky a 700g vody = 70% hydratace)

Obohacené těsto – těsto obsahující mléčné výrobky, tuk či vejce, například brioška

Zápara – Směs celých zrn či semínek zalitých horkou vodou a ponechaný nabobtnat

Cuisine – Vaření

Beurre blanc – klasická teplá francouzská omáčka; připravuje se z horké redukce vína či octa a šalotky, do které se zašlehá studené máslo tak, aby vznikla emulze

Beurre noisette – typ máslové omáčky, „oříškové máslo“ barvou i vůní; připravuje se pouze z másla, které se pomalu zahřívá, až se od tuku oddělí mléčné bílkoviny, které následně zkaramelizují

Bešamel – jedna z mateřských omáček, připravuje se z bílé jíšky a mléka

Bouquet garni – svazek bylinek sloužící k ochucení pokrmu, po vaření se vyjme; základní varianta obsahuje petrželové stonky, tymián a bobkový list; může se přidat celer či mrkev, saturejka, oregano, rozmarýn či jiná bylinka a zabalit se do proužku pórku

Duxelles – směs najemno nasekaných hub, šalotky a bylinek, dušená na másle, dokud se všechna voda nezredukuje

Hollandaise – mateřská omáčka, připravuje se nad parou jako emulze žloutků a rozpuštěného másla

Jus – doslovný překlad je „šťáva“, většinou označuje zredukovanou omáčku ze šťávy, které pustí maso při vaření či z „přípečků“ v hrnci; může se přidat zelenina, víno i jiný alkohol či pro zesílení chuti vývar

Mirepoix – směs zeleniny sloužící jako základ pokrmu; zpravidla obsahuje mrkev, cibuli a celer

Velouté – mateřská omáčka, připravuje se ze světlé jíšky a vývaru

Batonnet – malé tyčinky, 5mm x 5mm x 5cm

Brunoise – malé kostičky, 3mm x 3mm

Julienne – tenké nudličky, 1mm x 1mm x 5cm

Macédoine – malé kostičky 5mm x 5mm

Tourne – zelenina vyřezaná do soudečku, cca 5 cm dlouhého o 5 či 7 stranách

Ve směru hodinových ručiček: brunoise, julienne, macédoine, tourne (v případě brambor se to dá nazývat také cocotte)