Mise en place – doslova “dát na místo”, veškerá příprava před samotným vařením, případně servisem
Pâtisserie – Cukrařina
Compote – ovocná směs, většinou s kousky, vařená spíše kratší dobu, méně sladká, často zahuštěná pektinem, nemá dlouhou trvanlivost
Confit – ovocná směs, často s kousky, vařená déle a díky vyššímu obsahu cukru trvanlivější
Coulis – hladká ovocná, případně zeleninová omáčka
Craquelin – křupava vrstvička na odpalovaném těstě
Croustillant – křupavá vrstva, výjimečně používáno ve stejném významu jako craquelin
Crunch – křupavá vrstva v dezertech
Crème Anglaise – vařený žloutkový krém řídké konzistence; používá se jako přeliv přes dezerty, ale je také základem mnoha dalších dezertů (např. zmrzliny či mousse)
Crème Pâtisserie – základní cukrářský krém, vařený žloutkový krém zahuštěný škrobem a/nebo moukou
- Crème Mousseline – vyšlehaný krém, Crème Pâtisserie + máslo
- Crème Diplomat – Crème Pâtisserie + Crème Chantilly
- Crème Chiboust – Crème Pâtisserie + italský sníh
Crème Chantily – slazená šlehačka, někdy ochucená vanilkou, citrusovou kůrou či jiným aroma
Cremeux – krémová součást dezertu, může být na bázi créme anglais a/nebo čokolády, často obsahuje máslo a vysoký podíl smetany
Crumble – drobenka
Curd – krém na bázi vajec s přidáním kyselé složky a másla
Entremet – moderní dort, sestávající z několika vrstev různých chutí a textur, základ tvoří mousse, dále často obsahuje cremeux a crunch, dokončen je buď zrcadlovku polevou nebo Velvet sprejem
Feuilletine – drcený biskvit (někdy “palačinka”), často používaná v křupavé vrstvě (crunch) dezertů a entremetů
Frangipane – mandlová náplň, tradičně se jedná o mix mandlového krému a cukrářského krému, ale v mnohých receptech je dnes frangipanem nazýván i samotný mandlový krém; mandlový krém se připravuje z vyšlehaného másla s cukrem a vejci, do kterých se vmíchají mleté mandle a trocha mouky
Ganache – emulze čokolády a tekutiny, nejčastěji se jedná o smetanu, ale lze použít i ovocnou šťávu nebo dokonce vodu
Genoise – základní lehký piškot ze šlehaných vajec, cukru a mouky (může se přidat i trochu rozpuštěného másla)
Glazura/Nappage – poleva
Insert – vklad do dortu či dezertu (může to být třeba cremeux, ovocné compote nebo crunch)
Imbibage – sirup na zvlhčení dezertů
Joconde – mandlový piškot
Meringue – bílkový sníh
- Francouzský sníh – bílkový sníh šlehaný za studena
- Italský sníh – bílkový sníh šlehaný s vroucím cukrovým sirupem
- Švýcarský sníh – sníh šlehaný nad parou
Mousse – nadýchaná pěna, základ často tvoří créme anglaise, lehká ganache, ale i ovocné coulis, odlehčená je nejčastěji šlehačkou, někdy i bílkovým sněhem, zpevněná je želatinou (někdy ji drží jen čokoláda)
Namelaka – hedvábná ganache s mlékem, zpevněná želatinou; lze ji i šlehat
Praline – pasta ze zkaramelizovaných ořechů (nejčastěji mandle, lískové či jejich kombinace)
Velur/Velvet sprej – sprej na bázi kakaového másla, na zmrzlém dezertů vytvoří sametový efekt
Boulangerie – Pekařina
Kvas/kvásek – základ divoké přírodní fermentace; kombinace mouky a vody ponechaná spontánně kvasit; technicky správně je kvas (kvásek je základ z droždí) v praxi se oba termíny často zaměňují
Preferment (rozkvas, biga, poliš, staré těsto) – základ těsta umožňující prodloužit dobu fermentace, výrazně vylepšuje chuť a kvalitu výsledného pečiva
- Rozkvas – nejčastěji občerstvený kvas, tedy kvas přidaný do směsi mouky s vodou v poměru 1:1
- Biga – drožďový preferment používaný nejčastěji do italských chlebů; má nižší hydrataci (je hustější), než poliš
- Poliš – drožďový preferment, nejčastěji používaný u francouzských chlebů, vyšší hydratace (většinou 1:1 poměr vody a mouky)
- Staré těsto – kousek těsta ponechaný pro příští pečení (jako jediný z uvedených obsahuje sůl)
Autolýza – odpočinek těsta po prvotním zamíchání bez soli; mouka se nasaje a s těstem se lépe pracuje
Zrání, kynutí – proces fermentace těsta, může probíhat v několika fázích, prefermentace, první kynutí, závěrečné kynutí vytvarovaného pěčiva; může probíhat i zpomaleně ve chladném prostředí
Překládání – klasická praktika při přípravě chleba, díky níž se posílí lepek a těsto se provzdušní; těsto se podeberete na jedné straně, natáhnete kam to půjde a přeloží na druhou stranu mísy, tento postup se několikrát zopakuje
Předtvarování – první tvarování těsta, většinou do bochánku, ze kterého se následně stáčí finální tvary
Stáčení – tvarování těsta do finální podoby
Hydratace – poměr vody v těstě k mouce, mouka se udává jako 100% (těsto z 1kg mouky a 700g vody = 70% hydratace)
Obohacené těsto – těsto obsahující mléčné výrobky, tuk či vejce, například brioška
Zápara – Směs celých zrn či semínek zalitých horkou vodou a ponechaný nabobtnat
Cuisine – Vaření
Beurre blanc – klasická teplá francouzská omáčka; připravuje se z horké redukce vína či octa a šalotky, do které se zašlehá studené máslo tak, aby vznikla emulze
Beurre noisette – typ máslové omáčky, “oříškové máslo” barvou i vůní; připravuje se pouze z másla, které se pomalu zahřívá, až se od tuku oddělí mléčné bílkoviny, které následně zkaramelizují
Bešamel – jedna z mateřských omáček, připravuje se z bílé jíšky a mléka
Bouquet garni – svazek bylinek sloužící k ochucení pokrmu, po vaření se vyjme; základní varianta obsahuje petrželové stonky, tymián a bobkový list; může se přidat celer či mrkev, saturejka, oregano, rozmarýn či jiná bylinka a zabalit se do proužku pórku
Duxelles – směs najemno nasekaných hub, šalotky a bylinek, dušená na másle, dokud se všechna voda nezredukuje
Hollandaise – mateřská omáčka, připravuje se nad parou jako emulze žloutků a rozpuštěného másla
Jus – doslovný překlad je “šťáva”, většinou označuje zredukovanou omáčku ze šťávy, které pustí maso při vaření či z “přípečků” v hrnci; může se přidat zelenina, víno i jiný alkohol či pro zesílení chuti vývar
Mirepoix – směs zeleniny sloužící jako základ pokrmu; zpravidla obsahuje mrkev, cibuli a celer
Velouté – mateřská omáčka, připravuje se ze světlé jíšky a vývaru
Batonnet – malé tyčinky, 5mm x 5mm x 5cm
Brunoise – malé kostičky, 3mm x 3mm
Julienne – tenké nudličky, 1mm x 1mm x 5cm
Macédoine – malé kostičky 5mm x 5mm
Tourne – zelenina vyřezaná do soudečku, cca 5 cm dlouhého o 5 či 7 stranách
Napsat komentář