Zapečené žampiony se špenátem

Znáte umami? Jedná se o tzn. pátou chuť, objevenou až po čtyřech základních chutích, sladké, slané, kyselé a hořké (jen pro úplnost, dnes se začíná mluvit o tom, že by měla být uznána ještě šestá chuť, tučná). Umami se dá přeložit jako „lahodnost“ či „delikátnost“. Sladkost, slanost, kyselost či hořkost, to jsou relativně objektivní a citově nezabarvené pojmy, ovšem „delikátnost“, to je něco jiného. Co nám to říká je nejen to, že na tuto chuť máme specifickou reakci, ale vlastně i to, že chuť umami je jen velmi těžko popsatelná. Sama o sobě tato chuť vlastně ani neexistuje, ale má tu jedinečnou vlastnost, že zvýrazňuje a spojuje ostatní chutě a relativně plané jídlo se díky umami stává mnohem chutnější.

Umami se do pokrmů uměle dodává pomocí glutamátu, ale jde to i jinak. Na umami jsou totiž přirozeně bohaté i mnohé potraviny. Například maso a masové výrobky (klobásky či sušené šunky), ryby a mořské plody, houby, zralé sýry (nejvíc parmezán), fermentované potraviny (rybí omáčka, krevetová pasta, ančovičky, sojová omáčka, miso), mořské řasy a i některé druhy zeleniny (např. špenát, zelí a zejména rajčata a rajčatové produkty).

Z tohoto výčtu si můžeme snadno vzít inspiraci při vaření a dodat našim pokrmům další rozměr. Z tohoto důvodu je v tolika receptech použit masový vývar a ne voda. Není to proto, že bychom chtěli všechno s kuřecí příchutí, ale proto, že to pokrmu dodá hloubku a ostatní chutě se lépe propojí (výhoda kuřecího a telecího vývaru je naopak v tom, že mají spíš méně intenzivní chuť). V japonské kuchyni se používá vývar dashi z nastrouhaného sušeného tuňáka bonito a řasy kombu. Sám o sobě nic moc, ale jako chuťový základ pro vaření poslouží náramně. Stejně tak rybí či sojová omáčka. Není ani třeba je přidávat v takovém množství, abychom je opravdu cítili, i lžíce či dvě pomůže pokrm posunout dál. Nebo kůrka parmezánu či pár ančoviček přidané do rajčatového či masového ragů. Nebo pár sušených hub v omáčce či polévce. Je prostě spousta možností, jak sílu umami využít… (Ross v Přátelích využíval sílu unagi, neplést! 🙂 )

Umami funguje nejlépe, pokud se spojí několik různých prvků, pak se efekt lahodnosti maximalizuje. Asijská kuchyně to umí mistrně, ale nemusíme ani cestovat tak daleko. I tyto zapečené houby se špenátem a parmezánem, jsou pokrmem plným umami.

Poslouží  jako luxusní příloha nebo s chlebem a salátkem i jako lehká večeře.

IMG_2456 Celý příspěvek