Určitě jste už slyšeli pojem umami. Víte, co si pod tím představit? Jedná se o tzv. pátou chuť, objevenou až po čtyřech základních chutích, sladké, slané, kyselé a hořké. A pro úplnost, dnes se začíná mluvit o tom, že by měla být uznána ještě šestá chuť. Tučná. 🙂 Umami se dá přeložit jako „lahodnost“ či „delikátnost“. Sladkost, slanost, kyselost či hořkost, to jsou relativně objektivní a citově nezabarvené pojmy, ovšem „delikátnost“, to je něco jiného. Co nám to říká je nejen to, že na tuto chuť máme specifickou reakci, ale vlastně i to, že chuť umami je jen velmi těžko popsatelná. Sama o sobě tato chuť vlastně ani neexistuje, ale má tu jedinečnou vlastnost, že zvýrazňuje a spojuje ostatní chutě a relativně plané jídlo se díky umami stává mnohem chutnější. V tomto článku si o páté chuti povíme víc a její sílu si předvedeme v receptu na zapečené žampiony se špenátem.
Umami se do pokrmů může dodávat uměle pomocí glutamátu. Ale jde to i jinak. Na umami jsou totiž přirozeně bohaté i mnohé potraviny. Maso a především masové výrobky (klobásky či sušené šunky), ryby a mořské plody, houby, zralé sýry (nejvíc parmezán), fermentované potraviny (rybí omáčka, krevetová pasta, ančovičky, sojová omáčka, miso), mořské řasy, ale i některé druhy zeleniny. Třeba špenát, zelí a zejména rajčata a rajčatové produkty.
Z tohoto výčtu si můžeme snadno vzít inspiraci při vaření a dodat našim pokrmům další, hlubší rozměr. Z tohoto důvodu je v tolika receptech použit masový vývar a ne voda. Není to proto, že bychom chtěli všechno s kuřecí příchutí, ale proto, že to pokrmu dodá hloubku a ostatní chutě se lépe propojí. Výhoda kuřecího a telecího vývaru je naopak v tom, že mají spíš méně intenzivní chuť.
V japonské kuchyni se používá vývar dashi z nastrouhaného sušeného tuňáka bonito a řasy kombu. Sám o sobě nic moc, ale jako chuťový základ pro vaření poslouží náramně. Stejně tak rybí či sojová omáčka. Není ani třeba je přidávat v takovém množství, abychom je opravdu cítili. Lžíce či dvě pomůže pokrm posunout na úplně novou chuťovou úroveň. Nebo kůrka parmezánu či pár ančoviček přidané do rajčatového či masového ragú. Nebo pár sušených hub v omáčce či polévce. Je prostě spousta možností, jak sílu umami využít. A pozor, Ross v Přátelích využíval sílu unagi, neplést! 🙂
Umami funguje nejlépe, pokud se spojí několik různých prvků, pak se efekt lahodnosti maximalizuje. Asijská kuchyně to umí mistrně, ale nemusíme ani cestovat tak daleko. I tyto zapečené žampiony se špenátem a parmezánem, jsou pokrmem plným umami.
Poslouží jako luxusní příloha nebo s chlebem a salátkem jako lehká večeře.
Zapečené žampiony se špenátem
Ingredience
- 6 žampionů portobello
- 1 balení mraženého listového špenátu
- 170g krémového sýra nebo ricotty
- 100g nastrouhaného parmezánu
- 1 vejce
- 3 stroužky česneku
- Sůl, olivový olej
Postup
Listový špenát necháme rozmrznout, důkladně vymačkáme a nasekáme. Smícháme s krémovým sýrem, větší částí parmezánu (odložíme asi třetinu), vajíčkem, prolisovaným česnekem a trochou soli. Žampiony očistíme, vykrojíme nožičku, osolíme a pokapeme olivovým olejem. Naplníme špenátovou směsí a posypeme zbytkem parmezánu.
Pečeme na 170°C asi 20minut, dokud žampiony nejsou měkké a parmezánová krustička krásně zlatavá.
Pokud chceme, můžeme po 10 minutách přidat pár cherry rajčátek. Ty propíchneme, pokapeme olivovým olejem, osolíme a dopečeme společně s žampiony. Podáváme jako přílohu nebo samostatně s křupavým chlebem.
Recept i s delším povídáním o umami původně vyšel ve článku v online verzi magazínu Ego!
Napsat komentář